如果說作菜是門藝術,那作菜能留住食材營養可就是學問了。食材選得再好,處理過程卻不當,想擁有健康飲食將淪為空談。權威專家提醒家裡負責掌廚的人,檢視一下自己的作菜習慣,倘若有9種壞習慣就得趕快改,否則食物營養都會跑光光。

《生命時報》報導,選擇營養豐富的食材,只算是健康飲食好的開始,如果烹調方式不合理,讓營養偷偷溜走,那可真是白忙一場。中國人民解放軍陸軍總醫院高級營養配餐師於仁文指出,像是菜切得太細碎、炒菜先過油等習慣,都可能破壞食材原有的營養素,應儘量避免,到底作菜過程還有哪些NG行為會讓營養都跑光呢?來看看專家幫你揪出偷走營養的9個「神秘大盜」。

果蔬全削皮

很多人怕蔬果表皮有農藥殘留,一般會削皮後再烹調,其實蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質,削皮後再吃會丟掉很多營養素。

菜先切後洗

如果清洗前就把菜切好,蔬菜表層的農藥、細菌污染到內部。並且經過洗泡的過程,會損失一定量的維生素,因為切口與空氣接觸,會使部分維生素被氧化。除了蔬菜,蘑菇撕小塊,辣椒、葡萄摘掉蒂洗,是人們清洗蔬果時常犯的錯誤。

切得太細碎

切塊越小,接觸空氣和熱鍋的可能性越大,營養素損失得也越厲害,還有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失。另外,提前切好備菜也不好,這樣維生素容易氧化丟失。菜最好是現切現炒,現炒現吃。

炒菜油溫太高,蔬菜中的營養素會被破壞掉。(達志影像/shutterstock)
炒菜油溫太高,蔬菜中的營養素會被破壞掉。(達志影像/shutterstock)

川燙時間久

川燙時,應該儘量多放點水,將火力調到最大,縮短川燙時間。一般情況下,蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水裡加幾滴油,「封住」菜的斷面,阻止其氧化損失。

醃肉亂用鹼

不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等鹼性物質來醃製肉類,讓其更加滑嫩,但這些鹼類物質會使蛋白質發生變性,不易被人體吸收;脂肪遇鹼後會發生皂化反應,而且肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。

炒菜先過油

食材在油裡過一下,撈出來再炒,這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法破壞了菜中本身的維生素,過了油的肉也不容易消化,還會導致攝入的油脂超標。

炒菜油溫高

先熗鍋再放蔥薑,熗出香味再炒菜,此時油溫往往已經超過200℃,油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫後很容易被氧化,蔬菜中的其他營養素也被破壞了。因此,建議在油冒煙前菜就下鍋,而且可以用急火快炒的方式,縮短加熱時間。

炒菜放很多含鹽調料

醬油中含鹽量為15%~20%,雞精中含鹽10%,豆瓣醬、蚝油也都含有不少鹽,如果用了這些調味品,就要減少用鹽的量,否則極易造成鈉超標。還有人喜歡炒菜放糖,然而甜味和鹹味能互相抵消,易導致炒菜味道變淡,最終加入更多的鹽。

綠葉菜加醋

很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味,但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋,菜色就會變得褐黃。這是因為,綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂,加醋後,醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂,這種重要的營養素就被「偷」走了。

(中時電子報)

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