〈Fresh & Aged〉的〈乾式熟成100天美國帶骨肋眼牛排〉,有乾熟牛排特有的風味,且柔嫩度、甜度和含汁度均優,完全顛覆了「乾式熟成牛排只有發酵香」的印象。(圖/姚舜)
〈Fresh & Aged〉的〈乾式熟成100天美國帶骨肋眼牛排〉,有乾熟牛排特有的風味,且柔嫩度、甜度和含汁度均優,完全顛覆了「乾式熟成牛排只有發酵香」的印象。(圖/姚舜)
美福肉品旗下牛排館〈Fresh & Aged〉,在餐廳內打造乾式熟成室,舉凡牛、豬、鴨等肉品都可乾式熟成。(圖/姚舜)
美福肉品旗下牛排館〈Fresh & Aged〉,在餐廳內打造乾式熟成室,舉凡牛、豬、鴨等肉品都可乾式熟成。(圖/姚舜)
除了美牛外,〈Fresh & Aged〉的乾式熟成室內也有乾式熟成的日本牛。(圖/姚舜)
除了美牛外,〈Fresh & Aged〉的乾式熟成室內也有乾式熟成的日本牛。(圖/姚舜)
〈Fresh & Aged〉的乾式熟成室內有一角落,陳列著美國屠宰分切牛肉的工具,牆上還掛著工作人員穿的「鐵衣」。(圖/姚舜)
〈Fresh & Aged〉的乾式熟成室內有一角落,陳列著美國屠宰分切牛肉的工具,牆上還掛著工作人員穿的「鐵衣」。(圖/姚舜)

喜歡吃牛排、尤其是乾式熟成牛排的食饕與吃貨,可以嘗到風味與口感較過去更上層樓的乾式熟成牛排了!知名的精品肉類進口商美福肉品斥資千萬元,在集團開在內湖的〈Fresh & Aged〉牛排館內打造了一座全台最大的透明專業級乾式熟成室,從上游食材採購、運輸方方式,一路到熟成技術,全程嚴格掌控,不只熟成牛肉,也熟成豬肉與櫻桃鴨,熟成好的牛雨肉煎烤後,比起那些「放在冰箱」裡熟成的牛肉,風味與感都要再上層樓,且沒有那說是「獨特風味」,不少人卻直覺是「野到出格濃重發酵氣味」,是乾式熟成技術的一大突破。

在〈Fresh & Aged〉的透明乾式熟成室內經過乾式熟成後的牛、豬與櫻桃鴨肉,除供應給自家餐廳使用,也會以B2B模式供應給頂級高檔的牛排餐廳,同時餐廳也提供「代客熟成」的服務,並推出「乾式熟成牛肉禮盒組」,牛排控除可買回家自己當大廚,也可以送親友當禮物。全面且廣泛的服務,可望讓更多牛排老饕嘗到更美味的乾式熟成牛排了。

〈Fresh & Aged〉的〈香烤21天乾式熟成櫻桃鴨胸〉,皮酥肉嫩並帶有油脂香和微微乾式熟成香,且肉質中仍保留了肉汁。(圖/姚舜)
〈Fresh & Aged〉的〈香烤21天乾式熟成櫻桃鴨胸〉,皮酥肉嫩並帶有油脂香和微微乾式熟成香,且肉質中仍保留了肉汁。(圖/姚舜)
〈Fresh & Aged〉的〈香烤21天乾式熟成櫻桃鴨胸〉,金黃色表皮酥香脆,肉質柔嫩且含汁,口感與風味皆迷人。(圖/姚舜)
〈Fresh & Aged〉的〈香烤21天乾式熟成櫻桃鴨胸〉,金黃色表皮酥香脆,肉質柔嫩且含汁,口感與風味皆迷人。(圖/姚舜)
美福〈Fresh & Aged〉牛排館全新菜單中,加了許多Bistro餐酒館的菜式,圖為用日本A5和牛丁塊肉作的〈日本生和牛韃靼襯海膽及脆餅〉。(圖/姚舜)
美福〈Fresh & Aged〉牛排館全新菜單中,加了許多Bistro餐酒館的菜式,圖為用日本A5和牛丁塊肉作的〈日本生和牛韃靼襯海膽及脆餅〉。(圖/姚舜)
〈甜菜根沙拉襯無花果核桃起士〉在煙燻瑞可塔起士助攻下,鹹香味濃,蘋果醋則使沙拉風味更有層次。(圖/姚舜)
〈甜菜根沙拉襯無花果核桃起士〉在煙燻瑞可塔起士助攻下,鹹香味濃,蘋果醋則使沙拉風味更有層次。(圖/姚舜)
陳重光演繹的〈馬賽海鮮湯〉用了蔬菜、魚、蝦與貝類與番紅花先熬出高湯,再加入以蛤蜊湯和蛋黃與整塊麵包打勻的醬汁增加濃稠度。(圖/姚舜)
陳重光演繹的〈馬賽海鮮湯〉用了蔬菜、魚、蝦與貝類與番紅花先熬出高湯,再加入以蛤蜊湯和蛋黃與整塊麵包打勻的醬汁增加濃稠度。(圖/姚舜)

熟成,是「蛋白質發酵的連續性過程」,而熟成肉品又分「濕式熟成」與「乾式熟成」,前者是將肉套在袋中熟成,後者則是將肉品裸露在外,放在溫度與濕度皆經過控制的環境中進行熟成的動作。經過「乾式熟成」的牛肉,肉質會更加柔嫩,風味更加集中,且帶有一股特殊的香氣。

台灣大約自12年前開始出現「乾式熟成牛排」這名詞,美國肉協帶著幾位高檔牛排館、燒肉餐廳與鐵板燒店的老闆與大廚赴美考察取經,這些老闆與大廚返台後開始採用乾式熟成牛排煎烤牛排,是台灣「乾式熟成牛排」的濫觴。〈Fresh & Aged〉主廚陳重光也是從那時間開始鑽研乾式熟成牛肉與牛排。

〈解構提拉米蘇〉甜、苦味與香氣交織,並融合了軟、綿、酥、脆的多元口感。(圖/姚舜)
〈解構提拉米蘇〉甜、苦味與香氣交織,並融合了軟、綿、酥、脆的多元口感。(圖/姚舜)
〈解構提拉米蘇〉除了馬茲卡彭起司、Biscotti杏仁餅帶出微甜滋味,並穿插馬了柔軟絲滑的甜酒凍,為這道甜點的口感與風味大大加分。(圖/姚舜)
〈解構提拉米蘇〉除了馬茲卡彭起司、Biscotti杏仁餅帶出微甜滋味,並穿插馬了柔軟絲滑的甜酒凍,為這道甜點的口感與風味大大加分。(圖/姚舜)
美福〈Fresh & Aged〉牛排館即日起推出「乾式熟成牛肉禮盒」,並提供「代客熟成」服務。(圖/姚舜)
美福〈Fresh & Aged〉牛排館即日起推出「乾式熟成牛肉禮盒」,並提供「代客熟成」服務。(圖/姚舜)
美福〈Fresh & Aged〉牛排館 的「乾式熟成牛肉禮盒」,內附乾式熟成牛肉、鹽, 還有一罐精煉的牛油,方便消費者自己在家烤製美味牛排。(圖/姚舜)
美福〈Fresh & Aged〉牛排館 的「乾式熟成牛肉禮盒」,內附乾式熟成牛肉、鹽, 還有一罐精煉的牛油,方便消費者自己在家烤製美味牛排。(圖/姚舜)
為更深入了解「乾式熟成」技術,美福〈Fresh & Aged〉牛排館主廚陳重光花了時間修習「食品學」與「肉品學」,如今烤出的牛排風味與口感更佳。(圖/姚舜)
為更深入了解「乾式熟成」技術,美福〈Fresh & Aged〉牛排館主廚陳重光花了時間修習「食品學」與「肉品學」,如今烤出的牛排風味與口感更佳。(圖/姚舜)

雖然,吃食很主觀,青菜蘿蔔各有所好,但在台灣,很多人將「乾式熟成牛排」與「頂級牛排」畫上了等號,唯乾式牛排是尚。趨勢所及,旦凡定位高檔的牛排館菜單上都有乾式熟成牛排。所用的乾式熟成牛肉,有些餐廳自美國直接進口,有些則是自己建熟成室自己熟成,更多的則是在自家餐廳添購一台「熟成冰箱」,將肉放在冰箱中就「號稱自家也有乾式熟成牛肉了」。

陳重光是台灣最早建構乾式熟成室的牛排大廚。志在成為「乾式牛排大師」的陳重光,多次赴美國考察訪廠,到知名牛排餐廳與廚師交流、取經。2012年加入美福集團禦,在強大的肉商背景全力支持與專業技術相輔相成下,一路從28天、55天、75天、100天、128天、200天,更於2018年成功讓牛肉乾式熟成300天。

「其實,在75天至100天這階段,我遇到了瓶頸與挫折」,陳重光首度坦承自己曾遇到的障礙,這障礙有如一堵牆,讓他一直想超越。

陳重光想翻過的那堵「牆」,其實也是有些牛排老饕心裡的疑問。一個是在美國吃到的乾式熟成牛排,為什麼不像在台灣嘗到的那麼「乾」?另一則是,為什麼在台灣乾式熟成的牛肉,發酵氣味如此濃、那麼「野」?

為了突破障礙,陳重光決定從肉品學與食品學的角度,去發掘問題、探索學問。在台灣,大概不易找到像陳重光如此好學且「窮理致知」的牛排大廚吧,他不僅在做中學、學中做,還跑去師大唸EMBA,因為,他實在太想將乾式熟成的種種摸個通透、了解個徹底。強烈的成就動機,他並以《台灣乾式熟成牛肉技術探討與市場分析》為題,完成了論文。

「關鍵在保存與運輸方式,還有熟成室的掌控」,陳重光表示,空氣中充滿了各種細菌,這些不同的細菌會影響牛肉的風與口感。透過各種數據分析和資料比對,陳重光發現,乾式熟成牛排所用的牛肉,除了要冷藏,且以空運進口的為佳。因為如此才能將可能碰到的變數減少到最少,如此就不會讓牛肉產生「特殊的氣味」。

採訪時,我試了陳重光烤製的「100天乾式熟成美國Prime帶骨肋眼牛排」,100天?是!足足100天的乾式熟成。這牛排烤好後不僅呈現獨特的風味,卻不再有那 「過度濃重的發酵氣味」。更重要的是,這塊牛排居然能有濕式牛排的甜度、汁液與柔嫩度。這樣的風味與口感,即便在台插旗的美國牛排名店都無法呈現。我暗忖,恐怕不要多久,就會有很多肉商、牛排餐廳都會派人來〈Fresh & Aged〉觀摩與「學習」了吧。

除乾式熟成技術大躍進,〈Fresh & Aged〉牛排館新菜單亦推出了許多Bistro餐酒館的菜式,非常值得食饕與吃貨一試。為了慶祝全台最大的透明專業級的乾式熟成室啟用,〈Fresh & Aged〉牛排館特推出優惠活動,自即日起至11/30日期間,人凡點選頂級乾式熟成牛排即享「熟成天數免費升等」之優惠。

#牛排 #乾式熟成 #餐廳