Nobu演繹的〈飛魚乾/白蘿蔔清湯〉是用煙燻飛魚乾熬的高湯、白蘿蔔高湯,以及生蘿蔔汁3種湯汁共構,味道濃郁醇厚且極富層次。(圖/姚舜)
Nobu演繹的〈飛魚乾/白蘿蔔清湯〉是用煙燻飛魚乾熬的高湯、白蘿蔔高湯,以及生蘿蔔汁3種湯汁共構,味道濃郁醇厚且極富層次。(圖/姚舜)
Nobu李信男設計的〈鮭魚卵/蛋黃醬〉,滿滿鮭魚卵下「埋伏」了用蛋黃、雪莉醋以低溫慢煮作成的濃稠鮮蛋黃醬,形色搶眼奪目、味道極鮮。(圖/姚舜)
Nobu李信男設計的〈鮭魚卵/蛋黃醬〉,滿滿鮭魚卵下「埋伏」了用蛋黃、雪莉醋以低溫慢煮作成的濃稠鮮蛋黃醬,形色搶眼奪目、味道極鮮。(圖/姚舜)

紐西蘭奧克蘭的〈Clooney〉因老闆健康因素結束營業了,原本掌廚的南半球第一位台籍「3頂高帽」大廚Nobu Lee李信男也決定離開他因工作歷練而熟悉的南半球在自己家鄉「拚一場」。五星級觀光飯店有意請他接西餐行政主廚,但Nobu沒去!原因是,Nobu喜歡作菜,更想以Fine Food證明自己烹調料理的實力與能耐,於是他走進連續兩年在《台北米其林指南》中得到「米其林餐盤推薦」的〈Orchid 蘭〉餐廳的廚房擔任餐廳主廚,並於12月3日推出全新菜單。

以蛋塔造型呈現的〈鮭魚卵/蛋黃醬〉,Nobu李信男將之作得精緻小巧很「迷你」。(圖/姚舜)
以蛋塔造型呈現的〈鮭魚卵/蛋黃醬〉,Nobu李信男將之作得精緻小巧很「迷你」。(圖/姚舜)
白蘆筍/海膽〉貌似無奇,海膽和白蘆筍下還襯著白蘆筍泥和高湯晶凍與海葡萄。(圖/姚舜)
白蘆筍/海膽〉貌似無奇,海膽和白蘆筍下還襯著白蘆筍泥和高湯晶凍與海葡萄。(圖/姚舜)
為了傳遞「海味」,〈白蘆筍/海膽〉上桌時會現刨JNobu自製的風乾海膽,使這菜入味更添鹹香。(圖/姚舜)
為了傳遞「海味」,〈白蘆筍/海膽〉上桌時會現刨JNobu自製的風乾海膽,使這菜入味更添鹹香。(圖/姚舜)
Nobu李信男設計的〈蟹肉/絲瓜/鴨蛋黃〉,是用片薄的絲瓜、瓜肉、蟹肉,以及鹹蛋黃和絲瓜湯汁共構。(圖/姚舜)
Nobu李信男設計的〈蟹肉/絲瓜/鴨蛋黃〉,是用片薄的絲瓜、瓜肉、蟹肉,以及鹹蛋黃和絲瓜湯汁共構。(圖/姚舜)
〈海裡的章魚〉是將章魚先煮過再火烤,表層灑了櫻花蝦粉提味,提味醬汁是用草蝦肉泥加了牛奶蒸熟後再加茼萵碎添香。(圖/姚舜)
〈海裡的章魚〉是將章魚先煮過再火烤,表層灑了櫻花蝦粉提味,提味醬汁是用草蝦肉泥加了牛奶蒸熟後再加茼萵碎添香。(圖/姚舜)
〈烏魚子/番薯/牛骨髓〉是用酥炸羽衣甘藍、用牛骨髓提味的菇泥,及龍眼蜜煮番薯一起呈現。(圖/姚舜)
〈烏魚子/番薯/牛骨髓〉是用酥炸羽衣甘藍、用牛骨髓提味的菇泥,及龍眼蜜煮番薯一起呈現。(圖/姚舜)
〈鴨肝/洛神花/甜菜根〉除了用2種紅色食材為香煎鴨肝提味,並以帶著苦甜滋味的焦化香蕉泥相佐。(圖/姚舜)
〈鴨肝/洛神花/甜菜根〉除了用2種紅色食材為香煎鴨肝提味,並以帶著苦甜滋味的焦化香蕉泥相佐。(圖/姚舜)
〈紅條/甲魚/過貓〉是將紅條魚先蒸煮過後炙烤,提味醬汁是用醇厚且湯質稠濃的的甲魚高湯和蒔蘿油調製。(圖/姚舜)
〈紅條/甲魚/過貓〉是將紅條魚先蒸煮過後炙烤,提味醬汁是用醇厚且湯質稠濃的的甲魚高湯和蒔蘿油調製。(圖/姚舜)
主菜〈橫隔膜牛排/菊芋/洋蔥〉是用澳洲和牛橫隔膜以Josper烤箱炙烤成牛排,Side Dish是煙燻洋蔥泥和用雪莉醋與焦糖漬煮的菊芋。(圖/姚舜)
主菜〈橫隔膜牛排/菊芋/洋蔥〉是用澳洲和牛橫隔膜以Josper烤箱炙烤成牛排,Side Dish是煙燻洋蔥泥和用雪莉醋與焦糖漬煮的菊芋。(圖/姚舜)
Nobu李信男烹製的〈熟成鵝〉,是將鵝胚經過21天乾式熟成後再以龍眼木與龍眼殼煙燻上色,再取下胸肉呈盤。(圖/姚舜)
Nobu李信男烹製的〈熟成鵝〉,是將鵝胚經過21天乾式熟成後再以龍眼木與龍眼殼煙燻上色,再取下胸肉呈盤。(圖/姚舜)
Nobu李信男烹製的〈熟成鵝〉,是以鵝腿肉搭配栗子泥作的炸肉球作為〈炙烤鵝胸〉的邊菜。(圖/姚舜)
Nobu李信男烹製的〈熟成鵝〉,是以鵝腿肉搭配栗子泥作的炸肉球作為〈炙烤鵝胸〉的邊菜。(圖/姚舜)
Nobu李信男為〈Orchid 蘭〉餐廳全新套餐設計的Pre dessert前甜點〈仙渣/玫瑰/火龍果〉,形色味皆迷人。(圖/姚舜)
Nobu李信男為〈Orchid 蘭〉餐廳全新套餐設計的Pre dessert前甜點〈仙渣/玫瑰/火龍果〉,形色味皆迷人。(圖/姚舜)
Nobu設計的清口Sorbet,是在木碗中先放了酢漿草、薄荷葉和南瓜子,然後注入液態氮再搗碎,最後與用胡蘿蔔、鳳梨、葡萄與香吉士作的冰沙混和,嘗起來味道跟「波蜜果菜汁」味道像極了。(圖/姚舜)
Nobu設計的清口Sorbet,是在木碗中先放了酢漿草、薄荷葉和南瓜子,然後注入液態氮再搗碎,最後與用胡蘿蔔、鳳梨、葡萄與香吉士作的冰沙混和,嘗起來味道跟「波蜜果菜汁」味道像極了。(圖/姚舜)
Nobu設計的清口Sorbet,是在木碗中先放了酢漿草、薄荷葉和南瓜子,然後注入液態氮再搗碎,最後與用胡蘿蔔、鳳梨、葡萄與香吉士作的冰沙混和,嘗起來味道跟「波蜜果菜汁」味道像極了。(圖/姚舜)
Nobu設計的清口Sorbet,是在木碗中先放了酢漿草、薄荷葉和南瓜子,然後注入液態氮再搗碎,最後與用胡蘿蔔、鳳梨、葡萄與香吉士作的冰沙混和,嘗起來味道跟「波蜜果菜汁」味道像極了。(圖/姚舜)
〈Orchid 蘭〉餐廳甜點主廚Kelvin陳恆毅設計的餐後甜點〈柿子/擂茶/堅果〉,是以柿餅泥、堅果脆片、柿子凍與橘醬共構,並以法式千層的樣態呈現。(圖/姚舜)
〈Orchid 蘭〉餐廳甜點主廚Kelvin陳恆毅設計的餐後甜點〈柿子/擂茶/堅果〉,是以柿餅泥、堅果脆片、柿子凍與橘醬共構,並以法式千層的樣態呈現。(圖/姚舜)
曾獲紐西蘭「Good Food Awards」評鑑三頂高帽的台籍大廚Nobu李信男(左),11月正式接任台北(Orchid Restaurant 蘭〉餐廳主廚。(圖/姚舜)
曾獲紐西蘭「Good Food Awards」評鑑三頂高帽的台籍大廚Nobu李信男(左),11月正式接任台北(Orchid Restaurant 蘭〉餐廳主廚。(圖/姚舜)

在澳洲與紐西蘭的餐廳掌廚時,Nobu以廚藝呈現「當代澳洲料理」或「摩登紐西蘭料理」的風貌。不過這次回到人親土親的台灣,Nobu把自己歸零並思考自己能用什麼方式,透過菜餚讓更多人以舌尖味蕾「認識」、「發現」或「探索」並「認同」台灣。這是Nobu的料理哲思與情懷,也是〈Orchid 蘭〉新菜單內蘊的故事與賣點。

「接地氣」、「體現風土」、「從產地到餐桌」,以及「以在地食材入饌」,已是當代餐飲業界的「顯學」,不少西式餐廳與廚師更以這些主張自我期許或當成「賣點」,希望藉此提高能見度與知名度,以廣招徠並達集客目的。

「與台灣在地連結」確是一股食代潮流,愈來愈多西式餐廳與大廚欲藉「愛台」訴求爭取食家饕客與吃貨的認同,並企圖在競爭激烈的餐飲市場中得到關注。只是,因廚師的理解能力與廚藝功夫火候有別,各家在詮釋演繹所謂的「台灣味」或「台灣情」時,其實有很大的落差。

最「淺碟」的表現型式是,一道菜用了台灣在地食材烹調料理就算「愛台」了。講究一點者則是打出「溯源」主張,或是標榜「在地小農生產」,但烹調菜餚則不甚了了、不知所云。這類流於「形式」的表現充斥市場,也淪入「喊口號」、打廣告。

另一種接地氣的表現是,將「台灣味」以精湛高級廚藝「置入」在西方菜餚中,所謂「台魂法菜」或「法魂台菜」於是大行其道。愈來愈多台籍新銳主廚循此套路演繹菜餚,希望藉此走出康莊。

「我不想解構台灣經典味」,Nobu說,自己為〈Orchid蘭〉餐廳設計的全新菜單,是希望以當代法式精緻廚藝演繹台灣食材,讓食饕與吃貨發現、探索台灣食材更多的鄉「可能性」,以及在烹調料理上的「可行性」,並藉由味覺、嗅覺與食感,禮讚台灣食材。

「我沒有能力解構台灣味」,Nobu說,〈三杯雞〉、〈菜脯蛋〉、〈蚵仔煎〉、〈蚵蜊絲瓜〉,或是〈麻油腰花〉與〈滷肉飯〉,都是經典台菜。所謂經典,就是亙古永恆,不需要再改變其形式,或是將之「硬入」在菜餚中。所以JNobu「繞開經典」,希望用自己過去累積的廚藝,讓台灣食材有不一樣的味道。

於是,在〈Orchid蘭〉的新菜中,Nobu將台灣香蕉「炭化」成粉產生獨特的苦甜味,用來與甜菜搭配鴨肝。他也用飛魚乾熬煮的高湯、蘿蔔高湯與鮮蘿蔔汁3種不同的湯汁,熬煮出極富層次且味道馥郁的湯汁,讓食客重新認識飛魚乾和蘿蔔。

Nobu設計的菜式中,台灣烏魚子經過風乾後,再刨成粉沫,化身更加濃鮮香鹹的調味劑。台灣啤酒、微焦龍眼蜜濃縮後和番薯一同蒸煮,續以焦化奶油煮至收汁,風味與口感亦讓你忘了「地瓜」。

Nobu的體型壯碩,但他的菜色呈盤則簡約、俐落、極富現代感,並帶有一股優雅氣韻。在Nobu到任後,〈Orchid 蘭〉餐廳重新調整訂價,中午套餐1580元起,晚餐2680元起。

(工商 )

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