地瓜有豐富的碳水化合物以及膳食纖維,提供人體熱量、維生素B6、葉酸、維生素C、β胡蘿蔔素等營養,升糖指數又比白飯低。但地瓜有蒸的、有烤的,新光醫院營養師李雨珊建議,蒸地瓜的營養素保留比較完整。而烤地瓜因為高溫炭烤,可能破壞較多營養素,且高溫下容易產生丙烯醯胺,對人可能有致癌風險。

健康資訊平台《健康傳媒》報導,李雨珊說,蒸地瓜溫度最高就只到100度,能保護營養素不被高溫破壞,因此身體可攝取的營養就多。烤地瓜雖然香,但是用烤箱、碳火烘烤後,高溫下被破壞的營養素就比較多,還可能產生丙烯醯胺,這物質在動物實驗中,被證實會致癌,對人也可能有致癌風險。

據食藥署藥物食品安全週報,臺灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義指出,「丙烯醯胺」最容易在澱粉類食品中生成,超過120度環境下烹煮時,就可能產生。1994年世界衛生組織(WHO)將丙烯醯胺列為2A致癌物,意為經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據,目前尚無丙烯醯胺對人類致癌性的實際證據。但還是要注意攝取量的多寡,並非只要吃到就會對身體造成傷害。

(中時電子報)

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