鮮奶不只現喝,加入蟹肉、干貝炒鮮奶,蓬鬆Q彈有勁!這是粵菜發源地-順德名菜「蟹肉海皇炒鮮奶」;長豆包裹豬肉蓉與河蝦泥,彷如綠色珠寶盒閃亮耀眼,這道「順德釀豆角」也深獲老饕的心。台北101四樓的粵菜食府「十二粵」自去年起推出最具代表性的順德菜,廣受好評,決定將順德菜延長至3月31日。11道台灣不易品嚐到的順德菜式,包括砵仔焗魚腸、魚腐浸時蔬、煎釀虎皮椒、等,多道美味佳餚,。

順德是粵菜的發源地,也是廚師之鄉,故有「廚出鳳城」之說。2014年,順德更獲聯合國教科文組織授予「世界美食之都」的美譽。十二粵的行政主廚徐孫孝為讓台灣饕客一嚐順德菜的「巧手精工」,以其卓越手藝,嚴選新鮮時令食材入饌,將一道道鳳城美食的清、鮮、爽、嫩、滑的精髓完美活現於餐桌上。

「砵仔焗魚腸」搭配雞蛋與油條先蒸後焗,帶出魚腸獨特的油潤鮮味。(十二粵提供)
「砵仔焗魚腸」搭配雞蛋與油條先蒸後焗,帶出魚腸獨特的油潤鮮味。(十二粵提供)

順德菜多以河鮮為主要食材,其中最具特色也最考驗耐心的「砵仔焗魚腸」。主廚以本地虱目魚腸入菜,費工處在於需將一副副魚腸去除帶苦味的魚膽與黏液後香煎去油,再以薑、蔥、蒜、陳皮調味,搭配雞蛋與油條先蒸後焗,帶出魚腸獨特的油潤鮮味。

順德煎焗風鱔。(十二粵提供)
順德煎焗風鱔。(十二粵提供)

「順德煎焗風鱔」是道十分考驗火候的菜色,主廚使用口感極佳的河鰻,悉心清洗乾淨後切片,以獨家煎焗醬醃製,下鍋先煎酥表面,再搭配薑蔥等辛香食材焗熟,保持食物原味之餘,香煎過的切面酥香順口,爽口鮮甜。

「魚腐浸時蔬」以特製魚湯為底,熬煮魚腐及時蔬,滋潤飽滿清香撲鼻。(十二粵提供)
「魚腐浸時蔬」以特製魚湯為底,熬煮魚腐及時蔬,滋潤飽滿清香撲鼻。(十二粵提供)

順德魚腐以草魚肉及蛋白攪打成魚漿,再以低溫炸成入口即化、柔軟鮮甜的金黃魚腐。主廚分別以清爽及濃烈兩種作法,帶出魚腐百搭風味:「魚腐浸時蔬」以特製魚湯為底,熬煮魚腐及時蔬,滋潤飽滿清香撲鼻;「蝦籽紅燒魚腐」則以蒜片爆炒出濃烈海香的蝦籽,搭配紅燒魚腐與蕈菇,味濃汁厚,鮮香下飯。

「順德釀豆角」將長豆煮軟冰鎮手工打結後,填入豬肉蓉與河蝦泥的釀料,並以欖菜點睛。(十二粵提供)
「順德釀豆角」將長豆煮軟冰鎮手工打結後,填入豬肉蓉與河蝦泥的釀料,並以欖菜點睛。(十二粵提供)

順德菜中的煎釀菜色亦不容錯過。「順德釀豆角」將長豆煮軟冰鎮手工打結後,填入主廚特製,包含豬肉蓉與河蝦泥的釀料,並以欖菜點睛;「煎釀虎皮椒」則以白蝦泥為釀料香煎而成,甘甜鹹香。

「大良炸鮮奶」外脆內嫩、細膩鮮滑還帶鮮甜,當作甜品也非常合適。(十二粵提供)
「大良炸鮮奶」外脆內嫩、細膩鮮滑還帶鮮甜,當作甜品也非常合適。(十二粵提供)

順德大良盛產水牛奶,這也開發出許多創意牛奶料理,與「炒鮮奶」齊名的「大良炸鮮奶」,需先將鮮奶製成果凍狀再冰鎮,待凝固切條後,再裹上特製醬料炸至金黃,外脆內嫩、細膩鮮滑還帶鮮甜,當作甜品也非常合適。

喜歡炸鮮奶的饕客也能品嚐改良順德名菜的「蟹肉海皇炒鮮奶」。這是道考驗師傅的功力的菜色,將鮮奶加入蛋白,再包裹著蟹肉、干貝等好料。要炒得有型、美味,火候拿捏是關鍵,蓬鬆細滑、Q彈有勁。

喜愛熱炒口感的饕客,主廚另推薦以白蝦、豬後腿肉、香菇手剁製成的「生炒鮮蝦丸」,質感彈牙的蝦丸,搭配中芹與蒜苗,味香四溢;而順德餐桌上不可或缺的家常好菜「滑蛋河蝦仁」,同時可嚐到蝦的咬勁與雞蛋的嫩滑,兩道小炒都忠實呈現主廚對火候的掌握以及炒功。

生拆魚肉羹。(十二粵提供)
生拆魚肉羹。(十二粵提供)

緊接著就是農曆新年,這陣子也是不少公司尾牙及年後春酒,除在家裡也能外帶年菜外,也能相揪好友來餐廳相聚吃美味!送豬迎鼠,團圓在料理饗宴,用喜氣年才迎接新的一年。

(中時電子報)

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