開在台北萬豪酒店〈中城廣場〉的〈欣葉.鐘菜〉餐廳,投資金額超過3500萬元,時尚現代裝潢不遜於國際五星飯店。(圖/姚舜)
開在台北萬豪酒店〈中城廣場〉的〈欣葉.鐘菜〉餐廳,投資金額超過3500萬元,時尚現代裝潢不遜於國際五星飯店。(圖/姚舜)
〈欣葉.鐘菜〉餐廳有多間包廂,且每間裝潢設計有不同風格。(圖/姚舜)
〈欣葉.鐘菜〉餐廳有多間包廂,且每間裝潢設計有不同風格。(圖/姚舜)

旗下有台菜、日本料理、日式咖哩、涮涮鍋、港點粵菜、手抓海鮮等不同餐飲品牌與業態的欣葉國際餐飲集團再創餐飲新品牌〈欣葉.鐘菜〉,開在台北大直萬豪酒店一〈中城廣場〉的新餐廳,並趕在農曆新年到來前開始試營運,這是欣葉集團旗下第10個餐飲品牌,也是第一個以「人名姓氏」創立的品牌。而〈欣葉.鐘菜〉裡的「鐘」,指的是「她」─欣葉集團的副董事長鐘雅玲。

「幾年前我就在想這件事了」,欣葉集團執行董事李鴻鈞表示,「以她之名」創品牌、開餐廳的念頭想法在自己心裡已醞釀了多年,而新餐廳取名為〈欣葉.鐘菜〉,一方面是要感謝、感恩並表彰鐘雅鈴奉獻青春對集團的付出與貢獻,另一方面也提醒集團同仁要謹記並學習、傳承鐘副董的做人處世的精神、態度與風範。更重要的是,鐘雅玲過去服務的老客人中,不少都住在大直商圈,其中更不乏有住在周邊豪宅的主人,鐘雅玲深諳他們的飲食習慣與喜好,能掌握他們的脾胃。

欣葉的〈蚵爹〉,是集團鐘副董與廚藝團隊共同研發的菜式,「圓滾滾、胖嘟嘟」的形貌比較像「魚餅」,與傳統〈蚵爹〉不一樣。(圖/姚舜)
欣葉的〈蚵爹〉,是集團鐘副董與廚藝團隊共同研發的菜式,「圓滾滾、胖嘟嘟」的形貌比較像「魚餅」,與傳統〈蚵爹〉不一樣。(圖/姚舜)
用〈菜丸〉與黃瓜、菜心煮的〈菜丸鍋〉,味道非常清爽鮮甜,在包廂享用並由服務人員現場烹煮。(圖/姚舜)
用〈菜丸〉與黃瓜、菜心煮的〈菜丸鍋〉,味道非常清爽鮮甜,在包廂享用並由服務人員現場烹煮。(圖/姚舜)
民國66年就進了欣葉工作的鐘雅玲,依客人喜好為集團「發明」了不少膾炙人口的菜式,圖中的〈菜丸〉就是一道人氣菜式。(圖/姚舜)
民國66年就進了欣葉工作的鐘雅玲,依客人喜好為集團「發明」了不少膾炙人口的菜式,圖中的〈菜丸〉就是一道人氣菜式。(圖/姚舜)

鐘雅玲民國56年就進入餐飲業,民國66年進入欣葉台菜創始店開張,鐘雅玲進入欣葉,,從基層做起,協助欣葉創辦人李秀英一路打拚,隨著公司日益茁狀並集團化,既是員工、也是小小股東的鐘雅玲一路升上了欣葉副董事長。餐飲業非常辛苦,鐘雅玲在欣葉一待就是43年,在李秀英與李鴻鈞眼中,鐘雅玲不僅是事業夥伴,更是家人。

李鴻鈞14歲時就認識鐘雅玲了。「不眠不休,全心全意,盡心盡力」,是李鴻鈞口中的鐘雅玲。他說,鐘雅玲「督軍」非常嚴格,任何事情都逃不過她的法眼,她在的店,菜色、環境與服務品質穩定度很高。更重的是,「她知道客人要什麼!」。

一流的餐飲外場服務人員必須具備:記性好、EQ高、膽識足、協調力強,以及善觀眼色等特質,年紀很輕就進了餐飲這行,並將大半輩子青春都奉獻給了欣葉的鐘雅玲就兼備了這些特質,她總能快速統籌並整合店內資源,當機立斷在最短的時間滿足客人需求並解決各種疑難雜症。

欣葉台菜菜單經常推陳出新,負責研發與決定新菜的3位關鍵人物是:創辦人李秀英、從總廚退休並任諮詢顧問的「阿南師」陳渭南,另一位就是鐘雅玲,不過,這三大「柱子」想菜的角度和出發點不盡相同。

〈欣葉.鐘菜〉餐廳的〈雪菜蝦球〉,雪菜是欣葉師父自家醃製,與肉質彈Q的肥豬蝦合炒成菜,傳統台菜餐廳沒有這菜式。(圖/姚舜)
〈欣葉.鐘菜〉餐廳的〈雪菜蝦球〉,雪菜是欣葉師父自家醃製,與肉質彈Q的肥豬蝦合炒成菜,傳統台菜餐廳沒有這菜式。(圖/姚舜)
用台灣牛與蘿蔔炊蒸的〈清燉台灣牛腩〉,原是欣葉鐘副董款待老客人的「私房菜」,如今在大直〈欣葉.鐘菜〉餐廳已列入常態菜單。(圖/姚舜)
用台灣牛與蘿蔔炊蒸的〈清燉台灣牛腩〉,原是欣葉鐘副董款待老客人的「私房菜」,如今在大直〈欣葉.鐘菜〉餐廳已列入常態菜單。(圖/姚舜)
欣葉的〈蚵爹〉,是用韭菜、鮮蝦、蚵仔、香菇、芹菜、荸薺,並加了一點魚漿後再沾麵衣炸成,吃食時沾一點「海山醬」更添風味。(圖/姚舜)
欣葉的〈蚵爹〉,是用韭菜、鮮蝦、蚵仔、香菇、芹菜、荸薺,並加了一點魚漿後再沾麵衣炸成,吃食時沾一點「海山醬」更添風味。(圖/姚舜)

李鴻鈞說,創辦人李秀英近年想菜重視的是「健康養生」,阿南師講究是的「細節功夫」,鐘雅玲強調的是「客人要什麼」、「能為公司創造多少Income」。票選新菜,鐘副董常常是贏家。因為,客人最大!

也因為鐘雅玲真心為客人想,從客人角度出發,所以她在公司有「特權」,包括要求廚房出菜單上沒有的菜、採購特殊規格的食材,還有照她的意思烹調料理菜式。事實上,這些「私房菜」與「隱藏版菜單」,都是鐘雅玲「鞏固老客人忠誠度」的法寶。

開在大直萬豪酒店〈中城廣場〉一樓的〈欣葉.鐘菜〉餐廳,占地約171坪、有178個客席座位,斥資3500萬元的餐廳裝潢時尚現代,除拓高4.4米、非常寬廣舒適,且採光良好、有一整面超大落地穿直接面對豪宅「西華.富邦」的中庭花園,非常「闊氣」。

〈欣葉.鐘菜〉餐廳的〈五柳赤鯮〉,五柳醬的酸甜比例抓得適口,赤鯮魚的肉質細緻。(圖/姚舜)
〈欣葉.鐘菜〉餐廳的〈五柳赤鯮〉,五柳醬的酸甜比例抓得適口,赤鯮魚的肉質細緻。(圖/姚舜)
用台灣傳統豆醬提味的〈豆醬處女蟳〉是欣葉集團研發的新台菜,在〈欣葉.鐘菜〉餐廳菜單上有這道菜。(圖/姚舜)
用台灣傳統豆醬提味的〈豆醬處女蟳〉是欣葉集團研發的新台菜,在〈欣葉.鐘菜〉餐廳菜單上有這道菜。(圖/姚舜)
只要預訂,在大直〈欣葉.鐘菜〉餐廳可以嘗到由傳統台灣酒家菜改良升級的菜式,如膠質豐厚的〈三杯甲魚〉就是。(圖/姚舜)
只要預訂,在大直〈欣葉.鐘菜〉餐廳可以嘗到由傳統台灣酒家菜改良升級的菜式,如膠質豐厚的〈三杯甲魚〉就是。(圖/姚舜)
〈煎豬肝〉是欣葉台菜縱橫食壇的招牌菜式,〈欣葉.鐘菜〉主廚「阿溪師」高文溪透露,這菜要作的好吃,從採購食材開始就要講究。(圖/姚舜)
〈煎豬肝〉是欣葉台菜縱橫食壇的招牌菜式,〈欣葉.鐘菜〉主廚「阿溪師」高文溪透露,這菜要作的好吃,從採購食材開始就要講究。(圖/姚舜)

〈欣葉.鐘菜〉的菜單除了羅列了〈欣葉 .古味今品〉、〈欣葉食藝軒〉、〈欣葉小聚〉的招牌菜式,更將諸如:〈菜丸鍋〉、〈蚵爹〉、〈清燉台灣牛腩〉、〈西魯肉〉、〈鹽水鴨婆〉、〈雪菜蝦球〉、〈三杯甲魚〉、〈手打明蝦丸〉等,鐘雅鈴用來款待老客人與VIP的隱藏版私房菜,全部列在常態菜單上。

欣葉餐飲集團以同仁之名為餐廳命名在台灣餐飲市場並非首例,晶華酒店集團為感謝並激勵同仁傳承,即以資深外場協理劉文秀英文名將牛排館取名為「Robins Grill」。如今欣葉國際餐飲集團亦以資深同仁鐘雅玲的姓氏,創新品牌〈欣葉.鐘菜〉,不只寓意希望同仁能承傳鐘雅玲的服務精神,更希望舊雨新知能在新餐廳嘗到鐘副董的菜,此等雅量對鐘而言,毋寧是「最高肯定」。李鴻鈞表示,繼台北101的〈欣葉食藝軒〉之後,客人可以透過〈欣葉.鐘菜〉餐廳「重新認識欣葉」,並讓台菜老饕與外國來台客人了解「台菜的前世今生」。

開在台北大直萬豪酒店〈中城廣場〉1樓的〈欣葉.鐘菜〉,有不同用餐區,圖為沙發雅座區。(圖/姚舜)
開在台北大直萬豪酒店〈中城廣場〉1樓的〈欣葉.鐘菜〉,有不同用餐區,圖為沙發雅座區。(圖/姚舜)
大直〈欣葉.鐘菜〉餐廳駐店主廚「阿溪師」高文溪,廚藝資歷49年,非常資深。(圖/姚舜)
大直〈欣葉.鐘菜〉餐廳駐店主廚「阿溪師」高文溪,廚藝資歷49年,非常資深。(圖/姚舜)
大直〈欣葉.鐘菜〉的冷菜拼盤有很多選項,其中最豐盛的是由7種冷菜共構的〈七仙女〉。(圖/姚舜)
大直〈欣葉.鐘菜〉的冷菜拼盤有很多選項,其中最豐盛的是由7種冷菜共構的〈七仙女〉。(圖/姚舜)
〈欣葉.鐘菜〉菜單上的〈鹽水雞〉,是用溫體屠宰的閹雞烹製,肉質細嫩中帶有嚼勁。(圖/姚舜)
〈欣葉.鐘菜〉菜單上的〈鹽水雞〉,是用溫體屠宰的閹雞烹製,肉質細嫩中帶有嚼勁。(圖/姚舜)
論高度或厚度,還有「圓度」,欣葉的〈菜脯蛋〉在市場大概沒有對手。(圖/姚舜)
論高度或厚度,還有「圓度」,欣葉的〈菜脯蛋〉在市場大概沒有對手。(圖/姚舜)
欣葉台菜廚藝團隊作的〈菜脯蛋〉,是市場公認形、色、味與口感最到位的,不少大直豪宅主人去〈欣葉.鐘菜〉,必點這道菜。〈(圖/姚舜)
欣葉台菜廚藝團隊作的〈菜脯蛋〉,是市場公認形、色、味與口感最到位的,不少大直豪宅主人去〈欣葉.鐘菜〉,必點這道菜。〈(圖/姚舜)
欣葉〈刈包〉曾被英國食評家評為「完全打趴法國麵包」,在大直〈欣葉.鐘菜〉餐廳菜單上沒有缺席。(圖/姚舜)
欣葉〈刈包〉曾被英國食評家評為「完全打趴法國麵包」,在大直〈欣葉.鐘菜〉餐廳菜單上沒有缺席。(圖/姚舜)
欣葉國際餐飲集團執行董事李鴻鈞(右)表示,〈欣葉.鐘菜〉餐廳品牌是為表彰公司副董事長鐘雅玲(左)的貢獻,並希望同仁傳承她精神而設,內蘊「感恩」與「傳承」意涵。(圖/姚舜)
欣葉國際餐飲集團執行董事李鴻鈞(右)表示,〈欣葉.鐘菜〉餐廳品牌是為表彰公司副董事長鐘雅玲(左)的貢獻,並希望同仁傳承她精神而設,內蘊「感恩」與「傳承」意涵。(圖/姚舜)

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