遠東〈香宮〉現今的〈油雞〉,肉質柔嫩中帶有彈性,且非常入味。(圖/姚舜)
遠東〈香宮〉現今的〈油雞〉,肉質柔嫩中帶有彈性,且非常入味。(圖/姚舜)
遠東〈香宮〉的〈叉燒肉〉現今更講究肥瘦比例,且改變切割的刀法後,口感與風味再上層樓。(圖/姚舜)
遠東〈香宮〉的〈叉燒肉〉現今更講究肥瘦比例,且改變切割的刀法後,口感與風味再上層樓。(圖/姚舜)
〈皇湯蛋白珠蒸星斑〉是以鮮濃醇厚的雞湯搭配星斑魚,位上呈盤帶著一股雅韻。(圖/姚舜)
〈皇湯蛋白珠蒸星斑〉是以鮮濃醇厚的雞湯搭配星斑魚,位上呈盤帶著一股雅韻。(圖/姚舜)
〈皇湯蛋白珠蒸星斑〉濃鮮的雞湯中還漂浮著蛋白珍珠粒,提升了菜餚的形色與口感。(圖/姚舜)
〈皇湯蛋白珠蒸星斑〉濃鮮的雞湯中還漂浮著蛋白珍珠粒,提升了菜餚的形色與口感。(圖/姚舜)

有些粵菜老饕可能已注意到了,香格里拉台北遠東國際大飯店內的〈香宮〉粵菜餐廳的菜比以前更好吃了!在新任主廚何競業掌杓後,〈香宮〉菜單上的位上菜餚更加有型有款,且主副食材一樣講究,更叫食饕與吃貨感到歡快的是,熱炒菜式都能帶著鍋香、鑊氣上桌,偶或還能感受蒸騰的熱氣飄散,真讓人食指大動。

問了何競業資歷,1970年出生、17歲就入行的他,先從香港海鮮酒家學徒做起,一路學的、作的都是傳統粵菜,負責的都是炒鍋,並曾在香港迪士尼的〈晶荷軒〉、香港賽馬會歷練。來台之前,何競業在香港四季酒店〈龍景軒〉廚房內負責炒爐,說起來,算是三把手了,這也就無怪乎他炒出的菜,除用料講究、味道精準,並帶著鍋香。台北遠東飯店請他總綰中餐兵符,目的很明確: 植入全家首家三星中餐廳DNA。

香港四季酒店〈龍景軒〉,是全球第一家在《米其林指南》中得到3星的中餐廳,香格里拉台北遠東國際大飯店把在該餐廳廚房待了5年的的何競業請來接飯店中餐行政主廚,除志在精益求精,當然也寄望餐廳未來也能躋身台北版《米其林指南》中的摘星餐廳榜單中。既是如此,我當然要把握機會問問〈龍景軒〉廚藝團隊的「廚房紀律」與「烹飪之道」。

系出〈龍景軒〉的何競業接掌遠東〈香宮〉主廚,餐廳並全新添購了一批新的餐具器皿,使菜餚的型格再上提升。(圖/姚舜)
系出〈龍景軒〉的何競業接掌遠東〈香宮〉主廚,餐廳並全新添購了一批新的餐具器皿,使菜餚的型格再上提升。(圖/姚舜)
〈豉汁龍蝦蒸豆腐〉在藍紫色的陶瓷蒸籠中並襯了荷葉,上桌時會飄散一股淡香。(圖/姚舜)
〈豉汁龍蝦蒸豆腐〉在藍紫色的陶瓷蒸籠中並襯了荷葉,上桌時會飄散一股淡香。(圖/姚舜)
〈豉汁龍蝦蒸豆腐〉是以鹹香鮮的豆豉帶出龍蝦肉的甜味,〈香宮〉新任主廚何競業說,若用巴西龍蝦,味道會很更好。(圖/姚舜)
〈豉汁龍蝦蒸豆腐〉是以鹹香鮮的豆豉帶出龍蝦肉的甜味,〈香宮〉新任主廚何競業說,若用巴西龍蝦,味道會很更好。(圖/姚舜)
何競業料理的〈香辣蘆筍美國牛柳粒〉,用了〈黑胡椒焦糖腰果〉豐富口感,帶著鍋香鑊氣上桌,格外誘人食慾。(圖/姚舜)
何競業料理的〈香辣蘆筍美國牛柳粒〉,用了〈黑胡椒焦糖腰果〉豐富口感,帶著鍋香鑊氣上桌,格外誘人食慾。(圖/姚舜)
〈陳皮豆豉三蔥爆雞球〉是用洋蔥、青蔥與大蔥和切塊雞腿肉爆炒,並用陳皮和豉提味,一句話:就是下飯!(圖/姚舜)
〈陳皮豆豉三蔥爆雞球〉是用洋蔥、青蔥與大蔥和切塊雞腿肉爆炒,並用陳皮和豉提味,一句話:就是下飯!(圖/姚舜)

「在廚房裡沒有人敢說話」,何競業說,在〈龍景軒〉的廚房內除「老大」(即主廚)發號司令,其它的廚師、廚助都不敢說話,一方面是三星餐廳廚房的工作壓力本來就大,另一方面是「沒有時間說話」。

何競業表示,〈龍景軒〉對菜式的要求是最到位、最美味、最精緻,以及最標準。國語普通話講得「爛爆」的何競業,口中所謂的「標準」,指的是每道菜所用食材的規格、品質,烹調料理的工序火候、呈盤形式,以及出菜上桌的時間,都要「精準」,不得有誤。

「時間不對或擺盤不對,整盤倒掉」,何競業說,三星餐廳廚房對菜餚品質的要求不僅是形色與味道「分毫不差」,烹製工序與過程也要「分秒不差」。所以在廚房內每個工作站檯,每個人都非常專注,屏氣凝神、那來的時間說話!

何競業並表示,自己每炒好一道菜後,都會先想想「標準的呈盤樣貌」,才動手擺盤,如果鍋中菜餚形色走樣,就立馬重來。

待過那麼多不同餐廳的廚房,我很想知道同樣是炒菜,星級餐廳除了食材用料講究外,在烹調料理技法上是否和傳統餐廳不一樣?

又是蟹肉、又是蝦油的,這〈泰國蝦頭油阿拉斯加蟹肉炒飯〉單是看菜名就讓人垂涎了。(圖/姚舜)
又是蟹肉、又是蝦油的,這〈泰國蝦頭油阿拉斯加蟹肉炒飯〉單是看菜名就讓人垂涎了。(圖/姚舜)
〈乾燒酒釀汁明蝦球〉是將明蝦在熱油中泡熟後,再在鍋中下了茄汁、豆瓣醬和酒釀快炒,成菜後風味甚好。(圖/姚舜)
〈乾燒酒釀汁明蝦球〉是將明蝦在熱油中泡熟後,再在鍋中下了茄汁、豆瓣醬和酒釀快炒,成菜後風味甚好。(圖/姚舜)
〈香橙燕窩燉奶〉、〈核桃酥〉與〈鴛鴦糕〉,此3款飯後甜品形色搭配很吸睛。(圖/姚舜)
〈香橙燕窩燉奶〉、〈核桃酥〉與〈鴛鴦糕〉,此3款飯後甜品形色搭配很吸睛。(圖/姚舜)
〈香宮〉粵菜餐廳是香格里拉台北遠東國際飯店的旗艦中餐廳,裝潢陳設走高檔路線。(圖/姚舜)
〈香宮〉粵菜餐廳是香格里拉台北遠東國際飯店的旗艦中餐廳,裝潢陳設走高檔路線。(圖/姚舜)

曾在香港賽馬會與三星餐廳〈龍景軒〉歷練的何競業,出任香格里拉台北遠東國際大飯店的中餐行政主廚。(圖/姚舜)
曾在香港賽馬會與三星餐廳〈龍景軒〉歷練的何競業,出任香格里拉台北遠東國際大飯店的中餐行政主廚。(圖/姚舜)

何競業說,為了表現食材特色,〈龍景軒〉的師傅作菜除了做工繁複,確實會用到比較高層次的方式處理食材。他與舉炒牛肉為例,一般餐廳的廚師切好牛肉,就直接下鍋快炒,但〈龍景軒〉的師傅則被要求要先看牛肉的小大與厚薄,先用油泡過後再下鍋翻炒,如此才能更精準掌握肉質生烹與柔嫩度。

「下次給你試試巴西龍蝦」,何競業指著桌上用波士頓龍蝦作出的〈豉汁龍蝦蒸豆腐〉說,巴西龍蝦因水質關係,肉質口感更細緻,所以有些資深食饕喜歡巴西龍蝦更勝波士頓龍蝦。他並透露,為了滿足每一張挑剔的嘴,〈龍景軒〉的活水魚缸內有來自各地不同品種的龍蝦。

何競業表示,他觀察到台灣不少人喜歡有巨螯的波士頓龍蝦,但香港老饕則偏愛青龍或赤龍,而歐美食客喜歡的則是澳洲龍蝦。所以,同樣一道菜, 高級餐廳會因客人不同而以不同食材入饌。而從這點也可以知道,外場服務人員與內場廚藝團隊要「通氣」,且合作無間。

林競業來到香格里拉台北遠東國際大飯店的〈香宮〉粵菜餐廳已2個月,他先花時間了解台灣市場上能採購到的食材,也花了時間了解台灣食客飲食喜好,最後才在2月中推出〈香宮〉全新菜單。配合全新食器與擺盤,食家饕客可以發現如今〈香宮〉菜色的味道與口感確與過往不同,而且形色多了一股「雅韻」。師出名店,確有不同。接下來就端看〈香宮〉廚藝團隊的績航力了。

(工商 )

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