〈兩班家〉韓式燒烤的〈水梨豬排〉,因醃漬時的麥芽糖產生焦糖化反應,烤好後風味與口感與港式〈叉燒肉〉有幾分神似。(圖/姚舜)
〈兩班家〉韓式燒烤的〈水梨豬排〉,因醃漬時的麥芽糖產生焦糖化反應,烤好後風味與口感與港式〈叉燒肉〉有幾分神似。(圖/姚舜)
〈兩班家〉韓式燒烤的〈水梨豬排〉,是韓國傳統製程,將新鮮豬肉先用水梨汁與麥芽糖醃漬過,使其燒烤後的口感更柔嫩。(圖/姚舜)
〈兩班家〉韓式燒烤的〈水梨豬排〉,是韓國傳統製程,將新鮮豬肉先用水梨汁與麥芽糖醃漬過,使其燒烤後的口感更柔嫩。(圖/姚舜)

3月,是吃韓式燒肉的季節!因韓文「豬五花」的發音跟「3」很像,3月吃燒肉近年在韓國成了新興的食潮。在台灣,如果想吃正統且道地的韓式燒肉,兩班家餐飲集團旗下〈兩班家〉頂級韓式燒肉,絕對夠格被食饕與吃貨列入口袋名單,原因不只是牌子老,以及它是國內第一且唯一採「水冷式烤架」的韓式炭烤餐廳,更重要的是,除了韓式燒肉,〈兩班家〉頂級韓式燒烤餐廳菜單上還有許多經典韓國美食,且烹製的正統道地,值得有心多認識朝鮮飲食的吃客細嚼慢嚥,比較他們家與其它餐廳的差異。

例如,他們家的韓式燒肉可以烤得像〈港式叉燒肉〉一樣,表層泛著油光且口感外酥內嫩。又例如,這裡的〈石鍋拌飯〉,舖在白飯上的肉不是熟的,而是生的!除此,〈兩班家〉的韓式〈海鮮煎餅〉的餅不是用麵粉作的,是用綠豆仁與糯米作的。在〈兩班家〉品嘗傳統吃韓式〈海鮮煎餅〉時,還可以搭配一種白色的〈馬格利酒〉佐餐。

為了彰顯牛肉鮮甜,〈兩班家〉的〈石鍋拌飯〉所用的辣椒醬其實不辣,而以甜口的為主。(圖/姚舜)
為了彰顯牛肉鮮甜,〈兩班家〉的〈石鍋拌飯〉所用的辣椒醬其實不辣,而以甜口的為主。(圖/姚舜)
〈兩班家〉韓式燒烤的〈石鍋拌飯〉,是晉州作法,利用滾燙石碗的溫度將生肉「拌熟」,且為凸顯牛肉鮮甜,餡料不會太多,其中並有韓國的醃漬蕨菜,風味更正統道地。(圖/姚舜)
〈兩班家〉韓式燒烤的〈石鍋拌飯〉,是晉州作法,利用滾燙石碗的溫度將生肉「拌熟」,且為凸顯牛肉鮮甜,餡料不會太多,其中並有韓國的醃漬蕨菜,風味更正統道地。(圖/姚舜)
韓國人傳統吃煎餅時會配同樣是米釀造的〈馬格利酒〉,在〈兩班家〉韓式燒烤可以試試用這種「白酒」配煎餅吃。(圖/姚舜)
韓國人傳統吃煎餅時會配同樣是米釀造的〈馬格利酒〉,在〈兩班家〉韓式燒烤可以試試用這種「白酒」配煎餅吃。(圖/姚舜)
〈兩班家〉韓式燒烤餐廳的〈韓韓國海鮮煎餅〉,除了很厚,作法非常正統且道地,在糯米粉中摻加綠豆粉並打入雞蛋攪成米漿,再加了各式海鮮料香煎熟。(圖/姚舜)
〈兩班家〉韓式燒烤餐廳的〈韓韓國海鮮煎餅〉,除了很厚,作法非常正統且道地,在糯米粉中摻加綠豆粉並打入雞蛋攪成米漿,再加了各式海鮮料香煎熟。(圖/姚舜)
位在台北新光A9館的〈兩班家〉韓式燒烤,都有專業服務人員桌邊服務、代客燒烤,且在客人面前分切、擺盤。( 圖/姚舜)
位在台北新光A9館的〈兩班家〉韓式燒烤,都有專業服務人員桌邊服務、代客燒烤,且在客人面前分切、擺盤。( 圖/姚舜)

另外,這裡的〈白菜泡菜〉用的是韓國白菜醃漬發酵作出的,清脆爽口且帶甘味。即使是炒雜菜的冬粉,也是韓國進口,這樣的堅持,要不道地,都難。

「很多人以為是『搬兩次家』呢!」,兩班家餐飲集團負責人劉遠有笑著這麼說。兩班家餐飲集團旗下現有9個餐飲牌、連鎖店數超過60家,是全台最大韓式餐飲連鎖集團,〈兩班家〉韓式燒肉是其中最高端餐飲品牌,目前共有4家店。

「兩班」指的是一階級,朝鮮時代,僅次於王室的貴族階級就是兩班。在朝廷,他們的位馬手被排在君王兩側,一邊叫「東班」,另一邊就是「西班」,東班是文官、西班是武官,合起來就稱「兩班」。劉遠有以此為餐廳命名,意在指這餐廳的食物專供貴族享用。

在韓國古代,燒肉確實是皇室貴族的才吃得起的吃食。為與市場區隔,〈兩班家〉又將之升了級。在〈兩班家〉韓式燒烤餐廳,牛肉與豬肉除用料有一定檔次,並由廚師手工厚切,且正反兩面還有刀功斜切出紋路,使燒烤時受熱更平均,且醃漬提味醬汁可以更入味。

此外,劉遠有請了專人研發設計了「水冷式烤架」,烤架是以中空金屬管製作,管內注入冷水,且會不斷循環。這原理有點像汽車引擎室內的水箱,烤架置於炭火上,肉類置於烤架上燒烤時不會沾黏,且因降溫所以相對安全,肉放在上面烤時較不易焦化,減少致癌物質且保水性強。此外,配合下吸式抽油煙設計,衣服不會有油煙味,一舉數得。可惜,兩班家沒有太刻意宣傳,於今知道的人不多。

〈兩班家〉韓式燒烤的烤架經特殊設計,中空金屬管會灌入冷水降溫且會循環流動,肉類等食材在上面不會被烤到焦乾,保有嫩度與水份且很安全。(圖/姚舜)
〈兩班家〉韓式燒烤的烤架經特殊設計,中空金屬管會灌入冷水降溫且會循環流動,肉類等食材在上面不會被烤到焦乾,保有嫩度與水份且很安全。(圖/姚舜)
〈兩班家〉韓式燒烤是用以炭火為熱源燒烤,烤出的肉類比電烤或瓦斯烤風味更好。(圖/姚舜)
〈兩班家〉韓式燒烤是用以炭火為熱源燒烤,烤出的肉類比電烤或瓦斯烤風味更好。(圖/姚舜)
「刻花」的手切肉燒烤起來溫度更平均,且醬汁更容易入味。(圖/姚舜)
「刻花」的手切肉燒烤起來溫度更平均,且醬汁更容易入味。(圖/姚舜)

在〈兩班家〉點用〈水梨豬肉〉燒烤,可以吃出宛如〈港式叉燒肉〉的口感與風味。因為廚師醃漬帶骨豬肋排時除了用水梨汁,並加了麥芽糖。

水果含酵素,可以分解蛋白質,用果汁醃漬肉類可以讓肉質更軟嫩。韓國傳統常用水梨汁或蘋果汁浸泡肉品使用軟化柔嫩,〈兩班家〉則在醃醬中又加了麥芽糖,肉遇熱焦糖化,外層就會有一層油光汪汪的醬色,形色味與口感就會像〈叉燒肉〉了。

〈人蔘雞湯〉也是朝鮮時代貴族的養生補品,而且這些貴族是炎夏酷暑的三伏天吃食。原因是他們相信「醫食同源」,熱天喝加了人蔘燉的雞湯可以「以熱攻熱」。〈兩班家〉的〈人蔘雞湯〉不俗,除了人蔘,還加了松子。

〈兩班家〉韓式燒烤菜單上的食物力求正宗道地,有些菜作法和坊間其它韓式料理餐廳不太一樣,值得食饕或吃貨探究。

例如〈海鮮煎餅〉加了綠豆泥煎製,原來這種朝鮮的國民美食最早就是用綠豆粉取代麵粉煎製的「貧民美食」。據考源於全州的〈石鍋拌飯〉最早是「神人共食」的料理,祠祭用的,有人上呈給君王作為御膳點心才普及至常民百姓家,〈兩班家〉的拌飯除了用類似韃靼牛肉的生牛肉取代炒熟的牛肉,飯上還舖著韓國的蕨菜,也是賞味重點。

〈全州拌飯〉、〈平壤冷麵〉與〈開城湯飯〉並列為韓國三大美食。〈兩班家〉菜單上也有〈平壤冷麵〉,對!就是北韓領號導人金正恩接待美國總統川普時吃的那一種。而韓國冷麵有兩種,另一種叫〈咸興冷麵〉,兩種冷麵究竟有何不同?直接殺一趟〈兩班家〉不就得了。

韓劇與綜藝節目推波助瀾,韓國美食在台灣也愈見普遍,而市場上的韓系餐飲店家,有虛有實、有緊有鬆,〈兩班家〉韓式燒烤餐廳雖主攻燒肉,但菜單上其它菜式也不敷衍含糊,這是其獨特之處。

兩班家餐飲集團創辦人劉遠有是韓國華僑,兩代在台經營韓式料理超過40年。(圖/姚舜)
兩班家餐飲集團創辦人劉遠有是韓國華僑,兩代在台經營韓式料理超過40年。(圖/姚舜)
〈兩班家〉韓式燒烤餐廳的〈韓式辣椒小魚乾〉,吃來其實不辣,卻很開胃。(圖/姚舜)
〈兩班家〉韓式燒烤餐廳的〈韓式辣椒小魚乾〉,吃來其實不辣,卻很開胃。(圖/姚舜)
〈兩班家〉韓國燒烤餐廳的泡菜有12種,其中的白菜是自韓國進口,特別清脆。(圖/姚舜)
〈兩班家〉韓國燒烤餐廳的泡菜有12種,其中的白菜是自韓國進口,特別清脆。(圖/姚舜)
為「以熱治熱」,韓國貴族早年在夏天時才會用人蔘燉〈人蔘雞〉進補,〈兩班家〉另外在湯中加了松子。
為「以熱治熱」,韓國貴族早年在夏天時才會用人蔘燉〈人蔘雞〉進補,〈兩班家〉另外在湯中加了松子。
〈人蔘雞〉是經典的韓國「歲時料理」,並且是上流社會兩班貴族經常享用的料理,〈兩班家〉菜單上當然有這道菜。(圖/姚舜)
〈人蔘雞〉是經典的韓國「歲時料理」,並且是上流社會兩班貴族經常享用的料理,〈兩班家〉菜單上當然有這道菜。(圖/姚舜)
韓國冷麵分「咸興冷麵」與「平壤冷麵」兩大類,〈兩班家〉韓式燒烤餐廳可以吃到用蕎麥麵作的〈平壤冷麵〉。(圖/姚舜)
韓國冷麵分「咸興冷麵」與「平壤冷麵」兩大類,〈兩班家〉韓式燒烤餐廳可以吃到用蕎麥麵作的〈平壤冷麵〉。(圖/姚舜)
無輪日式或韓式,坊間多數燒肉店的肉都是機器分切,立足市場17年的〈兩班家〉韓式燒烤則堅持廚師手切,且正反兩面都會斜刻出紋路方便燒烤。(圖/姚舜)
無輪日式或韓式,坊間多數燒肉店的肉都是機器分切,立足市場17年的〈兩班家〉韓式燒烤則堅持廚師手切,且正反兩面都會斜刻出紋路方便燒烤。(圖/姚舜)
韓國紫蘇葉有一股特殊且明顯的香氣,用它包捲燒肉並搭配蒜片、薑絲或青辣椒絲,以及一點點自製「包飯醬」,一口吃下、非常過癮。(圖/姚舜)
韓國紫蘇葉有一股特殊且明顯的香氣,用它包捲燒肉並搭配蒜片、薑絲或青辣椒絲,以及一點點自製「包飯醬」,一口吃下、非常過癮。(圖/姚舜)
在〈兩班家〉享受韓式燒烤,除一般生菜外,店家並會提供俗稱「怪味菜葉」、「野芝麻葉」的韓國紫蘇葉,讓客人包捲烤肉吃食。(圖/姚舜)
在〈兩班家〉享受韓式燒烤,除一般生菜外,店家並會提供俗稱「怪味菜葉」、「野芝麻葉」的韓國紫蘇葉,讓客人包捲烤肉吃食。(圖/姚舜)

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