天香樓5月推出母親節套餐,包含經典「津白獅頭燉花膠」及「三頭鮑香煎牛排」。(粘耿豪攝)
天香樓5月推出母親節套餐,包含經典「津白獅頭燉花膠」及「三頭鮑香煎牛排」。(粘耿豪攝)
主廚楊光宗新推出杭州菜,有西湖醋魚、蔥㸆刺參、掌上明珠、肚耳捲、功夫鰻鮝,饕客可一嘗經典佳餚。(粘耿豪攝)
主廚楊光宗新推出杭州菜,有西湖醋魚、蔥㸆刺參、掌上明珠、肚耳捲、功夫鰻鮝,饕客可一嘗經典佳餚。(粘耿豪攝)
主廚楊光宗常提醒同仁要對料理用心,因為他認為顧客吃得出來廚師對料理的用心程度。(台北亞都麗緻大飯店提供)
主廚楊光宗常提醒同仁要對料理用心,因為他認為顧客吃得出來廚師對料理的用心程度。(台北亞都麗緻大飯店提供)

台北亞都麗緻大飯店「天香樓」榮獲2018、2019年米其林1星,更是唯一一家杭州菜餐廳,對32歲才踏入餐飲界的行政主廚楊光宗來說,無疑是對餐廳的肯定和認可,也是對他們的支持與鼓勵,在他身上看到一種態度,「不把工作當成義務,而是自己生活中的一部分」。

原本從事建築相關行業的楊光宗,32歲那年計畫到職訓局參加建築監工課程加強訓練,但開課時間卻要等到隔年,因緣際會下得知政府有補助廚師養成班,但申請條件必須是無業狀態,還要通過考試檢定。他考量家中有2個小孩要養育,猶豫是否要留職停薪時,太太卻豪爽地回應:「可以啊!這也是一技之長。」

獲得太太的支持,楊光宗投入廚師養成班,當時逾180名參加者,他是錄取24名中的其中1位,他笑稱自己應該是年紀最大的一位。分配到亞都實習的第2天,老師傅提到餐廳有開放2個職缺,他自願加入行列,結訓前10天,他毅然決然地打電話向留職停薪的前公司說「我不回去了」,「那時候的我,即使每天早上9點就到餐廳,最後一個離開,但我是樂此不疲的。」因為,他知道自己的興趣是在「做菜」。

入行晚努力加倍

楊光宗在當學徒期間薪資不高,他透露自己曾感性地對太太說:「抱歉,這段時間我只能先養我自己,讓妳先照顧這個家。」由於他入行的時間比別人晚許多,因此花更多時間來學習,連空班時還在廚房一角研究新菜色,5年後他便晉升為副主廚。有人問過他為什麼這麼拚命?「因為我設定40歲為一個界線,與20歲的學徒相比,他們有2個10年,而我只有1個8年的時間。」

為了重現杭州經典菜,楊光宗研讀8大菜系的形成及結構,再深入了解蘇浙菜中的歷史典故、氣候、地理、飲食文化等因素,他總能不疾不徐地說出各地之間的差異,還提到讀完唐魯孫的書後,更喜愛文人雅士撰述對菜的口感、韻味及烹技,反而不看有圖片的食譜書。他認為有概念後,在做菜中不僅增加自信心,成果也會反映在料理上,有次客人一嘗他做的「復刻版」杭州菜,便想起祖父母時期的傳統菜,反問他:「你在當地待多久時間了?」

聽客講菜找靈感

對楊光宗來說沒有所謂的「正統」杭州菜,每一道料理都會因為時間變遷、生活水平提高等因素而改變,他認為現在做的料理是延續「傳統」,而創新是在掌握杭州菜的根本之下再結合現代飲食趨勢,必須充分認識食材及善加運用食材,才能在創新料理中保留傳統味,他強調:「創造力要建立在基礎上。」除了透過古書取得創作靈感,他在親自訪桌過程中,賓客也會將曾吃過的食材、嘗過的味道述說給他聽,也是他的靈感來源之一。

近期新推出的「蔥㸆刺參」是楊光宗從書籍中復刻的料理,蔥㸆為江浙菜中的傳統做法,通常料理呈現多為深色,再加上烏參是黑色,整體並不美觀。他改變作法以分段式處理,先蔥燒烏參後捨棄原有的醬汁;青白以蔥㸆方式爆香,再與青蔥綠色部分一起打成泥並過濾,考量醬汁不夠稠,他運用地瓜葉黏液特性,將川燙過的地瓜葉打成汁與醬汁融合一起,當呈盤端出時,彷彿是西湖中有座島的寫意畫。

頂著米其林1星的光環,楊光宗笑說:「第1年得獎很平常心,畢竟我不是為了摘星而去做,堅持把自己的事情做好就好。但是,當第2年再摘星,壓力就會自然形成了。」這壓力不是來自公司、客人,而是他認為「守成」更難,要如何守住傳統味道及持續復刻經典菜,這是他一直想要做好的事,他也常提醒同仁說:「客人吃得出來我們對料理的用心程度。」

(中國時報)

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