西瓜也能入饌作美餚,圖中〈西瓜 / 魚鬆 / 鮭魚卵〉的西瓜即以真空套代壓縮滲透法(compression)賦味後,搭配鮭魚卵和魚鬆俳出的開胃小食。(圖/姚舜)
西瓜也能入饌作美餚,圖中〈西瓜 / 魚鬆 / 鮭魚卵〉的西瓜即以真空套代壓縮滲透法(compression)賦味後,搭配鮭魚卵和魚鬆俳出的開胃小食。(圖/姚舜)
COAST〉餐廳的菜餚呈盤以石頭、珊瑚等元素舖陳,傳遞一種「海濱漫步」的想像與況味。(圖/姚舜)
COAST〉餐廳的菜餚呈盤以石頭、珊瑚等元素舖陳,傳遞一種「海濱漫步」的想像與況味。(圖/姚舜)
這道菜是用紅魽魚、青蘋果、蓮霧、芒果,以及紅蔥頭、香菜籽和魚露調味,醬汁則是以紅辣椒取代綠辣椒作的泰式海鮮醬,其中並調了一點橄欖油,增益口感的「油潤度」。(圖/姚舜)
這道菜是用紅魽魚、青蘋果、蓮霧、芒果,以及紅蔥頭、香菜籽和魚露調味,醬汁則是以紅辣椒取代綠辣椒作的泰式海鮮醬,其中並調了一點橄欖油,增益口感的「油潤度」。(圖/姚舜)
〈紅魽 / 夏季水果 / 紅辣椒〉是以青蘋果、蓮霧、芒果切成小丁與紅蔥頭拌在一起搭配紅魽魚肉,裝飾可食的鼠尾草苗、三色莧等食用花,讓菜餚搶眼。(圖/姚舜)
〈紅魽 / 夏季水果 / 紅辣椒〉是以青蘋果、蓮霧、芒果切成小丁與紅蔥頭拌在一起搭配紅魽魚肉,裝飾可食的鼠尾草苗、三色莧等食用花,讓菜餚搶眼。(圖/姚舜)

「Modern Coastal Cuisine」,台北米其林一星餐廳〈MUME〉主廚Richie林泉說,他將自己在台北晶華酒店B2麗晶精品樓層投資開設的〈COAST〉餐廳,定位為「當代海岸料理餐廳」,這樣的概念,在台灣外食餐飲市場是第一家,目前,也是唯一。

本周起已低調開始密集進行開幕前「壓力測試」,並開始接受訂位的〈COAST〉餐廳,是Richie在台北繼〈MUME〉、〈LE BLANC〉牛排與〈baan Taipei〉泰菜餐廳之後投資經營的第4家餐廳, 也是繼〈椿Tsubaki Salon〉、〈Impromptu〉、〈初魚.鮨〉、〈樂軒和牛割烹〉,以及〈Charm Villa金魚茶包〉、〈舊振 南〉與〈肉 ROU by T-HAM〉之後,進駐晶華酒店麗晶精品的最新精品美食品牌。挾米其林星級名廚光環加持,以及全新烹調料理概念,加上趕上報復性消費的熱潮,預料正式開幕後必將吸引追求食尚的飲食男女嘗鮮試奇。

Modern Coastal Cuisine(當代海岸料理),意指運用當代精緻法菜的廚藝技法(technique & skill)詮釋演繹來自海岸線採集、捕撈、釣鉤的各種食材。在台灣,這個概念很新,目前台灣餐飲市場尚沒有其它餐廳用這樣的概念來定位餐廳,所以「無法比較」、「沒得比較」,說起來,是一個成功的市場區隔的差異化策略。

為了傳遞有別傳統的吃食體驗,並確保風味組合精準到位,Richie這回與泰國家喻戶曉的名廚伊恩.基第差(Ian Kittichai) 合作,請伊恩擔任顧問,並延攬師承伊恩的泰籍新銳主廚傑薩達.克里亞彭(Jessada Khruapunt)擔任〈COAST〉的駐店主廚。

〈干貝 / 炒米 / 手指檸檬〉靈感來自泰北傳統涼拌菜 larb,呈盤手法很有「藝境」。(圖/姚舜)
〈干貝 / 炒米 / 手指檸檬〉靈感來自泰北傳統涼拌菜 larb,呈盤手法很有「藝境」。(圖/姚舜)
〈干貝 / 炒米 / 手指檸檬〉在〈COAST〉套餐中的角色等同「溫沙拉」,生米炒成金黃色後再打成粉末灑在干貝上,可增加煎焙風味。(圖/姚舜)
〈干貝 / 炒米 / 手指檸檬〉在〈COAST〉套餐中的角色等同「溫沙拉」,生米炒成金黃色後再打成粉末灑在干貝上,可增加煎焙風味。(圖/姚舜)
〈泰國蝦 / 咖哩 / 南薑〉的蝦頭在蝦膏助威下風味濃郁,蝦身肉質口感飽滿,提味醬汁是用香茅、檸檬葉、南薑放進椰漿煮過,再魚露跟鹽調味。(圖/姚舜)
〈泰國蝦 / 咖哩 / 南薑〉的蝦頭在蝦膏助威下風味濃郁,蝦身肉質口感飽滿,提味醬汁是用香茅、檸檬葉、南薑放進椰漿煮過,再魚露跟鹽調味。(圖/姚舜)
〈牛小排/ 綠咖哩 / 馬鈴薯〉是以 綠咖哩醬為牛排提味,龍鬚菜下覆蓋的邊菜除切丁馬鈴薯外,還有碳烤切丁的皎白筍,巧妙的風味與口感組合讓人激賞。(圖/姚舜)
〈牛小排/ 綠咖哩 / 馬鈴薯〉是以 綠咖哩醬為牛排提味,龍鬚菜下覆蓋的邊菜除切丁馬鈴薯外,還有碳烤切丁的皎白筍,巧妙的風味與口感組合讓人激賞。(圖/姚舜)
〈牛小排/ 綠咖哩 / 馬鈴薯〉上桌還另外附一碗用雞湯炊煮後,再拌入雞油與紫米、薏仁、蔥花、銀杏的〈雞油飯〉,非常接地氣。(圖/姚舜)
〈牛小排/ 綠咖哩 / 馬鈴薯〉上桌還另外附一碗用雞湯炊煮後,再拌入雞油與紫米、薏仁、蔥花、銀杏的〈雞油飯〉,非常接地氣。(圖/姚舜)

在國際廚藝界,伊恩.基第差的知名度很高。他在曼谷主持的〈Issaya Siamese Club〉連續多年躋身「亞洲最佳50餐廳」排行榜,2005紐約時報將他紐約開設的時尚泰菜餐廳〈Kittichai〉評為二星餐 廳。〈Food & Wine〉雜誌當年則將〈Kittichai〉評為「紐約三 大最佳亞洲料理餐廳」。Richie攜手伊恩與傑薩達,此「黃金三角」的陣容,是〈COAST〉的賣點之一。

在生物演化史中,生物是從海洋中來到了陸地,所以海洋是「生物之源」,也是「大地的搖籃」。從海鮮漁獲、運輸船舶、開採石油到親水遊憩,人類與海洋早建立深厚關係,不能沒有海。而位處海陸交界的海岸,與海洋一樣同為為人類提供了從食物到遊憩的多樣資源。〈COAST〉餐廳標榜為「當代海岸料理」,其實未嘗不是一種「超前部署」,為菜單設計舖了一條康莊坦途。因為,海洋是何等遼闊,台灣是個海島國家,海岸線上孕育了無數豐美食材,怎不讓廚師與料理職人見獵心喜呢。

記住,〈COAST〉不是一家「泰式料理餐廳」,也不是一家「海鮮餐廳」,而是一「用當代精緻法菜廚藝演繹海岸風華的餐廳」,從餐廳開幕第一波推出的套餐菜單,食家饕客或吃貨就可以領略Modern Coastal Cuisine所指為何?以及傑薩達.克里亞彭精采廚藝。

〈COAST〉餐後甜點〈荔枝 / 泡芙 / 腰果〉,以Sorbet 、慕斯、雪花等不同樣態傳遞荔枝的甜酸香風味,連泡芙表皮都作成「荔枝紋」。(圖/姚舜)
〈COAST〉餐後甜點〈荔枝 / 泡芙 / 腰果〉,以Sorbet 、慕斯、雪花等不同樣態傳遞荔枝的甜酸香風味,連泡芙表皮都作成「荔枝紋」。(圖/姚舜)
上菜過程充滿儀式感的〈泰式奶茶〉,是以泰式奶茶作成「冰杯」,再倒入真泰奶和迷你珍珠,吃食時會融化流漿。(圖/姚舜)
上菜過程充滿儀式感的〈泰式奶茶〉,是以泰式奶茶作成「冰杯」,再倒入真泰奶和迷你珍珠,吃食時會融化流漿。(圖/姚舜)
位在台北晶華酒店B2的〈COAST〉餐廳,規畫有不同形態的用餐座位,可同時接待45位客人用餐。(圖/姚舜)
位在台北晶華酒店B2的〈COAST〉餐廳,規畫有不同形態的用餐座位,可同時接待45位客人用餐。(圖/姚舜)
〈COAST〉餐廳廚房採開放式設計,客人可看到廚藝團隊作菜過程。(圖/姚舜)
〈COAST〉餐廳廚房採開放式設計,客人可看到廚藝團隊作菜過程。(圖/姚舜)
〈COAST〉餐廳主廚 傑薩達.克里亞彭(Jessada Khruapunt)師承泰國名廚伊恩.基第差(Ian Kittichai),廚功細膩。(圖/姚舜)
〈COAST〉餐廳主廚 傑薩達.克里亞彭(Jessada Khruapunt)師承泰國名廚伊恩.基第差(Ian Kittichai),廚功細膩。(圖/姚舜)

〈鰹魚 / 棕櫚糖 / 花生〉是將韃靼生魚與泰國皇室料理的風味整合在一體的開胃小食,酸甜苦鹹香是賞味重點。〈西瓜 / 魚鬆 / 鮭魚卵〉則運用到了近年西方廚界流行的「壓縮滲透法」,為當令西瓜賦味後再與魚鬆和鮭魚卵搭配,柱狀西瓜的透明感在酷熱的夏天,看來格外消暑。

〈紅魽/ 夏季水果 / 紅辣椒〉主體是用紅魽魚肉、青蘋果、蓮霧、芒果切丁共構,並拌了紅蔥頭、香菜籽與魚露提味,另外並淋了改良的泰式海鮮醬增加風味。此海鮮醬傳統用青辣椒製作,傑薩達.克里亞彭改改以紅辣椒取代,使色澤更醒目亮麗,他並加了些許橄欖油,目的是增加口感的「油潤度」。

生米炒成了金黃色再打成細粉灑在香煎大干貝上,品嘗炭烤焙香。用泰國蝦的蝦膏加上新鮮的紅辣椒、香茅、紅蔥頭與魚漿一起打勻再回填入蝦頭,吃的是濃郁的蝦味。誰會想到用綠色的咖哩醬為先sous-vide再炭烤的去骨牛小排提味呢?還有表皮宛如荔枝的泡芙,「有口感的泰式奶茶」又是如何作的?〈COAST〉的一道餐、9道菜,2280元,80%的菜餚用的都是台灣在地食材演繹,「舌尖上的海岸線」等待食饕與吃貨漫遊,重新認識台灣海洋、海岸與海鮮。

〈COAST〉是台北米其林一星主廚Richie林全(左),在台北開出的第4間餐廳。(圖/姚舜)
〈COAST〉是台北米其林一星主廚Richie林全(左),在台北開出的第4間餐廳。(圖/姚舜)

(工商 )

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