中國醫藥大學新竹附設醫院消化科醫師陳柏存說,遍布大自然之中的肉毒桿菌屬於孢子型態,由於有一層保護膜,所以耐受度十分強,存活數年以上都沒問題,一旦食物沾附肉毒桿菌孢子,就算烹煮過也無法破壞,在無氧、PH質4.5以上、攝氏3度以上、低糖與低鹽的情況下,就會增殖並分泌毒素。最近就有一位4月嬰兒因為吃自製蔬菜泥而驚傳肉毒桿菌中毒,由於腸道尚未發展好,一點點肉毒桿菌孢子就足以引發不適。

而真空包裝食品更適合肉毒桿菌孢子繁殖,程涵宇營養師表示,如果未經高溫殺菌,真空包裝食品在常溫下就容易滋生肉毒桿菌毒素,所以要購買冷藏銷售及保存的真空包裝食品,購買後也要盡快冷藏,而且要加熱後再食用,「因為肉毒桿菌毒素並不耐熱,高溫烹調就會讓毒性消失。」

但部分真空包裝食品撕開即可食用,例如豆干、玉米、火腿、鴨賞、涼筍等,若是食物沾附肉毒桿菌孢子、存放環境不佳,食用後就可能造成肉毒桿菌中毒。

除此之外,自製醃漬食品也是常見的肉毒桿菌中毒案例。「如果食物上已經有肉毒桿菌孢子,又沒有控制好酸鹼值,就很容易累積毒素。」陳柏存說,台灣曾有類似案例,國外也發生過醃製肉類、罐釀莢豆、油漬生大蒜等中毒事件。

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(中時新聞網)

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