〈潮品集〉的〈堂灼響螺片〉所謂「堂灼」,意指以桌邊服務將厚切螺片在客人面前灼至九分熟。(圖/姚舜)
〈潮品集〉的〈堂灼響螺片〉所謂「堂灼」,意指以桌邊服務將厚切螺片在客人面前灼至九分熟。(圖/姚舜)
〈堂灼響螺片〉的螺肉片以鮮濃高湯灼至九分熟後,可沾梅膏醬吃食,也可以包捲金華火腿絲和柑橘肉片一起入口,過去台灣少有這種吃法。(圖/姚舜)
〈堂灼響螺片〉的螺肉片以鮮濃高湯灼至九分熟後,可沾梅膏醬吃食,也可以包捲金華火腿絲和柑橘肉片一起入口,過去台灣少有這種吃法。(圖/姚舜)

「灼」與「涮」是兩種不同料理技法,但因施作的過程動作類似,常讓吃貨傻傻分不清而混為一談。本周起,台北神旺飯店和名潮州菜廳〈潮品集〉推出懷舊功夫老菜,食饕或吃貨可以趁此「食機」,好好領會什麼是「灼」?以及它和「涮」的差別。

神旺〈潮品集〉的〈欖菜四季豆〉鹹香誘人很下飯,作法是先將肉末與欖菜一同大火快炒,再放入四季豆與蘑菇拌炒,美味密碼是最後並放少許雞高湯煨煮收汁。(圖/姚舜)
神旺〈潮品集〉的〈欖菜四季豆〉鹹香誘人很下飯,作法是先將肉末與欖菜一同大火快炒,再放入四季豆與蘑菇拌炒,美味密碼是最後並放少許雞高湯煨煮收汁。(圖/姚舜)
神旺〈潮品集〉的〈韭黃煎筍粿〉先蒸後煎,內餡有切成丁的麻筍、韭黃、芹菜、鮮蝦、豬肉,是道地常民美味。(圖/姚舜)
神旺〈潮品集〉的〈韭黃煎筍粿〉先蒸後煎,內餡有切成丁的麻筍、韭黃、芹菜、鮮蝦、豬肉,是道地常民美味。(圖/姚舜)
「魚飯」是指「把魚當飯吃」,神旺〈潮品集〉出潮洲老菜,可以嘗到主廚以魚肉魚骨先熬製白滷汁,再以此白滷汁滷製小黃魚、石狗公或鯮作成的「魚飯」。(圖/姚舜)
「魚飯」是指「把魚當飯吃」,神旺〈潮品集〉出潮洲老菜,可以嘗到主廚以魚肉魚骨先熬製白滷汁,再以此白滷汁滷製小黃魚、石狗公或鯮作成的「魚飯」。(圖/姚舜)
神旺〈潮品集〉的〈脆皮芋泥鴨〉,可一次品嘗到香酥芋茸、綿滑芋泥和鮮嫩鴨肉等三種口感。(圖/姚舜)
神旺〈潮品集〉的〈脆皮芋泥鴨〉,可一次品嘗到香酥芋茸、綿滑芋泥和鮮嫩鴨肉等三種口感。(圖/姚舜)
在神旺〈潮品集〉品嘗「魚飯」,廚藝團隊會準備〈普寧豆醬〉讓客人以魚肉沾食提味。(圖/姚舜)
在神旺〈潮品集〉品嘗「魚飯」,廚藝團隊會準備〈普寧豆醬〉讓客人以魚肉沾食提味。(圖/姚舜)
〈脆皮芋泥鴨〉的香嫩鴨肉經過汆燙、油炸,與扣燉等多道工序烹成,費時費功,一般餐廳吃不到類似的菜餚。(圖/姚舜)
〈脆皮芋泥鴨〉的香嫩鴨肉經過汆燙、油炸,與扣燉等多道工序烹成,費時費功,一般餐廳吃不到類似的菜餚。(圖/姚舜)
〈韭黃煎筍粿〉先蒸再煎,表皮帶有焦色且口感微酥,口感與傳統潮粉粿截然不同。(圖/姚舜)
〈韭黃煎筍粿〉先蒸再煎,表皮帶有焦色且口感微酥,口感與傳統潮粉粿截然不同。(圖/姚舜)
神旺〈潮品集〉出懷舊老菜,食客 可以嘗到〈 潮州匯小炒〉,比較其與〈客家小炒〉的差異。(圖/姚舜)
神旺〈潮品集〉出懷舊老菜,食客 可以嘗到〈 潮州匯小炒〉,比較其與〈客家小炒〉的差異。(圖/姚舜)
〈反沙芋頭〉是非常經典的潮州甜點,但因烹製費工、又沒用到高檔食材,不好訂價所以餐廳都不願賣,如今神旺〈潮品集〉可嘗到此菜。(圖/姚舜)
〈反沙芋頭〉是非常經典的潮州甜點,但因烹製費工、又沒用到高檔食材,不好訂價所以餐廳都不願賣,如今神旺〈潮品集〉可嘗到此菜。(圖/姚舜)

流行時尚與商業空間吹起懷舊復古風,「老」,即是「新」、也是「潮」。為此,台北神旺大飯店決定自即日起至8月底在館內潮州菜餐廳〈潮品集〉,推出各式單點潮州老菜與桌席式懷舊功夫宴。活動期間於小吃區或包廂用餐以現金或信用卡搭配三倍券結帳,每滿千元可折抵一千二百元,另贈百元抵用券一張。市場上正統潮州菜餐廳原本即不多,吃到潮州老菜的機會自是少之又少,食饕吃貨不妨趁此機會認識潮州菜。

「灼」,是粵菜老廚慣用的料理技法,指的是將生鮮食材汆燙至八、九分熟後,再速炒成菜。用此技法烹調出的菜餚,主食材可保有清鮮「本味」,且口感嫩脆。此一廚技講究時間掌握,時間不夠,食材猶生:灼得久了,食材則變硬了、柴了。

而「涮」,則是將是將食材在滾燙的沸湯中,來來回回或上上下下的晃動至熟,有一種「讓食材在水裡漂動」的逸趣,涮完即食、生熟度由涮食者自己掌握,不似灼食在灼後還有其它烹調工序。

前面提到,「灼」是為吃出食材脆嫩口感,所以灼食還要結合精湛刀工才能成就美味,〈白灼螺片〉與〈白灼鮑片〉最能體現灼食精華底蘊。神旺〈潮品集〉這回出老菜菜單中的〈堂灼響螺片〉就是經典。

所謂「堂灼」,就是由廚師推著小車到桌邊「在客人面前灼」,這不只是為了營造「儀式感」,另一個用意是「減少傳菜時間」,好讓食客「即食」享用。

〈堂灼響螺片〉的湯頭,是以金華火腿、豬後腿肉、老母雞、排骨熬煮十多小時後濃鮮上桌。螺片則是將響螺去頭、尾及硬皮後厚切,原本1公斤重的帶殼響螺最後只存4兩足供食客品嘗,灼至9分熟的螺片與柑橘肉和火腿絲共陳盤中,客人可取螺片直接沾梅膏醬就口,或是以螺片包捲火腿絲和柑橘肉入口,鹹鮮甜酸滋味與多層次口感,是別的餐廳沒有的吃法。

老菜,多數是手路菜、功夫菜,以備料到烹煮,過程精緻繁浩、費時費工,憑廚藝做出好別味道,卻因沒有珍稀食材不易訂高價,所以很多餐廳廚師不願推老菜。更讓人憂心的是,因為老廚不做,後進學不到、不想學或學不來,老菜是漸凋零,「再不做,以後就吃不到了呀!」,一頭銀髮、綽號「白毛」的〈潮品集〉主廚何炳木這麼說。

〈橄菜四季豆〉也算老菜?因為很多餐廳菜牌上有這菜,所以我問。「作法不一樣啦!」,何炳木要我先嘗嘗。這菜,他用了自香港帶回、味道鹹香鮮並有甘味的橄菜以大火快炒四季豆,然後又多了一道高湯煨煮的工序,成菜後,四季豆融入了與橄菜獨有的發酵香與鹹鮮甘味,老廚作菜味道就是好。

「粗料細作,慢工細活」是老菜耐人尋味的美味密碼。〈反沙芋頭〉可為此概念作註解。

「反沙」,指的是將沙糖從固體變液體,再還原為霜狀固體的廚技,這是潮州料理特有手法。沙糖下了鍋遇熱融化成糖漿,然後下切成條塊狀的芋頭,接下來要憑手勁不停翻炒鍋內芋頭,和火候溫度「搶時間」,讓糖漿均勻且完整包覆在芋頭上,俟糖漿降溫再度還原為固態,芋頭表層會覆上一層糖霜,芋頭像穿了件白外套,入口外層微脆,內裡沙綿,是「功夫甜點」。

又稱「打冷」的〈潮州滷水〉、又稱「魚飯」的〈潮洲凍魚〉,還有〈半煎半煮龍虎斑〉、用蟹滷汁滷製的〈潮州凍蟹〉、一次可品嘗到香酥芋茸、綿滑芋泥和鮮嫩鴨肉等三種口感的〈脆皮芋泥鴨〉,以及先蒸後煎的〈韭黃煎筍粿〉等,都是很經典的潮州老菜,別的地方不易吃到,如今神旺〈潮品集〉將之羅列成菜單讓客人可單點享用,也有桌菜可以品評,非常有心。

(工商 )

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