網路上盛傳雞蛋不能與熱狗一起吃,因為亞硝酸鹽會導致胃癌,不過早餐店卻常有這樣的組合,民眾憂心到底是真是假?《好食課》營養師團隊解答,真正致癌的不是亞硝酸鹽!

由於亞硝酸鹽會致癌的傳言已久,臉書粉絲專頁《好食課》營養師團隊解釋,亞硝酸鹽和硝酸鹽本身的致癌性非常低,有致癌性的其實是亞硝酸鹽和胺類物質所形成的亞硝胺,而且只有游離的胺類物質會與亞硝酸鹽反應,進一步形成亞硝胺,這些游離胺又可因與其他物質結合的程度,再區分為一級胺、二級胺與三級胺,真正會與亞硝酸鹽形成亞硝胺的只有二級胺。

根據義大利學者帕羅拉里研究發現,市售大部分肉製品所含的二級胺非常少(每公斤小於1毫克),只有品質不良的生火腿,二級胺可達到每公斤14毫克。此外,高溫可能會加速亞硝胺的生成,肉品科學期刊研究發現,若肉製品加熱到120度時,亞硝基二甲胺(NDMA)生成量增加,而且會隨著亞硝酸鹽添加量的增加而上升。

《好食課》分析,綜合科學證據來看,在「正常飲食」下,亞硝酸鹽與亞硝胺並不會對人體造成很大的影響,真正有問題的是我們的飲食習慣,例如保存不當及高溫烹調,而並非食品本身。

文章來源:好食課

(中時新聞網)

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