文華東方〈雅閣〉新菜〈花雕醉乳鴿 〉,為維持肉質細嫩度,是將20天大的乳鴿低溫慢煮熟後放涼,再浸泡在加了花雕酒的滷汁中冰鎮滲透入味,是一道取法江南美食料理的消暑美餚。(圖/姚舜)
文華東方〈雅閣〉新菜〈花雕醉乳鴿 〉,為維持肉質細嫩度,是將20天大的乳鴿低溫慢煮熟後放涼,再浸泡在加了花雕酒的滷汁中冰鎮滲透入味,是一道取法江南美食料理的消暑美餚。(圖/姚舜)
花雕醉乳鴿〉作法源於江浙經典名菜〈紹興醉雞〉,乳鴿肉質較雞肉細嫩,花雕酒較紹興酒更濃更香,〈雅閣〉主廚謝文以此成就消暑美餚。(圖/姚舜)
花雕醉乳鴿〉作法源於江浙經典名菜〈紹興醉雞〉,乳鴿肉質較雞肉細嫩,花雕酒較紹興酒更濃更香,〈雅閣〉主廚謝文以此成就消暑美餚。(圖/姚舜)
〈蒜蓉粉絲蒸廣島蠔〉是以古法製作的蒜蓉舖在現剖取肉的廣島極鮮生蠔上,再入蒸籠中蒸熟後撒上蔥花,〈雅閣〉主廚謝文強調:「絕不能用醬油!」。(圖/姚舜)
〈蒜蓉粉絲蒸廣島蠔〉是以古法製作的蒜蓉舖在現剖取肉的廣島極鮮生蠔上,再入蒸籠中蒸熟後撒上蔥花,〈雅閣〉主廚謝文強調:「絕不能用醬油!」。(圖/姚舜)

「傳統作法是用上湯、雞蛋和雞佛作的」,台北文華東方酒店〈雅閣〉粵菜餐廳主廚謝文指著盤中的〈海膽戈渣〉說,為讓食饕吃得更鮮,所以他用海膽取代雞佛,然後和上湯、雞蛋與海膽混合成糊狀,再倒入模具中蒸熟後切塊、再拍點粉,最然下鍋油炸,起鍋後的〈海膽鍋渣〉形似炸豆腐,塊塊金黃,入口軟嫩細骨,淡淡的鹹香中吃得到海膽的甘甜,謝文不僅讓幾近失傳的粵菜老菜「復活」了,還賦予了「新生」。

作工講究的〈雞子戈渣〉是粵菜老菜,被稱「炸熟的高湯」,〈雅閣〉主廚謝文以海膽取代雞佛這菜。(圖/姚舜)
作工講究的〈雞子戈渣〉是粵菜老菜,被稱「炸熟的高湯」,〈雅閣〉主廚謝文以海膽取代雞佛這菜。(圖/姚舜)
飲食文化工作者考據,粵菜的〈弋 渣〉與北京「餎餷」、宜蘭的「糕渣」,都是源於「鍋炸」,今夏食客可以到〈雅閣〉品嘗〈海膽戈渣〉。(圖/姚舜)
飲食文化工作者考據,粵菜的〈弋 渣〉與北京「餎餷」、宜蘭的「糕渣」,都是源於「鍋炸」,今夏食客可以到〈雅閣〉品嘗〈海膽戈渣〉。(圖/姚舜)
〈雅閣〉這季出的〈鮑汁鵝掌扣海參皇 〉,主廚 謝文用的是口感軟糯的澳洲參。(圖/姚舜)
〈雅閣〉這季出的〈鮑汁鵝掌扣海參皇 〉,主廚 謝文用的是口感軟糯的澳洲參。(圖/姚舜)

「老」即是「新」、就是「潮」,除精品時尚界總會吹復古風,國際餐飲業界也掀起「返祖」熱潮,有心的大廚從記憶的資料庫中,也從老菜譜老食譜中,學習古法、復刻老味道,這股「食尚」趨勢,不僅讓老菜「復活」,也為許多古老廚技做工與味道,留下了一線香火,也讓有心後輩得以傳承,這種「為往聖繼絕學」的情懷,值得鼓勵。

因應時序改變與季節轉換,台北文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳也推出了新菜單,其中有不少都是做工繁複、幾近失傳的老菜,也有像〈海膽戈渣〉一樣的「升華版老菜」,值得食饕或吃貨從「新老菜」回味經典粵菜,並認識新老菜的「前世」與「今生」。

〈雅閣〉主廚謝文料理的〈鮑汁鵝掌扣海參皇〉,膠質豐厚的鵝掌,處理得形色完整、入味至極。(圖/姚舜)
〈雅閣〉主廚謝文料理的〈鮑汁鵝掌扣海參皇〉,膠質豐厚的鵝掌,處理得形色完整、入味至極。(圖/姚舜)
〈順德生煎包〉是造訪順德時必嘗的「四要吃」 中的傳統美食,今夏在台北文華東方〈雅閣〉吃得到。(圖/姚舜)
〈順德生煎包〉是造訪順德時必嘗的「四要吃」 中的傳統美食,今夏在台北文華東方〈雅閣〉吃得到。(圖/姚舜)
文華東方〈雅閣〉餐廳的〈順德生煎包〉,個頭精巧、麵中帶有乳香。(圖/姚舜)
文華東方〈雅閣〉餐廳的〈順德生煎包〉,個頭精巧、麵中帶有乳香。(圖/姚舜)
文華東方〈雅閣〉餐廳夏季新港點〈脆皮海皇腸粉〉,腸粉口感細滑,內餡主要是鮮蝦和鹹香瑤柱絲。(圖/姚舜)
文華東方〈雅閣〉餐廳夏季新港點〈脆皮海皇腸粉〉,腸粉口感細滑,內餡主要是鮮蝦和鹹香瑤柱絲。(圖/姚舜)

就從〈戈渣〉開始談起,香港飲食學者考據,命名來自「鍋炸」讀音的這道點心,最早可能是從北京的甜點改良而來。傳統作法是將上湯和雞蛋、生粉混合後煮成漿,再加點豬油,然後倒入盆中放涼,俟凝結成固態後,再扣摸或切成菱形狀,輕拍薄粉下鍋油炸成菜。

炸好的〈戈渣〉,形色有點像又叫「老皮嫩肉〉的炸豆腐,外表極薄微脆、內裡軟嫩滑口,入口即溶,一個不小心還會燙口,所以又叫「炸高湯」,作法工序其實和咱國宴菜單上的宜蘭老菜〈糕渣〉幾乎完全一樣。

無論是〈戈渣〉或〈糕渣〉,要做得好吃到位,除炸時溫度火候與時間要精準掌控,另一個美味關鍵是一開始的「調漿」,粉下得不夠,無法凝結成塊;下得多了,口感就硬,沒法嘗出那滑腴軟嫩的口感。

台灣的高檔粵菜市場多「跟著」港澳頂級餐廳的腳步前進,香港在10多年前即興起「老菜新生」的食尚,我在〈桃花源小廚〉即曾嘗過了在上湯內加了雞佛做成的〈雞子戈渣〉,另外〈國金軒〉和香港文華東方酒店粵菜餐廳也都有〈戈渣〉這道菜。

〈荔浦芋角〉是經典港點,美味關鍵不只在內餡,炸功要好才能讓芋絲翻飛細密,〈雅閣〉今夏出的是〈鵝肝荔芋角〉將內餡升級。(圖/姚舜 )
〈荔浦芋角〉是經典港點,美味關鍵不只在內餡,炸功要好才能讓芋絲翻飛細密,〈雅閣〉今夏出的是〈鵝肝荔芋角〉將內餡升級。(圖/姚舜 )
文華東方〈雅閣〉主廚謝文燉製的〈冬瓜瑤柱燉花膠〉,湯色清淺透明,味道卻鮮極濃醇。(圖/姚舜)
文華東方〈雅閣〉主廚謝文燉製的〈冬瓜瑤柱燉花膠〉,湯色清淺透明,味道卻鮮極濃醇。(圖/姚舜)
〈雅閣脆皮雞〉的雞皮極薄且酥香脆,主廚謝文透露,關鍵在風乾的工序與時間是否到位。(圖/姚舜)
〈雅閣脆皮雞〉的雞皮極薄且酥香脆,主廚謝文透露,關鍵在風乾的工序與時間是否到位。(圖/姚舜)
台北文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳主廚謝文,每天進廚房必嘗廚師當天做的第一道菜,隨時提醒夥伴們味道的掌握與下手的輕重。(圖/姚舜)
台北文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳主廚謝文,每天進廚房必嘗廚師當天做的第一道菜,隨時提醒夥伴們味道的掌握與下手的輕重。(圖/姚舜)

港澳有些頂級粵菜餐廳大廚後來也有以松露入饌,做出〈松露戈渣〉以味魅人。如今台北文華東方酒店〈雅閣〉主廚謝文則以海膽取代雞佛(雞子),過去香港也有人做,但在台灣則是「首見」了。

〈雅閣〉本季新菜〈蒜蓉粉絲蒸廣島蠔〉也是「新鮮老菜」。在生鮮或略汆燙、蒸過的魚、蝦、蟹上舖上蒜蓉,再上蒸籠蒸熟,是粵菜常見手法,謝文以「蒜蓉蒸」演繹風味濃郁、肉質飽滿的廣島蠔。他說,以蒜蓉蒸料理海鮮時,絕不能用醬油或蠔油,否則會完全破壞了海鮮的鮮味與海味,我私下偷偷將蠔沾了點醬油試試,結果如謝文所言,牡蠣的鮮味完全被醬油掩蓋,名廚所言不假。

〈脆皮雞〉的雞皮薄脆,關鍵在風乾的時間。〈冬瓜粒雞湯〉除了用用上湯外,與干貝、瑤柱、鮮蝦、蟹肉一起熬煮的火鴨絲不可少,謝文說,湯頭夠不夠鮮美,密碼就是那鴨肉。〈鵝肝荔芋角〉不是大器用了鵝肝入餡,外層被炸如四射煙花的芋絲,展現了炸功。

以江南〈醉雞〉作法演繹的〈花雕醉乳鴿〉,酒香濃醇、乳鴿肉細嫩如絲稠般細滑,且沁涼消暑,也是一道跨菜系以優質食材重新詮釋的老味道與好味道,值得推介。

(工商 )

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