許多民眾習慣將熱菜涼了再放冰箱,但食品技師張邦妮指出,將食物放在7到60度的環境,恐讓細菌快速繁殖,每小時狂飆8倍,食用之後恐增加拉肚子的風險,且有些細菌即使經高溫加熱仍不會被破壞,可能引發食物中毒,因此建議當食物不燙手後,就可放到冰箱中保存。

張邦妮分享,許多人習慣等食物涼了以後,再放到冰箱冷藏,因為擔心熱騰騰的食物,恐會讓冰箱內的食物壞掉或影響冰箱效能、浪費電,但其實把食物放置在7至60度(食品危險溫度帶)的環境中,會讓許多細菌快速繁殖生長,每20分鐘大概成長1倍,因此1小時恐爆增8倍之多,若食物起初的細菌量很高,隨著放置時間越久,細菌量會大增,吃了拉肚子的風險也大幅提升。

張邦妮也說,食物保存溫度要注意,熱存應高於60度、冷藏則低於7度,而食物經調製後,建議不要放在室溫下超過2小時,若夏天溫度高(超過32度)最好不要放超過1小時,就食品安全角度來看,吃剩的食物應盡速放到冰箱儲存才正確。

張邦妮指出,剩菜隔餐食用都會先加熱,許多人心想,細菌應該都被殺死了,但其實某些細菌產生的毒素或孢子,經高溫烹煮仍不會被破壞,像是金黃色葡萄球菌,所以就算妥善加熱了,還是有可能會引發食物中毒。

張邦妮也補充,直接把熱菜、熱湯放入冰箱,的確可能讓冰箱溫度上升,導致原本儲存在冰箱內部的食物細菌滋生,或是增加冰箱壓縮機的損耗,但建議當食物降至60度,大概是手摸起來熱熱的,但不至於燙傷手的時候,就可以拿去冰了!

張邦妮也提醒,低溫只能抑制細菌繁殖,放進冰箱不等於延長保存期限,而大包裝的石材,重複取用退冰容易壞掉,因此建議分裝成小份量,較能保持食物品質;另生食與熟食最好分開,熟食擺上層、生食放下層,可避免血水汙染。

「作者簡介:食品技師張邦妮,安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者!」

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文章來源:食品技師張邦妮:給您最親民的食安知識
文章來源:熱食物放冰箱會導致剩菜壞掉?影響冰箱效能?細菌孳生?應該怎麼做…
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