〈秘製辣椒蟹〉是晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明,在電影「食神」廚藝總監陳東主廚門下習藝時所學到的私房料理。(圖/姚舜)
〈秘製辣椒蟹〉是晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明,在電影「食神」廚藝總監陳東主廚門下習藝時所學到的私房料理。(圖/姚舜)
〈秘製辣椒蟹〉的美味密碼是以發酵後的辣椒製醬,看似嗆辣但嘗來溫順,可搭配炸饅頭當沾醬享用。圖/姚舜
〈秘製辣椒蟹〉的美味密碼是以發酵後的辣椒製醬,看似嗆辣但嘗來溫順,可搭配炸饅頭當沾醬享用。圖/姚舜
花蟹的肉質細緻鮮甜,鄔海明取之烹調〈陳年花雕蒸花蟹〉。(圖/姚舜)
花蟹的肉質細緻鮮甜,鄔海明取之烹調〈陳年花雕蒸花蟹〉。(圖/姚舜)
配合〈晶華軒〉的道地港式蟹餚美食推廣活動,晶華酒店中式點心行政主廚吳滿權亦炫技設計了〈鱈蟹如意餃〉。(圖/姚舜)
配合〈晶華軒〉的道地港式蟹餚美食推廣活動,晶華酒店中式點心行政主廚吳滿權亦炫技設計了〈鱈蟹如意餃〉。(圖/姚舜)
〈晶華軒〉秋蟹美點〈鱈蟹如意餃〉,內餡是以新鮮白蝦拌入胡蘿蔔和芹菜,上面並搭配鱈場蟹肉,形色搶眼、味道誘人。(圖/姚舜)
〈晶華軒〉秋蟹美點〈鱈蟹如意餃〉,內餡是以新鮮白蝦拌入胡蘿蔔和芹菜,上面並搭配鱈場蟹肉,形色搶眼、味道誘人。(圖/姚舜)
〈晶華軒〉秋蟹美點〈蟹肉小籠包〉,內餡除有蟹肉,並用〈西施泡飯〉的龍蝦湯作晶凍包入,蒸熟後味道鮮極美極了。(圖/姚舜)
〈晶華軒〉秋蟹美點〈蟹肉小籠包〉,內餡除有蟹肉,並用〈西施泡飯〉的龍蝦湯作晶凍包入,蒸熟後味道鮮極美極了。(圖/姚舜)
〈晶華軒〉秋令蟹餚〈鹽焗處女蟳〉,膏黃飽滿,鹽焗更使蟹肉味更甘甜,食在過癮。(圖/姚舜)
〈晶華軒〉秋令蟹餚〈鹽焗處女蟳〉,膏黃飽滿,鹽焗更使蟹肉味更甘甜,食在過癮。(圖/姚舜)

熱氣蒸騰的白米飯上,淋點醬油、再加點豬油、拌一拌,這〈豬油拌飯〉不知征服了多少人的舌尖。那,用豬油渣炒螃蟹呢? 那還用說?

帶著鍋香鑊氣上桌的〈榮嫂薑蔥炒蟹〉,在豬油渣「助攻」下,掀蓋即飄散誘人食慾的香氣。(圖/姚舜)
帶著鍋香鑊氣上桌的〈榮嫂薑蔥炒蟹〉,在豬油渣「助攻」下,掀蓋即飄散誘人食慾的香氣。(圖/姚舜)

秋風漸起,天候慢慢開始轉涼,又到了蝦蟹肥美的時節,各大五星觀光飯店紛紛推出時令蟹餚誘客,為了與同業區隔、並傳遞「正港常民味」,台北晶華酒店港籍中餐廚藝總監鄔海明與中點行政主廚吳滿權聯手,延續今年主打的「香港老味道」 精神,為館內高檔粵菜餐廳〈晶華軒〉設計了一系列的蟹餚與蟹點,舉凡〈廟街惹味香辣蟹〉、〈老酒雞油蒸沙母〉、〈砂鍋花蟹粥〉等,都是港人下了班後與親友在廟街食肆、避風塘海鮮攤檔必點必食的「常民蟹餚」,至於前述加了豬油渣的炒蟹則叫〈榮嫂薑蔥炒蟹〉。

〈陳年花雕蒸花蟹〉是經典的港式蟹餚,鄔海明除選用30年陳年花雕,連雞蛋都用每顆成本16元花蓮放牧蛋,非常講究。(圖/姚舜)
〈陳年花雕蒸花蟹〉是經典的港式蟹餚,鄔海明除選用30年陳年花雕,連雞蛋都用每顆成本16元花蓮放牧蛋,非常講究。(圖/姚舜)
〈砂鍋花蟹粥〉的粥,是生米煮到腴化「無米粥」,加了鮮蟹熬煮後,味道更鮮美。(圖/姚舜)
〈砂鍋花蟹粥〉的粥,是生米煮到腴化「無米粥」,加了鮮蟹熬煮後,味道更鮮美。(圖/姚舜)

「榮嫂」是誰?鄔海明說,在香港,賣豬肉的叫做「豬肉榮」、賣魚的叫做「賣魚勝」、賣菠菜的叫做「菠菜蓮」。賣豬肉的榮哥早年生活窮困,精打細算的老婆(榮嫂)將每日多餘的豬肥肉煉成豬油渣,與新鮮海鮮以大火快炒,意外創造出更為上乘的風味,使生意大好,這個作法後流傳到了常民百姓家,一般家庭都會豬油渣來烹調螃蟹。

「好久沒回家了」,鄔海明說,因疫情影響,自己沒辦法回香港,〈晶華軒〉要出新菜,他就想到了這道〈榮嫂薑蔥炒蟹〉,與客人分享自家的「私房家味」。

鄔海明特地挑了隻超過一公斤的大沙公來作〈榮嫂薑蔥炒蟹〉,他將巨蟹洗淨切塊後拍點粉下熱油中炸熟,再與爆香的薑、蔥、蠔油、豬油渣拌炒,然後下粉絲置入砂鍋中煲煮收汁而成,上桌掀蓋後那撲鼻濃郁香氣,凡人無法擋。

位在香港九龍油尖旺區中油麻地的「廟街」,延街都是販賣雜貨的小攤與小食攤檔,所以被稱為香港的「平民夜總會」。鄔海明以前在香港工作時下了班,常會兄弟朋友在廟街吃飯喝酒聊天,〈廟街惹味香辣蟹〉則是他向在廟街賣海鮮熱炒的兄弟學來的下酒蟹餚。

〈廟街惹味香辣蟹〉的形色似星洲〈黑胡椒蟹〉,但味道卻更富層次。(圖/姚舜)
〈廟街惹味香辣蟹〉的形色似星洲〈黑胡椒蟹〉,但味道卻更富層次。(圖/姚舜)
〈廟街惹味香辣蟹〉是香港庶民美味蟹餚,提味炒醬是用蒜頭、蝦米、薑末、辣椒、蝦膏、紅蔥頭、蝦醬搭配而成,起鍋前並又加了點咖哩醬強化香氣。(圖/姚舜)
〈廟街惹味香辣蟹〉是香港庶民美味蟹餚,提味炒醬是用蒜頭、蝦米、薑末、辣椒、蝦膏、紅蔥頭、蝦醬搭配而成,起鍋前並又加了點咖哩醬強化香氣。(圖/姚舜)

「惹味」,顧名恩義就是誘人食慾的味道,〈廟街惹味香辣蟹〉確實是一下酒也下飯的蟹餚,而其誘人的美味密碼則是蝦膏蝦醬,鄔海明料理這香辣蟹,一樣是先將鮮蟹炸熟後,以蒜頭、蝦米、薑末、辣椒、紅蔥頭,加了蝦膏和蝦醬以大火熱炒,起鍋前再加了咖哩醬增益風味。這〈廟街惹味香辣蟹〉的醬色黑漆漆的,味道在蝦醬和咖哩醬的助陣下富有層次,與傳統印象中的「香辣蟹」截然不同。

紅光汪汪的〈秘製辣椒蟹〉是鄔海明在電影「食神」廚藝總監陳東門下習藝時所學的私房料理,這道菜看似嗆辣嚇人,但入口其實溫順,美味關鍵來自自製的辣椒醬。為保留辣椒的水份,鄔海明以手工將其切塊後與新鮮番茄切丁一同浸泡在油中封口靜置一週等待辣椒發酵,造就餘韻甘甜的滋味,烹調時可帶出螃蟹的鮮味。螃蟹洗淨後以生粉清裹放入熱油中炸熟撈起,再與自製辣椒醬以大火一同拌炒,起鍋前淋上適量白醋增加螃蟹的鮮甜並中和辣味,最後加上日本薑花切碎去腥,入口香氣四溢,辣度清新圓潤讓人令人食指大動、脾胃大開。

好吃的「正港蟹餚」還有酒香四溢的〈老酒雞油蒸沙母〉、〈陳年花雕蒸花蟹〉、〈砂鍋花蟹粥〉與〈艇家避風塘炒蟹〉等,而吳滿權以手拆蟹肉入餡作的美味蟹點(鱈蟹如意餃〉和〈蟹肉小籠包〉味道也很鮮美,前者形色搶眼,氣韻優雅,後者味道勝過許多〈蟹粉小籠包〉,非嘗不可。

〈鱈蟹如意餃〉是選用日本北海道進口鱈場蟹,洗淨後以手工去殼取出甜美的鱈場蟹肉,與新鮮白蝦、蛋白、生粉、紅蘿蔔、芹菜一同包入麵皮中,外皮加了竹炭粉以黑色呈現,餡料飽滿的餃子放入蒸籠蒸煮約10分鐘,出籠後綴上粉嫩的鱈場蟹肉與酥炸薑絲,外型宛如盛開的花朵般讓人著迷,伴隨著撲鼻的蟹香,是款色香味俱全的秋季限定點心。〈蟹肉小籠包〉的內餡則是以豬五花肉、手拆肉蟹的蟹肉,切碎後加入鹽、老抽拌炒製成,並拌入薑脆、香菜根增添香氣 ,最後塞入製作小籠包最重要的靈魂「高湯晶凍」,這晶凍是以烹製「西施泡飯」的海鮮龍蝦湯製成,味道自是鮮上加鮮。

晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明(左)與中式點心行政主廚吳滿權,以肥美當令鮮蟹入饌推出道地港式蟹餚與美點。(圖/姚舜)
晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明(左)與中式點心行政主廚吳滿權,以肥美當令鮮蟹入饌推出道地港式蟹餚與美點。(圖/姚舜)
〈老薑番薯糖水〉是地瓜口感綿密,加了竹薑熬出的薑汁糖水辛味極明顯。(圖/姚舜),
〈老薑番薯糖水〉是地瓜口感綿密,加了竹薑熬出的薑汁糖水辛味極明顯。(圖/姚舜),

值得一提的是,螃蟹性寒,所以鄔海明特地赴南部找了纖維紮實、辣度較高的竹薑,交由吳滿權與黑糖熬煮成糖水,搭配蟹宴設計了〈老薑番薯糖水〉與〈桂花薑茶湯圓〉讓客人驅風散寒,也非常值得推介。

(工商 )

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