Jimmy林恬耀做的〈玫瑰粿〉,是以加了薑黃和南薑增加提味的米漿扣模塑型做成,形色時尚現代,味道則很南洋。(圖/姚舜)
Jimmy林恬耀做的〈玫瑰粿〉,是以加了薑黃和南薑增加提味的米漿扣模塑型做成,形色時尚現代,味道則很南洋。(圖/姚舜)
〈玫瑰粿〉上的醬汁是用香茅、南薑、薑黃和辣椒熬製,並點綴了接骨木花,形色搶眼吸睛且誘人食慾。(圖/姚舜)
〈玫瑰粿〉上的醬汁是用香茅、南薑、薑黃和辣椒熬製,並點綴了接骨木花,形色搶眼吸睛且誘人食慾。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉套餐新菜〈小印度〉,左邊靈感來自印度傳統蔬菜湯〈Rasam〉,右邊則是被戲稱「鹹鹹圈」的〈Vada〉,吃食時可以用Vada沾Rasam吸汁後享用。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉套餐新菜〈小印度〉,左邊靈感來自印度傳統蔬菜湯〈Rasam〉,右邊則是被戲稱「鹹鹹圈」的〈Vada〉,吃食時可以用Vada沾Rasam吸汁後享用。(圖/姚舜)
Jimmy林恬耀演繹的時尚版印度蔬菜湯〈Rasam〉,用了起司、咖哩葉、手指檸檬等提味,味道極富層次。(圖/姚舜)
Jimmy林恬耀演繹的時尚版印度蔬菜湯〈Rasam〉,用了起司、咖哩葉、手指檸檬等提味,味道極富層次。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉套餐新菜〈恬恬海南雞飯〉,是由口感軟嫩的雞腿與雞胸肉、薏 仁,以及小黃瓜片共構,並用傳統海南雞飯煮成粥、加上蔥油提味。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉套餐新菜〈恬恬海南雞飯〉,是由口感軟嫩的雞腿與雞胸肉、薏 仁,以及小黃瓜片共構,並用傳統海南雞飯煮成粥、加上蔥油提味。(圖/姚舜)

「以前我太炫技了!」,台中〈JL Studio〉餐廳在得到米其林二星的肯定後推出全新菜單。主廚Jimmy林恬耀告訴我,過去的自己「急著想把太多的東西放進盤子裡了」,他甚至語帶懊惱的覺得,「自己有點對不起以前的客人」。

〈JL Studio〉餐廳2017年2月開業,我是第一位採訪Jimmy的記者,3年後,〈JL Studio〉成了台中第一、也是唯一的米其林二星餐廳,《台北台中米其林指南》將之歸類在「創新菜」餐廳,其實,它也是新加坡海外全球第一間以「現代新加坡料理」摘星的餐廳,Jimmy林恬耀更是第一位得到米其林二星的新加坡籍主廚。我問Jimmy得獎後的下一步是什麼?他的答案和3年多前跟我說的一模一樣:「繼續讓新加坡料理被世界看見!」。他又說,「唯有更努力,才能看起來毫不費力!」。

「唯有更努力,才能看起來毫不費力!」,這句話不僅是Jimmy的自我期許,也是他未來在詮釋演繹現代新加坡料理時的自我挑戰與要求。他說,新加坡等南洋料理因使用的香料多,味道複雜、層次很多,但人的味蕾沒有辦法同時咀嚼辨別或欣賞太多的味道,所以他開始思索如何透過廚藝維持住「新加坡風味」,卻不要讓菜餚太複雜。

Jimmy說,自己過去常會傾力將菜餚的味道做得「太多太滿」,但如今他想讓每道菜餚的風味更清楚、純萃,所以他開始嘗試用「減法」烹調料理,好讓食家饕客可以很快地就透過咀嚼嘗出他想傳遞的新味道。

是的,南洋風味的菜餚不只辛香料多,醬汁也多,在〈JL Studio〉享受Jimmy烹製的「現代新加坡料理」,就像是走進劇院 欣賞「食材與醬料的華麗展演」,除食材相互組合搭配外,Jimmy並會以精緻法菜廚藝技法讓傳統新加坡料理,以不同的樣態和形式「變體」, 傳遞新加坡或南洋味道,如是的「玩味技法」,除形色悅目吸睛 ,「法國菜中有新加坡味」更讓人會心莞爾或喜出望外。

如今,Jimmy要讓複雜的風味組合更簡單、純萃,卻又不能失去味道,這會是一種挑戰。畢竟「愈簡單,往往其實愈難」。20世紀30年代非常受歡迎的小說家與劇作家、同時也是收入最高的作家威廉·薩默賽特·毛姆, (William Somerset Maugham)曾說:「把文章寫簡單與把文章寫好一樣困難」。此無怪乎Jimmy會說:「要很努力,才會看起來毫不費力」。

成功人士,源於他們「志在成功」;一個人的成就,則來自他心中建立強大的「成就動機」。Jimmy就是這樣的人。

身高186公分的Jimmy從小愛打籃球,他的偶像是「籃球大帝」麥可.喬丹,努力練習的他甚至打進了新加坡的少年國家代表隊成了籃球國手。只是,父親告誡他,在新加坡搞體育不易存活,「必須好好找個事做」,加上一次比賽傷了膝蓋,復健後再回球場卻從先發變成了板凳球員,他才在萊佛士酒店行政副主廚的啟發下,一頭裁入了廚藝世界。

參加比賽,是開啟視野與精進自我的方法,Jimmy說,自已進新加坡酒店協會酒店與旅遊管理學院(SHATEC - Singapore Hotel and Tourism Education Centre)的第一天就告訴老師:「我要比賽!」,心中欲追求的目標從「籃球大帝」變成了「米其林三星大廚」,就讀期間他真的持續參加比賽,並持續不斷得獎。2006 年Jimmy更代表新加坡參加世界廚師協會 (WACS)舉辦的世界青年廚師競賽(World Young Chef Challenge)並得到金牌,成績傲人。

2007年來台發展的Jimmy,先在台北的Tapas Bar度過了一段他口中的「荒唐歲月」,之後他來到了台中,進了得獎無數的 Le Mout 樂沐〉法式餐廳,一待就是8年,並一路升上了主廚。採訪這天,Jimmmy開車來接我從飯店到餐廳,但他對路線與路況非常不熟,我心想,他大部份的時間應該都待在餐廳的廚房吧。

〈JL Studio〉得到米其林二星肯定後首次推出的新菜單,菜式名稱〈金杯粿〉、〈玫瑰粿〉、〈叻沙〉、〈沙爹〉、〈海南雞飯〉和過去沒有不同,但演繹的技法與呈盤方式卻更加精練且內歛,新加坡傳統食物、街頭小食、庶民吃食,經過Jimmy以精緻法菜廚藝詮釋演繹並賦予新表情,好吃、好看且獨特,而且不只是全台唯一,即便到新加坡,也吃不到這樣的菜。Jimmy口中說「對不起以前的客人」,是他的自省,但換個說法就是,他覺得這套新菜比以前更優、更好吃!

〈JL Studio〉套餐新菜〈恬恬海南雞飯〉會附上一杯用薄荷冰沙與小黃瓜、香茅調製的無酒料飲料,讓客人可以搭配享用。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉套餐新菜〈恬恬海南雞飯〉會附上一杯用薄荷冰沙與小黃瓜、香茅調製的無酒料飲料,讓客人可以搭配享用。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉新菜〈釀豆腐〉創作靈感源於客家人帶入星馬的同名庶民美食,Jimmy林恬耀以貢寮鮑魚取代豆腐,鑲入豬絞肉與豬板油煮熟,並用以魚乾和蝦米泡製的清鮮 湯頭搭配。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉新菜〈釀豆腐〉創作靈感源於客家人帶入星馬的同名庶民美食,Jimmy林恬耀以貢寮鮑魚取代豆腐,鑲入豬絞肉與豬板油煮熟,並用以魚乾和蝦米泡製的清鮮 湯頭搭配。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉新菜〈釀豆腐〉上桌時,會附上極薄極脆的豆腐皮與蔥碎和炸魚乾薄片,讓客人自己搭配食用,豐富口感層次。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉新菜〈釀豆腐〉上桌時,會附上極薄極脆的豆腐皮與蔥碎和炸魚乾薄片,讓客人自己搭配食用,豐富口感層次。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉新菜〈叻沙〉,主角是左邊刷了蔥油炭烤的龍蝦肉搭手工細扁麵,右邊則是用龍蝦螯並搭配胡蘿蔔的塔餅,盤中並有用蝦米、魚乾和薑黃作的細粉讓客人沾食。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉新菜〈叻沙〉,主角是左邊刷了蔥油炭烤的龍蝦肉搭手工細扁麵,右邊則是用龍蝦螯並搭配胡蘿蔔的塔餅,盤中並有用蝦米、魚乾和薑黃作的細粉讓客人沾食。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉新菜〈叻沙〉,左邊刷了蔥油炭烤的龍蝦肉搭手工細扁麵,右邊則是用龍蝦螯並搭配胡蘿蔔的塔餅,吃食時可搭配蝦醬美乃滋提味。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉新菜〈叻沙〉,左邊刷了蔥油炭烤的龍蝦肉搭手工細扁麵,右邊則是用龍蝦螯並搭配胡蘿蔔的塔餅,吃食時可搭配蝦醬美乃滋提味。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉新菜〈沙嗲〉,提味醬汁是用牛骨與牛肉熬製,並加了南洋香料增益風味。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉新菜〈沙嗲〉,提味醬汁是用牛骨與牛肉熬製,並加了南洋香料增益風味。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉全新套菜的甜點,創作靈感來自星洲傳統甜品〈豆爽〉,透明糖球與繽紛食用花卉形色優雅,讓人捨不得享用。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉全新套菜的甜點,創作靈感來自星洲傳統甜品〈豆爽〉,透明糖球與繽紛食用花卉形色優雅,讓人捨不得享用。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉全新套菜甜點,透明糖球裡面有用綠豆做的冰沙、涼皮、胭脂花,吃食時倒入星洲傳統糖水〈豆爽〉,是很美妙均衡的搭配組合。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉全新套菜甜點,透明糖球裡面有用綠豆做的冰沙、涼皮、胭脂花,吃食時倒入星洲傳統糖水〈豆爽〉,是很美妙均衡的搭配組合。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉本季餐後小點之一〈雙星泡芙〉,用以慶祝餐廳得到米其林二星肯定。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉本季餐後小點之一〈雙星泡芙〉,用以慶祝餐廳得到米其林二星肯定。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉本季餐後小點之一〈Rojak〉,是將原本是鹹的方星馬蔬菜水果沙拉改成甜食。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉本季餐後小點之一〈Rojak〉,是將原本是鹹的方星馬蔬菜水果沙拉改成甜食。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉本季餐後小點〈Bandung〉,創作靈感源於南洋飲料,白巧克力球內裹著的是玫瑰糖水作的冰淇淋還有亞達子。(圖/姚舜)
〈JL Studio〉本季餐後小點〈Bandung〉,創作靈感源於南洋飲料,白巧克力球內裹著的是玫瑰糖水作的冰淇淋還有亞達子。(圖/姚舜)
台中米其林二星餐廳〈JL STUDIO〉主廚Jimmy林恬耀,是全球第一個以新加坡當代料理在米其林摘星的主廚,也是首位得到米其林二星的新加坡裔主廚。(圖/姚舜)
台中米其林二星餐廳〈JL STUDIO〉主廚Jimmy林恬耀,是全球第一個以新加坡當代料理在米其林摘星的主廚,也是首位得到米其林二星的新加坡裔主廚。(圖/姚舜)

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