牛肉的油脂滴到烤爐內才冒火,這圖片說明了〈俺達的肉屋〉所用日本和牛的的檔次與等級。(圖/姚舜)
牛肉的油脂滴到烤爐內才冒火,這圖片說明了〈俺達的肉屋〉所用日本和牛的的檔次與等級。(圖/姚舜)
「米其林年輕主廚大獎」得主、〈俺達的肉屋〉主廚鍾佳憲,從日本學到「乾式熟成牛舌」的技術,並以細膩刀功厚切,然後燒烤給客人享用。(圖/姚舜)
「米其林年輕主廚大獎」得主、〈俺達的肉屋〉主廚鍾佳憲,從日本學到「乾式熟成牛舌」的技術,並以細膩刀功厚切,然後燒烤給客人享用。(圖/姚舜)
經過「乾式熟成」的牛舌切割整齊後,可看見其油花分布情況。(圖/姚舜)
經過「乾式熟成」的牛舌切割整齊後,可看見其油花分布情況。(圖/姚舜)
這不是「烤牛排」,而是燒烤的厚切乾式熟成牛舌。(圖/姚舜)
這不是「烤牛排」,而是燒烤的厚切乾式熟成牛舌。(圖/姚舜)

他,鍾佳憲。《台北台中米其林指南2020》中台中最新的一星餐廳〈俺達的肉屋〉的主人兼主廚,民國79年7月9日出生的他同時也是今年新增「米其林年輕主廚大獎」(MICHELIN Young Chef Award)的得主。這獎, 是米其林 「首次」,沒人搞得清楚為什麼有這獎,所以,相當「難得」。

鍾佳憲的眉毛很粗很濃,又留著小鬍子,不笑時,會讓人覺得「不知道在嚴肅什麼」,頗有距離感。其實,跟他混熟了,他笑起來其實像個孩子、大孩子。8/24日,米其林放榜那天,不知「要帶幾盒名片到現場」,被媒體「搶堵」的他,因面對包圍陣仗而「不知所措」,完全一個狀況外,有些搶快的媒體問不到、問不過癮而不爽。事後,他告訴我:自己「黑了」!

米其林指南的「觀點」指出,鍾佳憲熱愛日本和牛,對食材充滿熱情,技巧嫻熟,每個月從日本購買整頭和牛,然後自己處理、分切,並會在店內與客人互動、代客烹調。這樣的論述被媒體廣泛「剪貼」,儼然成了他與〈俺達的肉屋〉得獎的理由。殊不知,鍾佳憲與他的店得獎奪星,靠的絕不僅是「那一整頭牛」!真正的關鍵是,鍾佳憲會藉由刀功精準分切出更多好吃牛肉部位,或利用乾式熟成技術提升牛肉甚至牛舌的風味與口感,使「牛盡其用」、「肉盡其用」,全面升華客人、尤其是燒肉控的用餐體驗。

米其林指南的「介紹」,太短、太淺、太簡單,難免讓人產生「憑什麼?」的質疑。但「紅色美食聖經」就那麼一本,要擠入「必比登推介」、「米其林餐盤推薦」,還有從一星到三星的餐廳,版面也實在有限,所以,「指南就是指南」,欲深入了解書中每家餐廳與大廚的前世今生,還得靠食家饕客與吃貨自己體會。

以倒掛式乾式熟成的牛舌,風味集中且肉汁不易流失,厚切並畫刀燒烤後,口感柔嫩中帶有彈性,吃來非常過癮。(圖/姚舜)
以倒掛式乾式熟成的牛舌,風味集中且肉汁不易流失,厚切並畫刀燒烤後,口感柔嫩中帶有彈性,吃來非常過癮。(圖/姚舜)
「千本筋」是和牛大腿外側的腱子肉,有獨特的口感與風味,所以〈俺達的肉屋〉主廚鍾佳憲以刀功分切而出用來燒烤。(圖/姚舜)
「千本筋」是和牛大腿外側的腱子肉,有獨特的口感與風味,所以〈俺達的肉屋〉主廚鍾佳憲以刀功分切而出用來燒烤。(圖/姚舜)
「千本筋」是口感軟嫩的牛外腿肉,燒烤後接觸舌頭的口感非常獨特,筆墨不易形容。(圖/姚舜)
「千本筋」是口感軟嫩的牛外腿肉,燒烤後接觸舌頭的口感非常獨特,筆墨不易形容。(圖/姚舜)
經過分切並醃漬提味的「千本筋」,燒烤後的口感非常柔軟。(圖/姚舜)
經過分切並醃漬提味的「千本筋」,燒烤後的口感非常柔軟。(圖/姚舜)
〈芯芯肉〉位於牛後腿內側,雖屬瘦肉但仍有油脂少肉質軟嫩,鍾佳憲是以「薄切快烤」的方式處理這塊肉。(圖/姚舜)
〈芯芯肉〉位於牛後腿內側,雖屬瘦肉但仍有油脂少肉質軟嫩,鍾佳憲是以「薄切快烤」的方式處理這塊肉。(圖/姚舜)

作為全球「美食信眾」最多的權威美食指南,《米其林指南》當然不會隨便「給星星」,「食材好」、「每次採購一整頭牛」,當然也不是〈俺達的肉屋〉摘星得獎的唯一理由,鍾佳憲和他的店能在競逐中脫穎而出,關鍵是他一直致力提升食材附加價值,以及燒肉老饕、或更精確的說就是「燒肉控的用餐體驗」。

鍾佳憲對於牛、尤其是日本和牛的認識、理解,以及採購、冷藏、分切和烹調料理的燒烤技術,專業程度已到「專家」等級,並確實超越並領先市場同儕。

就以冷藏牛肉這件事為例,高檔燒肉、火鍋店與牛排館,都以冷藏牛肉為主力商品,但少有人注意冷藏日本和牛時的「最適溫度」其實是在攝氏0度、正負2度可被容許,這事其實在出口商的包裝袋上常會註明,台灣肉品進口商的「冷鏈」系統,也是全程控制在此溫度。但坊間一般餐廳冷藏冰箱的溫度設定值則是在攝氏5度至8度間,將嬌嫩的日本和牛放在這種冰箱內冷藏,肉質肯定會出狀況。

「日本和牛的牛肉在0度時不會結凍啦!」,鍾佳憲說,和牛的油脂夠所以攝氏0度不會結凍,而為了讓和牛有最佳冷藏環境並替這些珍貴食材「延壽」。鍾佳憲將了專家「將冷凍冰箱改成冷藏冰箱」,將冷鏈一直延伸到店內廚房,單是這一點執著就勝過許多同業。

〈俺達的肉屋〉可依客人指定厚切、薄切,「和牛板腱」厚切燒烤可當牛排吃。(圖/姚舜)
〈俺達的肉屋〉可依客人指定厚切、薄切,「和牛板腱」厚切燒烤可當牛排吃。(圖/姚舜)
「和牛板腱」的肉味濃郁,適合燒烤至七分熟,享受柔嫩口感。(圖/姚舜)
「和牛板腱」的肉味濃郁,適合燒烤至七分熟,享受柔嫩口感。(圖/姚舜)
「夏多布里昂」這部位又稱「菲力心」,是整塊菲力牛肉中最靠近中心部分,所以也是最軟嫩的部位,適合整塊厚切當牛排烤。(圖/姚舜)
「夏多布里昂」這部位又稱「菲力心」,是整塊菲力牛肉中最靠近中心部分,所以也是最軟嫩的部位,適合整塊厚切當牛排烤。(圖/姚舜)
又稱「菲力心」的「夏多布里昂」,適合小火慢烤至5分熟。(圖/姚舜)
又稱「菲力心」的「夏多布里昂」,適合小火慢烤至5分熟。(圖/姚舜)
在台中〈俺達的肉屋〉大口吃燒肉,每一種肉上桌時都會附上標籤說明這是日本和牛的那個部位。(圖/姚舜)
在台中〈俺達的肉屋〉大口吃燒肉,每一種肉上桌時都會附上標籤說明這是日本和牛的那個部位。(圖/姚舜)

將一整頭和牛引進店內其實不是〈俺達的肉屋〉專屬特色,而是市場供需法則,店家若不照此「遊戲規則」採購,就無法掌握到優質的牛種、部位。〈俺達的肉屋〉與坊間一般燒肉店最大不同處是:客人現點、廚師手工現切,且可依客人要求採厚切或薄切。識味者都知:「冷藏肉比冷凍肉難切」,「手工與機器難切」,但為了讓客人品嘗到更多精采的部位,鍾佳憲堅持。

「芯芯肉」、「千本筋」、「腿三角」、「臀肉蓋」…,這些部位很多燒肉控恐怕也沒聽過,鍾佳憲卻以精湛刀功分切日本和牛,以取出許多「肉中肉」供客人燒烤吃食,並透過厚切、薄切等不同組合,吃出極致風味與口感。〈俺達的肉屋〉廚房裡每天都有10至15種日本和牛珍稀部位等待肉控鑑賞,這是鍾佳憲的另一個堅持。

「乾式熟成牛肉」在牛排館已不屬「稀客」,但「乾式熟成厚切牛舌」就讓吃貨瞠目結舌了。鍾佳憲自2016年創業迄今,每年固定到日本考察和產地並與畜牧場主人交流學習,更會拜訪日本燒肉名店取經,「乾式熟成厚切牛舌」就是日本頂尖燒肉職人教給他的技藝。

這可不是一片一片或一塊一塊的肉,而是將整條未經分切的牛舌進行乾式熟成,經乾熟30天後的牛舌厚切燒烤,柔嫩中帶有一「脆口」的口感,且風味明顯並有「和牛香」,同時不似熟成牛排會損失肉汁。

「必須倒吊著」,鍾佳憲點出了關鍵,為牛舌乾式熟成時,舌尖向上、舌根朝上吊著,因地心引力牽引,肉汁水份與油脂會往舌根部位集中,分切時只取舌根部位厚切,所以優化並升華了乾熟牛舌的風味與口感。

因鍾佳憲的執念,〈俺達的肉屋〉不斷優化客人的體驗,並日本和牛不同的部位「被看見」並「展現獨特的值」,西餐廚界近年流行的「食材零浪費」的料理,在他的店早已被實踐。所以,鍾佳憲這個人、〈俺達的肉屋〉這家店, 都值得食饕與吃貨去認識,一如去學著識了解日本和牛一樣…。

中秋節到了,「俺達的肉屋」亦設計了燒肉禮盒讓肉控買回家自己烤。(圖/姚舜)
中秋節到了,「俺達的肉屋」亦設計了燒肉禮盒讓肉控買回家自己烤。(圖/姚舜)
位在台中西屯區公益路的〈俺達的肉屋〉,店面不大、座位數有限,米其林摘星後更難訂到位子了。(圖/姚 舜)
位在台中西屯區公益路的〈俺達的肉屋〉,店面不大、座位數有限,米其林摘星後更難訂到位子了。(圖/姚 舜)
台中〈俺達的肉屋〉開業4年即在《米其林指南》中摘星,主人兼主廚鍾佳憲(中)並得到今年新增的「米其林年輕主廚大獎」(MICHELIN Young Chef Award),非常不易。(圖/姚舜)
台中〈俺達的肉屋〉開業4年即在《米其林指南》中摘星,主人兼主廚鍾佳憲(中)並得到今年新增的「米其林年輕主廚大獎」(MICHELIN Young Chef Award),非常不易。(圖/姚舜)
台中米其林一星餐廳〈俺達的肉屋〉主廚鍾佳憲,每天會花時間到日本燒肉名店見學,並到日本和牛產地取經。(圖/姚舜)
台中米其林一星餐廳〈俺達的肉屋〉主廚鍾佳憲,每天會花時間到日本燒肉名店見學,並到日本和牛產地取經。(圖/姚舜)

(工商 )

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