台北喜來登〈辰園〉燒臘主廚楊華廣是帶動〈脆皮叉燒〉在台流行的第一名廚,他作的〈滷水鵝翅拼百頁豆腐〉也入味至極、耐人尋味。(圖/姚舜)
台北喜來登〈辰園〉燒臘主廚楊華廣是帶動〈脆皮叉燒〉在台流行的第一名廚,他作的〈滷水鵝翅拼百頁豆腐〉也入味至極、耐人尋味。(圖/姚舜)
台北喜來登〈辰園〉的〈滷水鵝翅〉,刻意取肉質飽滿的鵝翅中段滷製,且以刀功斬切得整整齊齊呈盤上桌,方便客人取食。(圖/姚舜)
台北喜來登〈辰園〉的〈滷水鵝翅〉,刻意取肉質飽滿的鵝翅中段滷製,且以刀功斬切得整整齊齊呈盤上桌,方便客人取食。(圖/姚舜)
台北喜來登〈辰園〉的〈滷水鵝肉〉,油光透亮、肉質細嫩滑腴,上桌就教人忍不住想舉箸夾食。(圖/姚舜)
台北喜來登〈辰園〉的〈滷水鵝肉〉,油光透亮、肉質細嫩滑腴,上桌就教人忍不住想舉箸夾食。(圖/姚舜)

一隻鵝究竟能有幾吃?台北喜來登飯店〈辰園〉中餐廳告訴你。鑑於〈廣式燒鵝〉近年開始在台北高端粵菜市場成為誘客武器,自2008年開始就將〈廣式燒鵝〉列入菜單的〈辰園〉中餐廳,為了提醒市場「正視此一事實」,並讓食家饕客與吃貨知道「一隻鵝究竟能有幾吃?」,由粵菜主廚鍾安富與燒臘主廚楊華廣聯手,以鵝肉、鵝翅、鵝胗、鵝卵等鵝身上各部位「零件」入饌,設言推出鵝餚美饌,加上菜單上原有的〈黃金片皮鵝全鵝二吃〉與〈脆皮燒鵝腿〉,有熱炒、有燒臘、有滷水,也有點心,火力全開展現粵菜烹藝,並讓食客「吃裡扒外」的從內臟吃到酥皮,非常過癮。

「無鵝不成席」,廣東潮汕人不僅嗜吃鵝肉,更將鵝視為宴客酒席 上的要角,如果酒席上要少了鵝就不成敬意「不稱頭」。而「酒起鵝肉剁」與「有鵝下飯,千金不換」等說法,意味著在廣東,很多人都是鵝肉控。而粵菜廚師烹鵝的技法多樣,鵝身上幾乎所有部位與「 零件」幾乎全都可用來入饌,且都很美味好吃。而粵式鵝餚中最具代 表性的則就是〈燒鵝〉和〈滷水鵝〉。

「良鵝難覓」與「好廚難得」,這「兩難」讓台灣粵菜餐廳即使有心、卻也無力在菜單上一次呈現廣式鵝餚的多元面貌,除非赴港澳大快朵頤,食饕與吃貨在台灣若是要吃正統〈廣式燒鵝〉與其它粵式鵝餚,都是「聽說的多」、實際能吃到的極少。

在港澳吃〈廣式燒鵝〉,一律都是採黑棕鵝作鵝胚,過去台灣沒這鵝種,這兩年雖有人號稱成功繁殖,風味和肉質口感仍與大陸養的有段落差,所以王品〈鵝夫人〉在米其林摘星後不敢班師回台開店,〈甘牌〉來台拓點也只賣燒鴨、沒有燒鵝。台北喜來登〈辰園〉是用雲林產的白羅曼鵝取代黑棕鵝,再以 廚藝提升燒鵝風味與口感。

一家「完全粵菜餐廳」內場廚房的「標配」是,熱炒、燒臘、滷水與點心的廚師都要有,且「燒」是燒、「臘」是臘,再加上「滷水」,烹調料理工序不同,所需設備器材也互異,單是場地就是一大考驗。一般粵菜餐廳編制要全員到齊,人事成本很高,很難做到。台北喜來登飯店〈辰園〉則人員與設備齊全,才有辦法做出各式鵝餚美饌。

鵝一身是寶,鵝肉則柔緻鮮美並有肉汁,口感細緻不柴不澀,楊華廣做的〈廣式燒鵝〉單看皮上分明細緻的「網紋」可知是一「靚鵝」,〈黃金片皮鵝捲餅〉的吃法和〈片皮鴨〉相同,但風味口感更細緻。

〈三絲鵝肉羹〉、〈松子蘋果炒鵝鬆〉與〈鵝絲春捲〉等3道新菜,用的都是手拆絲或切成小丁的燒鵝鵝肉,羹湯是以老母雞、金華火腿、豬肉等文火熬煮八小時的高湯,鵝肉絲搭配筍絲、木耳絲與北菇絲入饌,秋涼時節喝來暖腹。切成小丁的燒鵝肉搭配蘋果丁、筍粒、北菇粒以蠔油及甜麵醬大火快炒後添入松子,再用西生菜包裹品嚐,爽口生菜平衡了醬汁鹹甜香韻。〈鵝絲春捲〉則是將鵝肉絲、筍絲、杏鮑菇絲、紅椒絲與蔥絲一同香炒,接著添入自煸紅蔥頭酥拌炒後作酥炸春捲內餡,口感層次豐潤。

〈滷水鵝翅拼百頁豆腐〉鵝翅部分則挑選肉質最飽滿彈牙的中間部位,汆燙去除雜質後以文火悉心滷製近一小時,充分吸附滷汁精萃,展現迷人的焦糖色澤。〈避風塘炒鵝胗〉是以口感爽脆的鵝胗入菜,搭配金黃酥香的蒜蓉、乾辣椒與豆豉,除了下酒開胃,搭配廣式細綿清粥,也值得推介。

〈松露鵝蛋炒蝦球〉則是取尺寸比蛋大二至三倍的鵝蛋,打成蛋液後拌入黑松露醬下鍋以文火輕輕翻炒至九分熟的滑嫩狀態,再加入過油緊鎖住彈嫩的蝦仁,綿滑鵝蛋與肥彈蝦球曼妙交織,松露氣濃郁息蔓延齒間。

台北喜來登〈辰園〉新菜〈三絲鵝肉羹〉,是將燒鵝肉切絲搭配筍絲、木耳絲與北菇絲一起用高湯熬製。(圖/姚舜)
台北喜來登〈辰園〉新菜〈三絲鵝肉羹〉,是將燒鵝肉切絲搭配筍絲、木耳絲與北菇絲一起用高湯熬製。(圖/姚舜)
〈鵝絲春捲〉的內餡是將鵝肉絲、筍絲、杏鮑菇絲、紅椒絲與蔥絲一同炒香,再與煸香的紅蔥頭酥拌炒入餡。(圖/姚舜)
〈鵝絲春捲〉的內餡是將鵝肉絲、筍絲、杏鮑菇絲、紅椒絲與蔥絲一同炒香,再與煸香的紅蔥頭酥拌炒入餡。(圖/姚舜)
〈鵝絲春捲〉的春捲皮酥香薄脆,以鵝肉領鮮的內餡飽滿。(圖/姚舜)
〈鵝絲春捲〉的春捲皮酥香薄脆,以鵝肉領鮮的內餡飽滿。(圖/姚舜)
〈松子蘋果炒鵝鬆〉是將燒鵝肉切成丁塊狀,連同蘋果丁、筍粒、北菇粒一同與蠔油及甜麵醬大火快炒後,添入松子以西生菜包裹細細品嚐。(圖/姚舜)
〈松子蘋果炒鵝鬆〉是將燒鵝肉切成丁塊狀,連同蘋果丁、筍粒、北菇粒一同與蠔油及甜麵醬大火快炒後,添入松子以西生菜包裹細細品嚐。(圖/姚舜)
〈避風塘炒鵝胗〉是以口感爽脆的鵝胗入菜,切花刀大火油炸後搭配金黃酥香的蒜蓉、乾辣椒與豆豉,開胃下酒,也可以搭廣式清粥一起享用。(圖/姚舜)
〈避風塘炒鵝胗〉是以口感爽脆的鵝胗入菜,切花刀大火油炸後搭配金黃酥香的蒜蓉、乾辣椒與豆豉,開胃下酒,也可以搭廣式清粥一起享用。(圖/姚舜)
台北喜來登飯店〈辰園〉餐廳主廚鍾安富(左)和燒臘主廚楊華廣,每隔一段時間就會聯手推出新菜式,而〈辰園〉也是最多鵝餚的粵菜餐廳。(圖/姚舜)
台北喜來登飯店〈辰園〉餐廳主廚鍾安富(左)和燒臘主廚楊華廣,每隔一段時間就會聯手推出新菜式,而〈辰園〉也是最多鵝餚的粵菜餐廳。(圖/姚舜)

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