香港奶黃月餅創始人、《皇玥餅藝》師傅葉永華(左)指出,製作流心奶黃月餅需要近30道工序。(圖/皇玥餅藝)
香港奶黃月餅創始人、《皇玥餅藝》師傅葉永華(左)指出,製作流心奶黃月餅需要近30道工序。(圖/皇玥餅藝)
除流心奶黃月餅,《皇玥餅藝》今年更推出了貓山王榴槤流心月餅搭配榴槤酥組合。(圖/皇玥餅藝)
除流心奶黃月餅,《皇玥餅藝》今年更推出了貓山王榴槤流心月餅搭配榴槤酥組合。(圖/皇玥餅藝)

搶中秋送禮與自食商機,除觀光飯店與烘焙業者紛紛推出不同口味港式月餅搶市,產自香港的月餅亦被相繼引進國內,其中「流心奶黃月餅」更受歡迎,成為香港品牌月餅搶灘台灣的攻堅利器。

「流心奶黃月餅」所指「流心」,有點像吃流沙包時的「流沙」,切開月餅後奶黃餡會流淌而出,除近似「爆漿」的視覺效感,如絲稠般細滑口感在齒間流動,也是一大勾人賣點。

目前市售「流心奶黃月餅」選擇不少,但究竟要具備什麼條件才稱得上「正港道地」?最早發明流心月餅的《皇玥餅藝》師傅葉永華提供了幾個指標給食饕與吃貨參考。

葉永華說,「好的流心在室溫下就會呈現」,他表示,流心月餅可不像流沙包般即蒸即吃,要做到室溫之下仍有澎湃的流心效果,需要極度嚴格地控制餡料、流心醬、餅皮的比例,以及烘焗的火候及時間。他表示,《皇玥餅藝》的流心奶黃月餅,精選法國天然牛油,搭配頂級大顆鹹蛋黃,經29道工序秘制奶黃餡料,由內而外散發濃郁奶黃味與鹹蛋黃香味 ; 而為了讓月餅皮餡緊密結合,完全不會分離,也經過了數百次調整,終於達到讓品嚐口感圓滿的標準。

「流心餡不是愈「流」愈好」,葉永華表示,買來的流心月餅如果一口爆漿,流心餡「流」,那可不理想,因為流心餡會容易被其他餡料吸收,且令整個月餅變得過份濕潤,破壞了口感。葉永華並認為,過濃的流心餡會降低口感,他說流心餡的掌握,可是太流太濃都不行,如果太濃會容易凝結,進而讓整塊月餅失去了流心的美味效果。

喜歡熱熱吃奶黃流心口感的吃貨,葉永華特別提供保持月餅最佳風味的小撇步,他建議有流心奶黃月餅的人,可在家中取平底鍋開中火,預熱1分鐘,將月餅放進去,大約2分鐘之後拿起 (視火力及平底鍋受熱程度而定) ,即可品嘗到不同常溫般食用的風味。

在香港月餅界有「泰斗」地位的葉永華,是著名半島「迷你奶黃月餅」的創始人,從半島酒店退休後,他受邀加入皇玥集團成為〈皇玥餅藝〉大師,繼續研發不同的月餅口味。除了傳統的雙黃金黃蓮蓉月餅及雙黃白蓮蓉月餅,經典的奶黃月餅等,葉永華更製作出流心月餅系列,包括奶黃流心月餅、芝麻流心月餅等。

讓客人能吃到終極美味,一直是入行超過50年的葉永華的努力目標。13歲起,葉永華在灣仔龍門大酒樓做學徒,從學製作點心做起,凌晨三、四點便起床做準備工作,每日工作時間超過14個小時,隨大師傅製作並學習,讓他的手藝漸漸成熟。

1986年,33歲的葉永華加入半島酒店的中餐廳嘉麟樓,擔任點心部主管一職,晉升成為五星級酒店大師傅。他主力製作傳統點心,包括叉燒酥、蝦餃、春卷等,記得當時就有客人臣服葉師傅的好技藝,堅持「每日都要吃到他做的蝦餃,這一天才算完美」。「總是能為因應季節,為傳統點心添上新意思」,也是葉永華受食客喜愛的特點,如在燒賣上加鮑魚、松茸等貴價食材,用甘筍汁做鹹水角皮、韭菜汁做餃皮,都是他曾受到好評的特別創意。

在嘉麟樓任職的第一年,正好臨近中秋時份,葉永華因應公司要求,動手製作了一些特別的點心讓客人歡度中秋。有鑑於嘉麟樓的炸奶黃包非常受喜愛,市面上奶黃的產品不多,於是葉永華借鏡西方糕點的製作,以奶黃作餡、牛油做皮,創製出迷你奶黃月餅,也因此成為奶黃月餅的創始人。

這款「迷你奶黃月餅」,可說是是受到熱烈好評與歡迎。在第一年,葉永華只製作了2000盒給熟客 ; 翌年(1987年),香港半島酒店正式推出迷你奶黃月餅作銷售,很快便全部售馨。2017年,葉永華從半島酒店退休,被盛邀加入皇玥集團成為皇玥餅藝大師,繼續研發不同的月餅口味。

看好台灣秋禮市場消費力,〈皇玥餅藝〉去年正式入台,今年台灣消費者可在全省遠東百貨 、微風廣場 、新光三越 、City Super 各分店,以及大葉高島屋百貨B1F、高雄/大立百貨/B1,以及台北SOGO復興店B3F、新光三越信義A4 B2 、台中新光三越B2F與南新光三越西門店快閃店選購。

(工商 )

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