搶攻食欲之秋商機,台北福華大飯店館內中餐廳,即日起至11月底推出「品蟳宴」,以江浙、台式與粵式等多種烹調手法,像是富有江浙風味的酒燒麻油烹紅蟳麵線、道地廣東古法烹調的薑蔥紅蟳粉絲煲和台式懷舊手路料理芙蓉上紅蟳及紅蟳米糕,絕對滿足老饕們的胃。

秋意漸濃、菊黃蟹肥,正是品嚐飽滿蟹黃、鮮美蟹肉的好時節,在台灣,紅蟳是秋天蟹宴上的常客,其美味的程度可跟大閘蟹與毛蟹分庭抗禮。

江南春江浙料理主廚劉宜嘉以溫潤滋補打頭陣,獻上「酒燒麻油烹紅蟳麵線」其「色、香、味俱全」便是江浙菜所追求的極致,選用北港黑芝麻油小火慢煸老薑,把老薑香氣和辣度煸出再倒入米酒慢悶使其酒香揮發後,紅蟳入砂鍋,帶有寒性的青蟳加上溫、熱性的薑,更添香氣也平衡螃蟹寒性,配著石碇許家手作麵線再拌著切片油炸紅蔥頭入口,風味迷人香氣足,一上桌掀蓋酒香味迎面撲鼻,口味讓人直呼過癮。

珍珠坊主廚蔡清南運用道地粵式烹調手藝,精準掌握火候與調味比例賦予迷人風味的紅蟳美饌,首推「蔥薑紅蟳粉絲煲」搭配溫、熱性的蔥薑蒜等辛香料,蔥薑也經過特別挑選、處理,蔥只選蔥白,吃時比較軟香,而薑選用中薑,生蒜末,先把中薑和蒜粒及蔥白用小火逼香,因此在煲內燜燒時,不必添加調味,最後粉絲吸足鮮美湯汁更兼具養氣功效,絕對豐富你的味覺享受。

另一道「麻油紅蟳米線」讓屬性偏寒的螃蟹搭配麻油達到平衡,先將胡麻油和老薑爆香,加入一點米酒與紅蟳煨煮,麻油香、蟹卵與蟹肉的甜味融合一體,湯汁更顯鮮甜,彈牙米線更添口感。

蓬萊邨台菜主廚王永宗推薦「芙蓉上紅蟳」精選新鮮紅蟳,全蛋打散入老母雞高湯,手工魚板及香菇絲搭色,蓋鍋略燜至熟,荷蘭豆燙後切絲點綴,蟹肉自然香味四溢,蟹黃十分鮮香,饒富滋味,絕對引人食指大動意猶未盡。

另有「台」味十足的「紅蟳米糕」,採用蟹黃飽滿的母蟹,否則不對味;而先將豬肉、魷魚、蛋酥、紅蔥頭、香菇、蝦米炒香長糯米並蒸熟成油飯,再擺放在圓盤或小竹籠備用,紅蟳切塊整齊一起入鍋蒸至熟透,將其鮮甜融進米糕裡,鹹甘交融得宜,這時歷經三溫暖的米糕已非普通米糕,而是充滿海味的「超鮮」米糕,讓美味一滴都不留。正入秋序,美食當道。

(中時 )

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