〈江南百花雞〉源於廣州四大酒家之一〈文園酒店〉,最原始作法是在完整的雞皮內鑲入被稱為「百花」的蝦漿然後蒸熟,〈大三元酒樓〉多加一道工將底皮煎過,所以多了一焦香。(圖/姚舜)
〈江南百花雞〉源於廣州四大酒家之一〈文園酒店〉,最原始作法是在完整的雞皮內鑲入被稱為「百花」的蝦漿然後蒸熟,〈大三元酒樓〉多加一道工將底皮煎過,所以多了一焦香。(圖/姚舜)
〈江南百花雞〉有雞油的香和蝦子的甜,入口雞皮和蝦漿各有特色的彈Q口感交融。(圖/姚舜)
〈江南百花雞〉有雞油的香和蝦子的甜,入口雞皮和蝦漿各有特色的彈Q口感交融。(圖/姚舜)

也算是一股「食藝復興」的潮流吧,台北食壇吹起懷舊風,愈來愈多餐廳開始崇古、推老菜,立足市場今年屆滿50年的台北米其林一星粵菜餐廳〈大三元酒樓〉,趁著防疫期間將餐廳大幅改裝,重新開幕後除推出「大三元50年金色盛宴」開放舊雨新知預訂,總經理吳東璿並與行政主廚何鴻賓、副主廚陳啟昌,以及燒臘主廚劉君彥,一起鑽研老菜單與老菜譜,得空並練習試做、反覆復刻經典,於是,一道道幾經失傳的懷舊粵菜在〈大三元酒樓〉再現經典。

我始終覺得,老菜新解,不難;老菜原版復刻,才是挑戰!因為「新解」,是創作,隨廚師想怎麼「解」,不太有人會質疑或挑戰。但「原版復刻」就得鑽研到通透,才能讓經典再現,〈大三元酒樓〉菜單上新增的老菜,不少是100%復刻老菜譜中的菜餚,除風味口感、食材用料與烹調製作,都是遵古法烹調料理,非常難得。

〈江南百花雞〉就是一道近乎失傳的經典老菜。已故香港美食家江獻珠曾以「有雞之名,無雞之實」形容〈江南百花雞〉這道菜,而「見雞不是雞」這句話等於告訴世人「這真是一道有多難做的菜」啦。

〈江南百花雞〉出自上個世紀20年代廣州四大園林酒家之首的「〈文園酒家〉。這菜上桌時,乍看就像一道正常的雞餚,湊近了看,才會察覺盤中這雞實已「虛有其表」,只靠著纖毫畢現的雞皮撐起了個莊嚴的表相,其實皮下骨肉已被挖空去除,並以蝦漿取代原有雞肉,然後再靠著細膩精緻的功夫將雞「撐」回了「 雞形」,體現了上一代粵菜老師父的創意與廚藝。

看著眼前的〈江南百花雞〉,我心想這菜 當年如此風靡嶺南的名菜,如今卻沒能出現在台灣高檔粵菜餐廳菜單,最重要的原因恐怕只有一個:麻煩。我單是想到要將整隻雞雞皮完整保留,且這整隻雞的雞皮外層不能有損傷,大部份廚師肯定會打退堂鼓,更遑論要在皮下填塞蝦漿再料理,省得自找麻煩。

「上一次見到這道菜已是20多年前了」,〈大三元酒樓〉行政主廚何鴻賓說,烹製〈江南百花雞〉最難的地方是在去除雞皮底下骨肉時,如何避免雞翅、雞腿關節處破裂。不過,難歸難、麻煩歸麻煩,〈大三元酒樓〉的廚藝團隊終究還是克服了問題,讓精緻老菜重出食林。

〈大三元酒〉的〈江南百花〉是選用皮黃厚實的花蓮玉米雞作為雞胚,廚師用細膩的刀功將雞肉和雞骨取出,完整的保留了黃澄澄的雞皮,然後將被粵菜廚師俗稱「百花」的蝦漿、蝦膠注入到雞皮內。蝦漿是將鮮剝蝦肉以刀面拍碎保留口感,再手打出膠才能產生黏性。蝦膠容易糊化,所以廚師在裡面拌入了一點墨魚漿,好讓它容易定型。出菜前,廚師並將雞皮底部稍用油煎了一下,目的也是使之「形整不散」,也為多了這道工序,〈大三元酒樓〉的〈江南百化雞〉較傳統多了一幽幽的焦香。

好吃的老菜還是〈大地魚炒鯧魚球〉,這是一道靠食材生而優越本質結合廚師炒功,以「鍋香」與「鑊氣」和食客感官「直球對決」的菜式,也是20多年前〈大三元酒樓〉的招牌菜式之一。

廚師將一大尾肉厚而實的大白鯧帶皮去骨切了塊,直接下鍋與爆香的蔥、薑用大火快炒,並以一點老油和生抽提味,起鍋前再灑一把鹹香的大地魚乾賦味,肉被取出後的魚骨則連著魚頭和魚尾另用熱油酥炸,與炒鯧魚球一起呈盤上桌。

肉白骨軟、肉多刺少的鯧魚本是高檔海鮮,古時老鮮老饕更以「白如凝脂」、「乳白如玉」形容白鯧魚肉,但因價高、貨少,坊間粵菜餐廳少見〈大地魚炒鯧魚球〉這菜式了,〈大三元酒樓〉將之回歸菜單,怎不令食家饕客食指大動呢。

皮爽肉嫩、鹹鮮醇香的〈紹興醉乳鴿〉,以小火耐心煎製蛋白薄衣,再包入鮑魚、烏參、豬肉末作餡的〈翡翠石榴果〉,還有酒香四溢、蟹肉鮮甜的〈金湯蛋白蟹〉,〈大三元酒樓〉菜單上的這些菜式都體現了食不厭精、燴不厭細的精緻粵菜神髓。

另外,台北高檔粵菜餐廳這一年多來開始流行〈廣式燒鵝〉,〈大三元酒樓〉則早在多年前即將〈秘製脆皮鵝〉列入菜單以饗食客,出菜的時間較同業早了很多年,精進優化的時間拉得也較長,是不是較同業的燒鵝更好吃?客人是最後「判官」。

〈大地鯧魚球〉為廣東老菜,也是台北〈大元元酒樓〉20多年前的招牌菜,如今重現菜單。(圖/姚舜)
〈大地鯧魚球〉為廣東老菜,也是台北〈大元元酒樓〉20多年前的招牌菜,如今重現菜單。(圖/姚舜)
用1斤半重大白鯧作的〈大地鯧魚球〉,魚肉帶皮去骨斬塊後與蔥薑和大地魚乾大火快炒,魚頭則油炸到酥,帶著鍋香鑊氣上桌,好吃極了。(圖/姚舜)
用1斤半重大白鯧作的〈大地鯧魚球〉,魚肉帶皮去骨斬塊後與蔥薑和大地魚乾大火快炒,魚頭則油炸到酥,帶著鍋香鑊氣上桌,好吃極了。(圖/姚舜)
〈大三元酒樓〉的〈紹興醉乳鴿〉作法與〈醉雞〉大同小異,但風味與口感更上層樓。(圖/姚舜)
〈大三元酒樓〉的〈紹興醉乳鴿〉作法與〈醉雞〉大同小異,但風味與口感更上層樓。(圖/姚舜)
「一鴿抵九雞」,〈大三元〉的〈乳鴿臘味飯〉是將烤乳鴿與臘味同煲合蒸,這道「隱藏版菜式」只有老客人才吃得到。(圖/姚舜)
「一鴿抵九雞」,〈大三元〉的〈乳鴿臘味飯〉是將烤乳鴿與臘味同煲合蒸,這道「隱藏版菜式」只有老客人才吃得到。(圖/姚舜)
傳統〈花雕蒸蛋白〉都是以蟹肉搭配,〈大三元酒樓〉老菜新鮮以鮮鮑相佐,風味也很好。(圖/姚舜)
傳統〈花雕蒸蛋白〉都是以蟹肉搭配,〈大三元酒樓〉老菜新鮮以鮮鮑相佐,風味也很好。(圖/姚舜)
〈祕製脆皮鵝〉就是〈廣式燒鵝〉,〈大三元酒樓〉是台灣最早將之列入菜單的粵菜餐廳。(圖/姚舜)
〈祕製脆皮鵝〉就是〈廣式燒鵝〉,〈大三元酒樓〉是台灣最早將之列入菜單的粵菜餐廳。(圖/姚舜)
油光透亮的酥脆鵝皮上密布著網紋,〈大三元酒樓〉的〈祕製脆皮鵝〉烤功了得。(圖/姚舜)
油光透亮的酥脆鵝皮上密布著網紋,〈大三元酒樓〉的〈祕製脆皮鵝〉烤功了得。(圖/姚舜)
〈大三元酒樓〉的〈祕製脆皮鵝〉現場片好,連皮帶肉舉箸夾起,油亮的脆皮與粉嫩的鵝肉,格外誘人食慾。(圖/姚舜)
〈大三元酒樓〉的〈祕製脆皮鵝〉現場片好,連皮帶肉舉箸夾起,油亮的脆皮與粉嫩的鵝肉,格外誘人食慾。(圖/姚舜)
〈大三元酒樓〉的〈玫瑰油雞腿油飯〉預訂才吃得到,內有一大隻燒臘油雞腿、櫻花蝦、瑤柱、大顆栗子和蓮子,非常澎湃壯觀。(圖/姚舜)
〈大三元酒樓〉的〈玫瑰油雞腿油飯〉預訂才吃得到,內有一大隻燒臘油雞腿、櫻花蝦、瑤柱、大顆栗子和蓮子,非常澎湃壯觀。(圖/姚舜)
〈大三元酒樓〉的〈玫瑰油雞腿油飯〉,可接單製作當高檔的彌月禮盒。(圖/姚舜)
〈大三元酒樓〉的〈玫瑰油雞腿油飯〉,可接單製作當高檔的彌月禮盒。(圖/姚舜)
經過全新改裝的〈大三元酒樓〉,開放式小吃區空間更寬敞舒適。(圖/姚舜)
經過全新改裝的〈大三元酒樓〉,開放式小吃區空間更寬敞舒適。(圖/姚舜)

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