平時吃台菜,你知道這些菜色的典故嗎?飲食文化作家黃婉玲日前到台菜名店用餐,見到「喪宴菜」手法料理的「酸筍炒腸」,讓她感嘆不已,現在的師傅可能只懂做菜,忘記菜色背後的故事。經她分享解說,網友紛紛喊真的長知識了。

黃婉玲在臉書上貼文表示,那天餐桌上出現的「酸筍炒腸」,是開四門中的一道菜。喪宴中的腸子是油不處理,同時切成一段段,平時若不是喪宴則必須斜切,以此做為區隔。師傅端上桌的這盤菜讓她心中抽了一下,油沒處理也切成段狀,完全是喪宴形式呀!這道菜端上桌,可真是闖大禍了。

黃婉玲解釋,古時候有「喪宴」的存在,而且喪宴很講究,一定要出的菜有雞肉、豬肉、大腸與卷子,當中的卷子是切片裝盛成一盤呈現,雞肉則是炸脆之後,剁成一塊塊,然後擺些蔥絲上桌;川燙後的豬肉則會切片炒蒜苗,而腸子會拿來炒酸筍。這四道菜古時候稱為「開四門」,這是百年前的風俗,當時的確切用意早已失傳。

黃婉玲指出,台菜有個特殊的現象,喜歡用菜傳遞禮儀訊息,但時代轉變,很多傳承早已斷層,師傅們可能只懂得做菜,卻忘記菜色背後的故事,甚至許多菜餚都蘊含著特殊寓意。

底下網友紛紛驚呼「長知識了!」有人則分享家鄉的散宴習俗,「媽媽告訴我,肉都要切三角型的,叫三角肉,喪家要在客廳圍座地上吃,來幫忙的鄰居親戚可以上桌吃,現在都市都在殯儀館辦後事,簡單一個西式餐盒打發了,剩鄉下地方才有散宴了,再過幾年大概一切從簡了」。黃婉玲回應說,三角肉也是時常被店家搞錯的菜色,曾經也在餐廳看到三角肉以創意菜形式出現。

文章來源:黃婉玲的烹飪教室

(中時新聞網)

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