老上海悶鴨等需至少慢火煨煮3至5小時。(陳淑娥攝)
老上海悶鴨等需至少慢火煨煮3至5小時。(陳淑娥攝)
蔥燒鯽魚是家喻戶曉的家常菜。(陳淑娥攝)
蔥燒鯽魚是家喻戶曉的家常菜。(陳淑娥攝)
宋嫂魚羹是有故事的經典菜餚。(陳淑娥攝)
宋嫂魚羹是有故事的經典菜餚。(陳淑娥攝)
「陸園」創辦人陸星璋重現經典江浙菜色。(陳淑娥攝)
「陸園」創辦人陸星璋重現經典江浙菜色。(陳淑娥攝)
老上海悶鴨等需至少慢火煨煮3至5小時。(陳淑娥攝)
老上海悶鴨等需至少慢火煨煮3至5小時。(陳淑娥攝)
獅子頭是家喻戶曉的家常菜。(陳淑娥攝)
獅子頭是家喻戶曉的家常菜。(陳淑娥攝)

台中市「陸園」餐廳創辦人陸星璋萌生退休,去年將餐廳頂給人經營,從事餐飲業50年的他,休息不到1年就閒不住,與友人合夥經營「上海陸家嘴」,重現經典江浙菜色。包括蔥燒鯽魚、東坡肉、宋嫂魚羹、老上海悶鴨、上海老母雞湯及八寶肥鴨,道道慢工出細活,一端上桌就令饕客食指大動。

66歲陸星璋是大陳義胞,襁褓中即跟著父母來台,因舅舅從事餐飲業,他跟著學藝,後來在台中「狀元樓」擔任主廚,30年前創業成立「陸園」,堅守傳統的味道 ,保持道地的江浙菜色與作法。

陸星璋表示,他從事餐飲業長達50年,去年因職業倦怠,加上覺得年歲大想退休,於是將「陸園」頂給別人經營,不料,休息不到1年就閒不住,加上友人邀合夥經營餐廳,決定重啟爐灶,在台中經營「上海陸家嘴」餐廳,重現江浙菜「老味道」,他說,「江浙菜講求慢工出細活,每道都是功夫」,吸引不少舊雨新知光顧。

陸星璋說,江浙菜以河鮮、海鮮為主,但現在嗆蟹、河蝦仁等貨源不易取得,致有些菜色逐漸在餐桌消失。江浙菜講求慢工出細活,重視做工和味道,每道菜都必須花時間製作。

例如蔥燒鯽魚,必需炸到魚骨酥脆,再加入鎮江醋、醬油、砂糖等悶燒3小時,濃郁醬燒蔥香味完全融入魚中,再放入冰箱冷藏,吃時魚骨可全部下肚。老上海悶鴨、上海老母雞湯等需至少慢火煨煮3至5小時,有的則要8、9小時,十分厚工。

尤其,八寶肥鴨要選4、5斤大的上好鴨子,先去骨醃1、2小時,再將蓮子、栗子、火腿等餡料與糯米炒過填入鴨腹,鴨子炸至金黃後再蒸3小時,八寶糯米飯吸取鴨肉的鮮甜,滋味豐富,但作工繁複費時,想吃得先預約。陸星璋說,「現在台灣很少店家願意做這道菜了」。

而百頁毛豆、蔥燒鯽魚、獅子頭等是家喻戶曉的家常菜;東坡肉、宋嫂魚羹等則是有故事的經典菜餚。

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