「雞蠔肉」又稱「牡蠣肉」,因為好吃,法國人說「只有傻瓜不懂它」。(圖/姚舜)
「雞蠔肉」又稱「牡蠣肉」,因為好吃,法國人說「只有傻瓜不懂它」。(圖/姚舜)
〈雞里肌〉的肉質獨特,所以〈鳥喜〉主廚陳育安僅用鹽烤到半生半熟,外層熟白、肉層粉嫩,讓客人吃出多層次口感。(圖/姚舜)
〈雞里肌〉的肉質獨特,所以〈鳥喜〉主廚陳育安僅用鹽烤到半生半熟,外層熟白、肉層粉嫩,讓客人吃出多層次口感。(圖/姚舜)
〈雞首肉〉是雞脖子側邊的兩條肉,因脖子經常轉動,所以這部位肉的口感具彈Q嚼勁。(圖/姚舜)
〈雞首肉〉是雞脖子側邊的兩條肉,因脖子經常轉動,所以這部位肉的口感具彈Q嚼勁。(圖/姚舜)
〈鳥喜〉的〈雞首肉〉,烤製後嚼勁十足,咬下後雞汁四溢,油香滿盈,風味濃厚。(圖/姚舜)
〈鳥喜〉的〈雞首肉〉,烤製後嚼勁十足,咬下後雞汁四溢,油香滿盈,風味濃厚。(圖/姚舜)

牛肉,有菲力、肋眼、沙朗、老饕、帶骨或去骨牛小排,以及戰斧等不同部位,以不同風味口感媚惑牛肉控或牛排老饕。雞呢?不只雞腿、雞胸、雞脖子或俗稱「七里香」的雞屁股,殊不知,單是雞腿,又可分切出「腿內肉」、「膝蓋肉」,還有一隻雞僅有2小塊的「雞蠔肉」,連雞腳踝都有不同風味與口感。

在台灣,要一次認識或嘗到雞身上各部位肉的風味,只有在日式燒鳥專門店才得以解惑或解饞。因為日式燒鳥專門店的廚師多接受過專業訓練,不僅善於「玩火」、掌握炭火燒烤,更必須具備刀功,「庖丁解雞」地將雞身上各部位肉精準分切出來。位在台北信義區neo19商場內的〈台北鳥喜 produced by Toriki 〉燒鳥專門店,就是一「雞盡其用」的日式燒鳥專門店,同時它也是得到米其林餐盤推薦的燒鳥店。

明治維新後才有的「燒鳥店」,指的是專賣烤雞肉為主的燒肉店 。在明治時期之前,日本人有很長一段時間是不吃牛豬雞鴨的,主要原因是約莫七世紀中期的天武四年,天武天皇頒布了「禁殺生食肉」的詔令,當時的人認為,食用肉類身體產生異味並會污染心靈,對神明不敬。直到崇尚全面西化的明治天皇認為,吃肉能強身強種,日本人才開始大量食肉。二次大戰後,美國人教會了日本人養肉雞,燒鳥店開始蓬勃,並成為日本餐飲業中一種獨立的業態。

〈鳥喜〉的〈炭烤雞腿肉串〉,是以精湛刀工將雞腿肉片成薄片,再以S型串起,串起的摺痕沾裹獨門醬汁並鎖住肉汁,口感鮮嫩入味。(圖/姚舜)
〈鳥喜〉的〈炭烤雞腿肉串〉,是以精湛刀工將雞腿肉片成薄片,再以S型串起,串起的摺痕沾裹獨門醬汁並鎖住肉汁,口感鮮嫩入味。(圖/姚舜)
「腿內肉」動量較低油脂豐富,口感介於緊實雞肝與Q彈雞心之間,深受嗜雞老饕喜愛。(圖/姚舜)
「腿內肉」動量較低油脂豐富,口感介於緊實雞肝與Q彈雞心之間,深受嗜雞老饕喜愛。(圖/姚舜)
「小手羽」是雞翅最後面的一小段,口感類似雞皮,含有豐富膠質,串的時候難度高,必須刀貼著骨頭才可完整取下,且六隻雞才能串成一串。口感黏而不膩,香氣豐盈。(圖/姚舜)
「小手羽」是雞翅最後面的一小段,口感類似雞皮,含有豐富膠質,串的時候難度高,必須刀貼著骨頭才可完整取下,且六隻雞才能串成一串。口感黏而不膩,香氣豐盈。(圖/姚舜)
〈鳥喜〉的〈雞肉丸〉是以雞腿絞肉,搭配筋、油脂、軟骨、鵪鶉蛋與紫蘇葉、蔥白調味,烤後無需沾裹生蛋或醬汁就很好吃。(圖/姚舜)
〈鳥喜〉的〈雞肉丸〉是以雞腿絞肉,搭配筋、油脂、軟骨、鵪鶉蛋與紫蘇葉、蔥白調味,烤後無需沾裹生蛋或醬汁就很好吃。(圖/姚舜)
「雞上心」為雞心上方帶管部位,油脂豐富、口感起雞心更脆,在〈鳥喜〉是以醬燒呈現,但每天只供應5串。(圖/姚舜)
「雞上心」為雞心上方帶管部位,油脂豐富、口感起雞心更脆,在〈鳥喜〉是以醬燒呈現,但每天只供應5串。(圖/姚舜)

專業的日式燒鳥店在台灣外食市場不多,能將全雞精準分解後燒烤傳遞非典食趣者更少,投資經營胡同燒肉的橘焱國際餐飲集團於2017年自日本東京引進在《東京米其林指南》蟬聯一星不墜的的〈鳥喜Toriki)燒鳥專門店來台,堅守不隨波逐流,嚴守只賣燒鳥的專門店風格,相當獨特。

為不斷追求燒鳥美味可能性並優化提升客人的用餐體驗,〈台北鳥喜〉決定在進入後疫情時代將食材大升級,以高海拔精緻養殖的「馥桂雞」取代原本品質就很高檔「桂丁雞」,同時更以日本資深燒鳥老饕眼認為雞肉中經典、珍稀部位燒烤,再搭配燒烤蔬菜、沙拉、前菜、甜點等推出「台灣限定.雞懷石套餐」,一套15道菜、每套1,200元,僅限晚間供應,不只CP值很高,更是志在吃遍下的食家饕客或吃貨認識雞身上各部位「零件」的「好食雞」。

在日本,除了有專門分切雞肉的執照,僅供應雞肉串燒的專門店也執著於雞隻部位的徹底研究。日日供應不同部位的台北鳥喜,大致將全雞分切為腿、翅、胸、脖、尾椎、內臟共六大部位再細切,由於必須審慎分解精選出最合適品質,因此每日的珍稀部位皆需視當日食材狀況而略有差異。

「雞胗」肉質較為脆硬,〈鳥喜〉廚師會去除筋膜精修後串烤,中間保有脆口口感,周邊保持嫩度。(圖/姚舜)
「雞胗」肉質較為脆硬,〈鳥喜〉廚師會去除筋膜精修後串烤,中間保有脆口口感,周邊保持嫩度。(圖/姚舜)
在〈鳥喜〉吃燒鳥,廚師會視雞肉部位特質,決定是採「鹽燒」或「醬燒」方式賦味。(圖/姚舜)
在〈鳥喜〉吃燒鳥,廚師會視雞肉部位特質,決定是採「鹽燒」或「醬燒」方式賦味。(圖/姚舜)
雞的〈膝蓋肉〉,必須以特殊刀功切出並串成S型,這部位可吃出腿肉、雞皮與雞骨、筋共4種口感,軟嫩與Q彈兼具。(圖/姚舜)
雞的〈膝蓋肉〉,必須以特殊刀功切出並串成S型,這部位可吃出腿肉、雞皮與雞骨、筋共4種口感,軟嫩與Q彈兼具。(圖/姚舜)
〈串烤雞肝〉外表帶有脆度,但咬下後是半生熟的柔嫩細緻,香氣濃厚,老饕必點。(圖/姚舜)
〈串烤雞肝〉外表帶有脆度,但咬下後是半生熟的柔嫩細緻,香氣濃厚,老饕必點。(圖/姚舜)
〈鳥喜〉的〈串烤手羽先〉,品嚐前只要輕輕一撥就能去骨。帶有炭香的緊實肉質,吃得到膠質黏度的肉汁。(圖/姚舜)
〈鳥喜〉的〈串烤手羽先〉,品嚐前只要輕輕一撥就能去骨。帶有炭香的緊實肉質,吃得到膠質黏度的肉汁。(圖/姚舜)

國人喜愛的雞腿,在〈台北鳥喜〉可再細分為〈雞蠔肉〉、〈腿內肉〉、〈膝蓋肉〉等,其中被法國人稱為「傻瓜才不要」〈雞蠔肉〉,為雞腿骨凹槽下兩塊狀似生蠔的精華,在俐落純熟刀工下得以留住肉汁,並以鹽烤方式帶皮烤得酥脆,肉質厚實彈Q。而同時具有雞腿肉、雞皮與軟骨、筋口感的〈膝蓋肉〉,以波浪型的串法平均受熱碳烤,帶皮的部分具有炭香,最下層的肉質則帶有軟骨,是串鮮嫩與Q彈兼具,一次吃得到四種不同口感的獨特部位。

看似常見的雞翅,在〈台北鳥喜〉還能再細分出〈手羽先〉、〈小手羽〉、〈翅肩肉〉等,稀少珍貴的〈翅肩肉〉為前端靠近雞胸,後段靠近雞翅的中心部位,帶有筋與厚皮的特色,吃起來有雞胸與雞翅的綜合口感,而且每一口都能嚐到略帶差異的豐富滋味。頸部的〈雞首肉〉則是將雞脖子去骨去皮,再細分為上下兩條,帶有筋的部位需經驗豐富才能串起,烤後油脂豐富、風味厚重,最適合下酒。

內臟部分,也端出半熟滑嫩的〈醬燒雞肝〉,以及〈雞心〉、〈雞上心〉、〈雞丸心〉、〈雞胗〉等不同部位,其中數量稀少,一天僅能販售約5串的〈雞上心〉為雞心上方帶有血管部分,因油脂豐富採以醬燒方式碳烤,略帶炭香與苦韻,相當大人味。

位在台北信義區的〈台北鳥喜〉有板前用餐區,客人可清楚看見廚師炭烤過程。(圖/姚舜)
位在台北信義區的〈台北鳥喜〉有板前用餐區,客人可清楚看見廚師炭烤過程。(圖/姚舜)
專業日式燒鳥店,必須熟知雞的各個部位與分切和燒烤技法,〈台北鳥喜〉的廚房團隊都曾受日本本舖的訓練。(圖/姚舜)
專業日式燒鳥店,必須熟知雞的各個部位與分切和燒烤技法,〈台北鳥喜〉的廚房團隊都曾受日本本舖的訓練。(圖/姚舜)
除了板前區,〈台北鳥喜〉有一小包廂可供客人品味燒鳥。(圖/姚舜)
除了板前區,〈台北鳥喜〉有一小包廂可供客人品味燒鳥。(圖/姚舜)

(工商 )

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