海峽會〈Salle d'Antoine安東法式料理〉可依客人要求客製菜餚,圖為用日本A5和牛菲力搭配肥鴨肝作的〈羅西尼牛排〉。(圖/姚舜)
海峽會〈Salle d'Antoine安東法式料理〉可依客人要求客製菜餚,圖為用日本A5和牛菲力搭配肥鴨肝作的〈羅西尼牛排〉。(圖/姚舜)
〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的〈秋季松露鴨肝豆腐〉,將日式蒸蛋與法菜結合,鴨肝脂香與松露的奇香,奢華了這道菜。(圖/姚舜)
〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的〈秋季松露鴨肝豆腐〉,將日式蒸蛋與法菜結合,鴨肝脂香與松露的奇香,奢華了這道菜。(圖/姚舜)
〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的〈秋季松露鴨肝豆腐〉,松露味道濃郁、口感滑潤。(圖/姚舜)
〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的〈秋季松露鴨肝豆腐〉,松露味道濃郁、口感滑潤。(圖/姚舜)
秋天是馬祖淡菜最肥美的季節,海峽會〈Salle d'Antoine安東法式料理〉套餐菜單有〈馬祖淡菜.油封花椰菜.原味高湯〉讓食饕品嘗當令豐美食材。(圖/姚舜)
秋天是馬祖淡菜最肥美的季節,海峽會〈Salle d'Antoine安東法式料理〉套餐菜單有〈馬祖淡菜.油封花椰菜.原味高湯〉讓食饕品嘗當令豐美食材。(圖/姚舜)
海峽會〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的〈奶油龍蝦湯〉的湯頭,是用大量龍蝦頭和龍蝦殼熬煮,碗內並有整塊龍蝦肉搭配。(圖/姚舜)
海峽會〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的〈奶油龍蝦湯〉的湯頭,是用大量龍蝦頭和龍蝦殼熬煮,碗內並有整塊龍蝦肉搭配。(圖/姚舜)
湯質濃稠、味道濃郁的〈安東特製蠔油排翅〉,是昔日來來飯店〈安東廳〉的招牌菜餚,若客人要求,如今海峽會〈Salle d'Antoine安東法式料理〉也嘗得到。(圖/姚舜)
湯質濃稠、味道濃郁的〈安東特製蠔油排翅〉,是昔日來來飯店〈安東廳〉的招牌菜餚,若客人要求,如今海峽會〈Salle d'Antoine安東法式料理〉也嘗得到。(圖/姚舜)
海峽會〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的〈嫩燜南非鮑魚佐羊肚菌醬汁〉,吃的是鮑魚柔嫩彈Q口感與羊肚菌的濃香。(圖/姚舜)
海峽會〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的〈嫩燜南非鮑魚佐羊肚菌醬汁〉,吃的是鮑魚柔嫩彈Q口感與羊肚菌的濃香。(圖/姚舜)
海峽會〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的〈鵪鶉.野米.青豆.紅酒醬汁〉,是將肉質細緻的鵪鶉以香料橄欖油醃漬後,先炙烤表皮、再油淋至熟,皮酥肉嫩。(圖/姚舜)
海峽會〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的〈鵪鶉.野米.青豆.紅酒醬汁〉,是將肉質細緻的鵪鶉以香料橄欖油醃漬後,先炙烤表皮、再油淋至熟,皮酥肉嫩。(圖/姚舜)
海峽會〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的〈香煎馬頭魚〉,是以時下流行的「立鱗」手法演繹。(圖/姚舜)
海峽會〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的〈香煎馬頭魚〉,是以時下流行的「立鱗」手法演繹。(圖/姚舜)
〈法國蜜桃佐香草冰淇淋〉是昔日〈安東廳〉招牌甜點,如今海峽會〈Salle d'Antoine安東法式料理〉也嘗得到。(圖/姚舜)
〈法國蜜桃佐香草冰淇淋〉是昔日〈安東廳〉招牌甜點,如今海峽會〈Salle d'Antoine安東法式料理〉也嘗得到。(圖/姚舜)
蔡辰男與國內企業領袖合股投資的〈海峽會〉新設〈Salle d'Antoine安東法式料理〉用餐區,共有51個客席座位。(圖/姚 舜)
蔡辰男與國內企業領袖合股投資的〈海峽會〉新設〈Salle d'Antoine安東法式料理〉用餐區,共有51個客席座位。(圖/姚 舜)
海峽會〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的Table Setting完全比照正統法式Fine Dining餐廳的規格。(圖/姚舜)
海峽會〈Salle d'Antoine安東法式料理〉的Table Setting完全比照正統法式Fine Dining餐廳的規格。(圖/姚舜)
海峽會新設〈Salle d'Antoine安東法式料理〉,會長蔡辰男一口氣請了3位曾在來來飯店〈安東廳〉歷練的廚師掌杓。(圖/姚舜)
海峽會新設〈Salle d'Antoine安東法式料理〉,會長蔡辰男一口氣請了3位曾在來來飯店〈安東廳〉歷練的廚師掌杓。(圖/姚舜)

「用和牛菲力搭配肥鴨肝做羅西尼牛排的口感更好!」、「龍蝦湯bisque的湯頭要用大量龍蝦頭和蝦殼炒香後再熬才會鮮濃!」,坐在台北頂級會所式餐廳〈海峽會〉新開的〈Salle dAntoine安東法式料理〉餐廳內,海峽會會長蔡辰男分享他的「吃經」。他說,過一陣子,〈紅胡椒鮑魚〉、〈石斑魚沙拉〉等他研發的菜色列上〈Salle dAntoine安東法式料理〉的菜單,精緻回歸、經典再現,讓昔日台北來來飯店〈安東廳〉的老客人重溫舊夢。

景氣不佳加上新冠肺炎疫情衝擊,〈頂上魚翅餐廳〉、〈台北世貿聯誼社〉等老字號高檔餐廳相繼熄燈退出市場,但位在台北敦化北路、長春路口宏國大樓地下樓的〈海峽會〉,不僅提早與房東再續約10年,更繼高檔鍋物料理之後再新創〈Salle dAntoine安東法式料理〉品牌,將館內原有小型宴會廳改裝為一可接待51位客人用餐的Fine Dining餐飲空間專攻法式料理。原因是,蔡辰男不願見到法菜凋零。

蔡辰男是台北來來飯店(現台北喜來登大飯店)與高雄漢來飯店創辦人,因嗜吃、懂吃且會做菜,來來飯店與漢來飯店不僅分別是台北與高雄「館內有最多餐廳的五星級觀光飯店」,蔡辰男更為台灣餐飲業培養出許多傑出優秀的大廚。舉凡今年過世的〈法樂琪〉法式料理餐廳主廚Jimmy張振民,以及〈陶陶〉頂級江浙餐廳主廚許堂仁,都是分別在來來飯店〈安東廳〉與〈隋園〉掌廚歷練後,最後才受政商名流賞識並成為一代名廚並被冠上「企業家御廚」甚或「總統御廚」頭銜封號。

蔡辰男對台灣餐飲業的貢獻與影響力既深且遠。例如台灣現今不少觀光飯店中餐廳或高檔獨立中餐廳,多以「位上」(一人一份)方式出菜,或是在中式菜餚中導入西方料理元素增加客人食趣,這些「高級服務」,最早都源自於來來飯店的〈湘園〉與〈隋園〉中餐廳。而帶動高級中餐廳「中菜西吃」風潮的開路先鋒,也是蔡辰男。

此外,時下餐飲界流行「跨界」或「和魂法菜」,當年來來飯店〈安東廳〉早就導入創新元素。有感於日本廚師詮釋演繹法國菜的能力為亞洲之最,蔡辰男即透過個人關係出錢派來來飯店〈安東廳〉主廚Jimmy張振民赴日本金谷飯店取經習藝,並將「法式新派料理」(Nouvelle Cuisine)精髓帶回台灣,為台灣法菜市場開啟新的一扇窗。

海峽會這回新創〈Salle dAntoine安東法式料理〉品牌,不僅是因為蔡辰男洞見法菜餐廳在市場愈來愈少,另一原因是他「惜才」。當他聽聞昔日來來飯店〈安東廳〉的廚藝團隊成員,都因疫情影響工作出現異動時,很快做出決定將他們請到海峽會組成法菜廚藝團隊,且15天之內就將〈Salle dAntoine安東法式料理〉用餐空間建置完成,非常有效率。

〈Salle dAntoine安東法式料理〉的主廚簡承濬、副主廚許漢家,以及研發主廚薛淵元等,過去都曾在來來飯店〈安東廳〉司廚,蔡辰男並親自參與〈Salle dAntoine安東法式料理〉的菜單設計,舉凡〈羅西尼牛排〉、〈奶油龍蝦湯〉、〈松露鴨肝豆腐〉、〈鵪鶉.野 米.紅酒醬汁〉、〈鮪魚韃靼.安康魚肝.比目魚三色風味〉等〈安東廳〉經典招牌菜式,如今都可在〈Salle dAntoine安東法式料理〉嘗到。而甜點〈法國蜜桃佐香草冰淇淋〉更是〈安東廳〉菜單上的「不敗經典」,如今在〈Salle dAntoine安東法式料理〉也原版復刻。

〈海峽會〉股東成員包括宏仁集團總裁王文洋、聯聚建設董事長江韋倫、國產集團總裁林孝信、生華生物科技董事長胡定吾、克緹國際集團董事長陳武剛,以及穩懋暨聯茂董事長陳進財等,個個大有來頭、實力雄厚,但此次新增〈Salle dAntoine安東法式料理〉的訂價卻沒有拒人千里、遙不可及,中午6道菜的套餐1800元起,晚上3000元起,與時下多數餐廳不相上下,這,也是蔡辰男的意思,。

(工商 )

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