時序進入冬季,這時候的香菇香氣更濃,品質最佳。好吃又不會讓人發胖的香菇,素有「蔬菜牛排」的稱號,具有低脂質、高蛋白質、高多醣體、胺基酸種類多等特性,又富含膳食纖維、維生素B群、維生素C及礦物質。

愈來愈多研究發現,菇類可提升免疫力、預防及輔助治療癌症。農委會農業知識網也提到,香菇含有一般蔬菜中所缺乏的麥角固醇,它是維生素D的前驅物,經過日照後可以轉化為維生素D,可以促進鈣質吸收,強化骨質。近期也有賣場不定時推出香菇特價,有些民眾買了不少回家存放。如何保存香菇,吃到它的營養又吃得新鮮?營養師這麼做。

Q1.生香菇該如何保存?

「好食課」營養師林世航建議,買回家後放進冰箱,但小心不要在出風口附近,避免凍傷。名廚詹姆士也說,新鮮香菇會釋放水氣及二氧化碳,因此要適度保留少許通風小洞,防止香菇氧化變質。建議不要把香菇密封,如果是塑膠袋裝,可以把袋子略為撕開露個縫隙,並將廚房紙巾放在袋內,有助控制水氣,避免發霉。林世航則提醒,生香菇的周圍不要塞滿東西,以免影響透氣性。

當菇體開始發黑就是不新鮮。如果除了發黑還變得潮濕、出水,就別再食用。(圖/中時資料照片)
當菇體開始發黑就是不新鮮。如果除了發黑還變得潮濕、出水,就別再食用。(圖/中時資料照片)

Q2.冰在冰箱的生香菇開始發黑 還能吃嗎?

林世航說,生香菇中會有「酪胺酸酶」,這是黑色素生成的關鍵酵素。由於採摘下來的香菇還是活體,會持續產生黑色素,尤其草菇最為明顯。

要注意的是,如果香菇有明顯的菌絲出現,就是發霉;尤其香菇蕈傘或蕈褶處開始發黑,甚至已經潮濕出水時,就絕對不要再料理食用。

Q3.為什麼有時打開包裝時,香菇看起來很正常,卻會聞到一股撲鼻氣味,這是變質了嗎?

林世航指出,若是香菇外觀看起來乾爽且厚實飽滿,一般而言是正常的。因為在包裝中,這些具有氣味的物質會被「濃縮」,所以聞起來特別濃。這種氣味在有些菇類特別明顯,像是杏鮑菇,會有一股淡淡酸味。打開包裝讓味道先散逸後再保存,就可避免氣味傳遍冰箱內部。

但原則上評估香菇到底是不是變質了,除了氣味之外,最主要是觀察外表,看香菇是否顏色較深、菇身有黑點、凋萎、腐爛、出水來判斷。

Q4.如何料理生香菇,營養素最能被保存和吸收?

香菇的主要營養素還是在膳食纖維,這不太會因為烹調方式而流失,因此不會有太大影響,適合各種料理方式。

林世航說,由於經過陽光曝曬或UV照射,香菇本身的維生素D會大幅增加,這是種脂溶性營養素,因此建議要與油脂一起攝取。只要不是清湯的烹調方式,幾乎都會含有油,因此也就能幫助維生素D攝取。

香菇雞湯是冬天潤補的好菜色,只要在煮湯前,先將香菇過油拌炒,就可以提升攝取維生素D。(圖/中時資料照片)
香菇雞湯是冬天潤補的好菜色,只要在煮湯前,先將香菇過油拌炒,就可以提升攝取維生素D。(圖/中時資料照片)

至於冬天大家常喝的香菇雞湯,名廚詹姆士表示,只要多一個步驟,就可以讓香菇與油脂結合。他建議煮雞湯前,先將雞肉的雞皮朝下放在平底鍋乾煎,逼出雞皮本身的油脂,用這樣的雞油先拌炒香菇,再將炒過的雞肉與香菇放進湯裡燉煮,就能吃到營養加乘的香菇。

(中時新聞網)

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