尋找失落的台灣味,第一站,《alive》採訪團隊抵達位於墾丁的農委會畜產試驗所恆春分所。

一群毛色烏黑、體型嬌小的山羊,擺著豎立的短尾,成群緩步在屏東大尖山坡上,鬃毛在烈陽下閃爍光澤。一聞生人接近,深邃眼眸立刻捉住遠方的騷動,圓弧短耳規律的一甩一甩,看來有些戒備,卻又藏不住與生俱來的好奇心。

牠們是台灣唯一本土肉羊品種—台灣黑山羊。在台歷史可追溯至17世紀。半世紀前,牠們還常見於台灣農戶,幾乎是家家必養的後院牲畜,也是冬天進補的佳品。且由於體型小、生性活潑,鄉下孩子的玩伴不只狗,還有這些黑山羊。

但如今,牠們在市場上幾近絕跡,是市占率僅約百分之1的稀有肉品。

畜產試驗所恆春分所助理研究員曾楷扉回顧,70年代後,養羊產業逐漸蓬勃,從家庭副業走向大規模集約飼養。為提高飼養效率,農民大量引進吃得少、長得快的外來品種,如英國努比亞羊、南非波爾山羊等,取代台灣黑山羊或與其配種。

短短10年時間,純種台灣黑山羊一度瀕臨消失。曾楷扉說,畜試所意識到保種任務的急迫性,民國76年走訪全台。在本島、金門地區保留下60頭純種台灣黑山羊,正式進行繁殖復育。

有關保種工作,學界盛傳一則妙喻:「野生動物會因人類過度獵捕而滅絕,但畜產動物反倒因沒有人吃牠而消亡。」這也道盡了台灣黑山羊身世。

畜試所估計,復育至今,恆春分所及花蓮分所留種的200頭台灣黑山羊,再加上私人繁殖,全台總數可能落在2至3千隻。

曾楷扉說,民間除了小規模農家偏好飼養台灣黑山羊外,部分地區則是因為宗教信仰,如客家庄有以黑羊祭祀天公的傳統,甚至有「賽神羊」習俗,不同於神豬比體重,神羊比的是羊角長度。這些「拜拜用黑山羊」也多具有黑毛、短耳的遺傳特質。

而台灣黑山羊的消逝,不只代表古早滋味的失落,也可能導致本土基因庫的匱乏。

例如,近年極端氣候來襲,夏天幾乎飆破40度高溫,曾楷扉說,外來的大型羊種不適應熱帶環境,容易出現「熱緊迫」,先是吃不下、體重消瘦,接著免疫力下降,「什麼病都來了。」

為對抗氣候變遷,農民被迫撒錢投資,架高羊舍、增建風扇、遮蔭等設備。反觀台灣黑山羊,因體型小,抗熱耐渴,「還是照樣吃喝跑跳、睡覺、生小孩。」

曾楷扉說,物種在一個封閉地區繁衍,經年累月演化,篩選掉不適應的羊群,最後活下來的羊隻,基因裡即裝備強大韌性,「這些DNA就是材料」,是未來育種不可或缺的寶藏,也是畜牧產業創新的秘方。

場景從產地牧場轉向餐廳,市場上少見的台灣黑山羊肉,近日悄悄由「黑」轉紅,陸續登上一流餐館的餐桌,成為饕客口中的珍饈。

月前,台北RAW主廚江振誠邀徒弟、屏東AKAME主廚彭天恩舉行客座餐會。其中一道料理,彭天恩即選用台灣黑山羊,經炭火慢烤,刨上鹽膚木煙燻乳酪,蘸上龍眼乾小米樹豆味噌,鮮鹹回甘。

彭天恩說,台灣黑山羊因生長時間長,成本較高,但羶味不顯著、肉質鮮甜,不論慢烤、煮湯,都相當合適。

同樣將台灣黑山羊端上餐桌的還有位於竹北、三度入榜義大利《紅蝦評鑑》(Gambero Rosso),且連續兩年拿下二蝦評價的彼刻義式餐酒館。主廚黃慶德回憶,初嘗台灣黑山羊肉,「很驚豔,或許是吃牧草的緣故,肉質很甜。」

彼刻義式餐酒館一到秋冬季節,每月從產地訂購一整頭黑山羊,當日直送,有緣的饕客除了可吃到燉羊膝、煎羊排,還有台灣罕見的各式羊料理。

例如義大利常見的「炸羊腦」(Cervello fritto in pastella),黃慶德從羊頭顱中取出羊腦浸泡冰水,剝去薄膜,切成適口大小,蘸上蛋液、裹上麵包粉後油炸。炸羊腦的口感有如沒了海味的牡蠣,滋味純淨、質地柔嫩,與酥炸脆皮形成對比,「是不愛內臟的顧客,也會愛上的料理。」

另一道薩丁尼亞料理「烤羊內臟」(Trattalia di capretto),黃慶德先將黑山羊內臟切丁,分批加入蔬菜、白酒燉煮,待熟度相當後,將羊雜用豬網油裹成長條狀,再捆上羊小腸,烘烤2至3小時後上桌,適合搭配麵包食用。

據農委會統計,目前國人吃羊肉,高達93%是進口羊,僅百分之7為國產羊肉。零售羊肉品牌「拾貳月」總經理李維勝估計,台灣黑山羊市占率僅約占百分之1。

但李維勝看好台灣黑山羊潛力,一是其因生長期長,肌肉纖維細,口感耐嚼不柴,風味迷人;二來,台灣黑山羊符合在地性、特殊性及稀有性,最關鍵的是,能喚起台灣人的味覺記憶。

預計今年底,台灣黑山羊將進軍精品肉市場,明年在網路上架銷售,打開零售通路。

黃慶德說,不少畜產業者進口外來種在台飼養,常見的難處即是「DNA與台灣氣候起衝突」,動物活得辛苦,屠宰後的肉質及油脂滋味,往往不如預期,「原產地風味一定是最好的。」

台灣黑山羊在台重現一絲生機。曾楷扉歸因於消費意識抬頭,「人們開始追求不一樣的風味,更在乎食材產地、來源,以及與土地的連結。」飲食即是生活、亦是文化的認同。

《商業周刊1724期》
《商業周刊1724期》

(中時新聞網)

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