【愛傳媒陳玲玲專欄】熬過了疫情,熬過了抽查,老餐廳挺住了!白先勇小說〈一把青〉裡的空軍「新生社」正是銀翼前身!

「銀翼餐廳」前身為空軍伙食團,抗戰時期由四川灌縣空軍幼校的主廚掌理,後來改為空軍新生社,正是銀翼前身,1949年來台後改制為民間餐廳,由空軍總司令王叔銘提議勿忘空軍之源,取空軍銀色飛翼胸章之意,是為「銀翼」。

從民國三十七年到現在,這個從空軍餐廳轉型的揚州菜館子,是許多老外省人心中的首選,不少台灣政商名流和文人雅士喜愛的聚集之地。

歷任總統蔣中正、嚴家淦和蔣經國,歷任總司令和黨政軍高官,少帥張學良、畫家張大千、等,都曾在此品嚐佳餚、把酒話舊。

現在雖然老成凋零,但當年隨著父母、甚至祖父母在這兒吃飯的年輕人,也都還是銀翼老口味的追隨者。

記得銀翼老闆張瑞雲永遠站在餐廳門口招呼客人、親自為客人點菜,用他帶點鄉音的、有點「霸氣」地「指點」我們可以點哪些菜,在世的時候,84高齡仍然天天服務客人,是老店號的代表人物!現在已經看不到他的身影,真的有點懐念⋯⋯

店裡有吳國村與胡木柳兩位資歷逾30年的老師傅,號稱身懷絕技,能把一塊中華豆腐切成5000多條豆腐絲!

銀翼是老爸的最愛,有老人專用升降電動椅,九十多歲的老爸爸不用爬樓梯就可以吃到老餐廳的老菜,肴肉、風雞、涼拌菜心、蔥開煨麵、松葉墊底小籠包、肴元寶、紅椒肉絲炒干絲、桂花蓮藕、豆沙鍋餅還有壽桃!

七十多年的老店對老客人還是很體貼的!

銀翼揚州菜色,重視本味,對於刀工、火候都講究!屹立台北餐飲界已近70年,主要賣的是「川揚菜」,是指川菜加淮揚菜。

雜色小籠,松針雜籠,小籠包在底部鋪設一層松針,以此增添清香,是很傳統的做法!松針的目的一方面是讓蒸籠底部受熱均勻,二方面是讓松針本身的香味跟小籠包合而為一!

肴肉與風雞拼盤,肴肉與鎮江香醋、蟹黃包子並稱鎮江三寶!肴肉是鎮江百年名菜,冷盤「肴(ㄒㄧㄠ)肉」與「風雞」拼盤。

肴肉是用豬腿肉,先用鹽、酒、薑、花椒等醃過。因為帶有豬肉凍,看起來晶瑩,口感不錯。用鎮江香醋、薑絲沾來食用更別有風味!

風雞是將雞肉用花椒與鹽醃個幾天再曬上幾天,說雞臘肉可能比較好理解他的味道;同樣是味鮮鹹濃郁,雞肉的白肉就比豬臘肉多了分爽口感。

蔥開煨麵,蔥就是蔥段,開是開陽,蝦米是也;煨是江浙菜的料理,煮得軟透到入口即化的麵條,就著蔥段與蝦米等熬煮的香鹹稠潤的湯汁,一道入口經久煮但不爛,完全吸收湯汁的精華!

湯頭永遠是最鮮美濃郁的老母雞湯,煨麵的麵條軟卻不糊爛;蔥花開陽先爆香,燒製好的高湯直接煮麵,就叫煨麵。蔥開就是用爆香的蔥配上開陽(蝦米)這種軟軟的麵太適合老人家!

豆沙鍋餅,薄如紙片的脆餅皮,包覆大量的甜豆沙,幾乎每片都是爆漿狀態!

肴元寶,這道豬腳料理是招牌,和「肴肉」一樣要先醃過再蒸,可以做兩吃,骨頭拿來配上白菜及豆腐可做成湯。

白菜豆腐砂鍋,用肴元寶的大骨去熬的砂鍋,配上豆腐、蘑菇、白菜,看似清淡的白湯,其實味道極濃郁又不會油!

雞火燉干絲,老母雞和金華火腿絲慢慢熬成的濃郁高湯,加入了細細的雞絲與干絲一起燉煮。

涼拌白菜心,這是一道涼拌開胃小菜,吃起來酸香清脆,以前生意好的時候常會招待客人這一道,現在景氣不好就不招待了!

天下第一名菜——鍋巴蝦仁,算是相當有歷史的一道菜,據傳當年乾隆皇帝三下江南時,至小館用膳,店家用熱騰騰的番茄、蝦仁加上用雞湯製成的濃汁,澆在酥脆的鍋巴上,瞬間濃郁的香味隨著熱氣撲鼻而來,乾隆特賜名「天下第一菜」!

熱騰騰的茄汁蝦仁醬淋在米鍋粑上,一瞬間滋滋作響、香氣四溢,視覺與嗅覺的雙重感受,色香味俱全,所以乾隆說很好吃!

豆干肉絲,豆干切絲配上香炒牛肉絲,帶點微辣,刀功細緻!簡單又好味!

文思豆腐,淮揚料理中頗富盛名的菜色,這道單純的豆腐羹表現的是刀功,由清代揚州僧人所發明,把一塊20見方的豆腐切出五千多條的細絲呢!

這豆腐湯品喝起來細緻滑口!雪白豆絲浮於湯面,被乾隆皇帝選為滿漢全席的菜餚之一。

在銀翼用餐有時光倒流的感覺,很多上了年紀的老人家來用餐!希望老滋味繼續流傳下去!

實實在在的老味道!那是一種鄉愁、一種回憶。

作者為資深廣告人

照片來源:銀翼餐廳官網截圖。

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(中時新聞網)

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