義大利阿爾巴白松露正當令,但不是所有菜餚都適合配白松露,〈impromptu〉主廚Paul 特別設計了〈義大利栗子南瓜餃〉讓客人品味。(圖/姚舜)
義大利阿爾巴白松露正當令,但不是所有菜餚都適合配白松露,〈impromptu〉主廚Paul 特別設計了〈義大利栗子南瓜餃〉讓客人品味。(圖/姚舜)

位在晶華酒店B1的台北米其林一星餐廳〈impromptu〉推出全新的冬季菜單了,主廚Paul李皞用了田雞、角蝦、鰹魚、帝王蟹、乳鴿、豬蹄等食材入饌,並以Roquefort羊奶藍霉起司、自製風乾鰹魚粉、釀酒用的未成熟酸葡萄壓汁verjus等材料為菜餚賦味。同時,自本季開始Paul請本在外場服務的林江鴻出任餐廳侍酒師,與調酒師林俊興分工針對菜餚風味,設計搭配佐餐用的紅白酒單與雞尾酒單,以和諧到位的餐酒搭配為客人傳遞更愉悅的用餐體驗。

此外,〈impromptu〉本季全新的tasting menu,Paul也將副主廚Adam邱奕承主導設計的兩道菜式列入菜單,同時更讓客人可加價享受以現刨義大利阿爾巴白松露賦味的〈栗子南瓜義大利餃〉。Paul說,「換菜單,不只是為客人,更是為了和自己一起打拚工作的夥伴」。Paul更語重心長地指出,他很擔心年輕後進廚師,愈來愈不識「正統的義法菜餚究竟是什麼?」。所以,Paul決定每一季都會設計至少一道傳統道地菜餚,藉此教育夥伴「何謂經典」,以達傳承目的。

Paul並不是杞人憂天。

台灣的正統法菜餐廳原本就少,近年西式餐飲市場則以供應套餐為主的餐酒館或Bistronomy為主流。為了「體現在地」,這類餐廳更搭配「藝創」列車,在菜單中融入了更多台灣元素,甚至刻意彰顯「台魂」或「台味」,這股潮流並蔚為食尚。

以套餐為主的餐廳,每季菜式不到20道,年輕新廚所學本就有限,若菜式一股腦只求創新,這樣的發展,讓Paul擔心年輕廚師「離傳統愈來愈遠」,而年輕後輩廚師一味地追求前衛、創新,或是僅以台味掛帥,則更讓在國外接受完整西餐廚藝訓練的Paul憂心,到最後台灣年輕西廚甚至「不識正統」。

「不是什麼菜都適合搭配白松露!」,Paul舉〈impromptu〉本季推出〈粟子南瓜義大利餃〉這道菜為例指出,白松露不適合加熱烹煮,品味的是那獨特的氣味,而他過去受的訓練與經驗中,以蛋、雞、義大利麵或燉飯這類菜餚與白松露最速配,「菜一上桌就刨白松露是不對的」。

〈栗子南瓜義大利餃〉不只是〈impromptu〉 用來讓客人品味當令歐陸傳奇食材美味的經典菜餚,Paul也藉由這道菜餚讓與他一起工作的夥伴,了解如何挑選白松露、白松露大小的差異。事實上,過去一年,Paul已藉由類似出新菜的方式,讓工作夥伴認識並學習傳統法菜大廚熟調料理兔肉、羊肩,甚至炒蛋的做法。「炒蛋」?是!即使是炒蛋,其實都有學問。

讓副主廚Adam參與主導設計菜餚,展現了Paul提攜後進的大器與苦心。「每個廚師都想展現自己的風格,走出自己的路」,Paul語重心長地表示,〈impromptu〉開業迄今,自己已主導研發設計了超過百道菜餚,「應該給同事表現的機會和舞台」。Paul說,〈impromptu〉每季更換菜單,他都會讓同仁參與創作,「給同仁機會,大家才會做足準備」。這一季菜單中的〈乳鴿〉和〈豬油拌麵〉,就是Adam的創作。

在〈impromptu〉用餐,點酒的客人比例很高,原因是Paul認為「以酒佐餐」本是西方很重要的飲食文化,所以〈impromptu〉並沒有將酒的價格訂得很高,以調酒佐餐、一套6杯只要980元,以6杯紅白酒與汽泡酒佐餐,一套1580元。而調酒師和侍酒師調製的雞尾酒或選出的紅白酒款,與菜餚都很速配,讓客人得以享有歡快愉悅的用餐體驗。Paul覺得,「完整且開心的用餐體驗很重要」。他說,現在〈impromptu〉的氛圍是自己想要的。

〈impromptu〉本季菜單食材較過往明顯升級,同時菜單中雖中仍有「中式味道」,但比例不像上一季那麼高。Paul表示,菜單中如果少了「中式味道」,客人會覺得「了無新意」;但如果「中式味道」多了,客人覺得「不像吃西餐」且「感覺被卡油了」。而經過重新配置的本季菜單,我試吃後的心得是:更Fine、且更高級了。

〈impromptu〉新菜〈田雞〉,是將田雞腿先內優格浸泡軟化後再裹麵衣油炸,並用黑蒜泥、巴西里、檸檬和羅勒提味。(圖/姚舜)
〈impromptu〉新菜〈田雞〉,是將田雞腿先內優格浸泡軟化後再裹麵衣油炸,並用黑蒜泥、巴西里、檸檬和羅勒提味。(圖/姚舜)
〈impromptu〉冬季新菜單上的〈four spirits parridge〉,是結合「無米粥」和「四神湯」的概念演繹,入口滑綿暖胃。(圖/姚舜)
〈impromptu〉冬季新菜單上的〈four spirits parridge〉,是結合「無米粥」和「四神湯」的概念演繹,入口滑綿暖胃。(圖/姚舜)
〈impromptu〉冬季新菜〈宜蘭角蝦〉,用了優格、薑汁、青蘋果汁、羅勒油和芹菜搭配提味。(圖/姚 舜)
〈impromptu〉冬季新菜〈宜蘭角蝦〉,用了優格、薑汁、青蘋果汁、羅勒油和芹菜搭配提味。(圖/姚 舜)
〈impromptu〉冬季新菜〈鰹魚〉,是將肉質Q彈的鰹魚以醬油、味醂調味後用稻草燻烤後厚切,呈盤時下襯烤茄子,並現刨自製風乾柴魚粉。(圖/姚舜)
〈impromptu〉冬季新菜〈鰹魚〉,是將肉質Q彈的鰹魚以醬油、味醂調味後用稻草燻烤後厚切,呈盤時下襯烤茄子,並現刨自製風乾柴魚粉。(圖/姚舜)
〈impromptu〉冬季新菜〈鰹魚〉,除會現刨柴魚粉外,並會再沖入昆布柴魚湯使整道菜的風味與口感更圓融飽滿。(圖/姚舜)
〈impromptu〉冬季新菜〈鰹魚〉,除會現刨柴魚粉外,並會再沖入昆布柴魚湯使整道菜的風味與口感更圓融飽滿。(圖/姚舜)
「Roquefort洛克福起司」是一種味道濃郁的羊奶藍霉起司,〈impromptu〉冬季新菜〈帝王蟹肉蒸蛋〉用它來提味,並以未成熟酸葡萄汁verjus解膩。(圖/姚舜)
「Roquefort洛克福起司」是一種味道濃郁的羊奶藍霉起司,〈impromptu〉冬季新菜〈帝王蟹肉蒸蛋〉用它來提味,並以未成熟酸葡萄汁verjus解膩。(圖/姚舜)
〈impromptu〉冬季新菜〈乳鴿〉是副主廚Adam邱奕承操刀設計,鴿腿肉(左)內鑲了鴨肝炭火直烤,並搭配洋蔥泥和炸藜麥;鴿胸肉則先油泡再香煎。(圖/姚舜)
〈impromptu〉冬季新菜〈乳鴿〉是副主廚Adam邱奕承操刀設計,鴿腿肉(左)內鑲了鴨肝炭火直烤,並搭配洋蔥泥和炸藜麥;鴿胸肉則先油泡再香煎。(圖/姚舜)
〈impromptu〉的佐餐麵包每季都不同風味,上一季是「湖南臘肉」,這季是「紅茶.葡萄乾」。(圖/姚舜)
〈impromptu〉的佐餐麵包每季都不同風味,上一季是「湖南臘肉」,這季是「紅茶.葡萄乾」。(圖/姚舜)
〈impromptu〉冬季新菜〈燉豬腳〉,是從英國名廚馬可·皮埃爾·懷特 (Marco Pierre White)的一道名菜啟發而來,但Paul另外加了蔬菜豐富口感。(圖/姚舜)
〈impromptu〉冬季新菜〈燉豬腳〉,是從英國名廚馬可·皮埃爾·懷特 (Marco Pierre White)的一道名菜啟發而來,但Paul另外加了蔬菜豐富口感。(圖/姚舜)
〈impromptu〉冬季新菜〈豬油拌麵〉,提味醬汁是用豬油、豬油渣、開陽、紅蔥頭,以及一點雞湯去煉製。(圖/姚舜)
〈impromptu〉冬季新菜〈豬油拌麵〉,提味醬汁是用豬油、豬油渣、開陽、紅蔥頭,以及一點雞湯去煉製。(圖/姚舜)
〈impromptu〉冬季新菜的前甜點,是結合「羅勒起司番茄沙拉」與「台南蜜番茄」2種元素演繹。(圖/姚舜)
〈impromptu〉冬季新菜的前甜點,是結合「羅勒起司番茄沙拉」與「台南蜜番茄」2種元素演繹。(圖/姚舜)
〈impromptu〉冬季菜單壓軸甜點,是以栗子慕斯、芋圓、脆餅、紅豆羊羹、抹茶醬與仙草冰淇淋等元素共構。(圖/姚舜)
〈impromptu〉冬季菜單壓軸甜點,是以栗子慕斯、芋圓、脆餅、紅豆羊羹、抹茶醬與仙草冰淇淋等元素共構。(圖/姚舜)
為了提供客人更愉悅餐酒體驗,〈impromptu〉主廚Paul李皞(右)拔擢原本擔任外場的林江鴻(中)出任侍酒師,與調酒師林俊興分別設計與餐食搭配的酒單。(圖/姚舜)
為了提供客人更愉悅餐酒體驗,〈impromptu〉主廚Paul李皞(右)拔擢原本擔任外場的林江鴻(中)出任侍酒師,與調酒師林俊興分別設計與餐食搭配的酒單。(圖/姚舜)
台北米其林一星餐廳〈impromptu〉的內外場團隊成員,分工合作、默契十足,為客人傳遞美好用餐體驗。(圖/姚舜)
台北米其林一星餐廳〈impromptu〉的內外場團隊成員,分工合作、默契十足,為客人傳遞美好用餐體驗。(圖/姚舜)
在〈impromptu〉用餐可以雞尾酒佐餐,一套6杯980元。(圖/姚舜)
在〈impromptu〉用餐可以雞尾酒佐餐,一套6杯980元。(圖/姚舜)
在〈impromptu〉用餐可以侍酒師精選的紅白酒佐餐,一套6杯1580元。(圖/姚舜)
在〈impromptu〉用餐可以侍酒師精選的紅白酒佐餐,一套6杯1580元。(圖/姚舜)

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