【愛傳媒陳玲玲專欄】當很多事像政治一樣,不值得信任時,就格外珍惜一些老派,有堅持,有美食自負,不濫開分店的,有志業思維的老店,這種老店台灣最多。

「張記韭菜水煎包」,七十多年的樸實老店,牆上的菜單也很簡單,就「水煎包、稀飯、小菜」三種!因夏天非韭菜的產季,為維護品質故而「放暑假」,這是老店的堅持!

白白胖胖又大顆的水煎包,聞起來香香的,底部煎的酥酥的!水煎包體型真的很大,調味很好的嫩口韭菜是水煎包美味的關鍵,加上粉絲、蛋與蝦皮,就是完清爽卻又最有韮菜香氣的水煎包,麵皮有和一點老麵,吃起來香軔有彈性嚼勁,但又不會太老,皮的厚薄度也剛剛好。麵皮有嚼勁加上底部也煎的金黃酥香,咬起來有一點悅耳的「卡滋、卡滋」。

高麗菜豬肉內餡比例調的剛好,吃的到高麗菜的脆與豬肉的鮮!

「小菜」也是「張記」的強項,尤其是「四喜烤麩」做的很好,「綠豆稀飯」是加了意仁下去熬煮,喝起來真的有點淡淡的甜味,配小菜還是水煎包都意外的對味!

沒有奢華的裝潢,賣的只是簡單小吃,但口味仍然保持傳統外省風味,麵皮有軔度、內餡鮮香,小菜也出色!

「康樂意」,一籠籠的包子堆得老高,炊煙裊裊,店內瀰漫麵粉香氣。簡樸風格,令人有時光倒流的錯覺。康樂意主要客源是生活在周邊的在地民眾,菜包是一絶!

冒著熱煙的包子,躺在大蒸籠上。用老麵團現做的包子,皮薄濕潤又有咬勁,菜包以油脂來溫和青江菜蒸煮過後產生出的青嗆味,讓這菜包餡吃起來是菜香以外還帶著溫醇的肉香!令人感動的樸實清甜!

「肉包」有著些許厚度的老麵麵皮,第一口先吃到老麵麵筋的香味,再一口,內餡香味混合老麵筋張力咬勁,充分地在口齒之間迴盪。「肉包」裡滿載著新鮮豬肉餡與鮮腴燙口的湯汁。

「豆沙包」用綿密香濃的去皮紅豆餡兒,鹹甜風味,樸實中帶著雅致。七點營業到下午一點,婆婆媽媽手工現包,新鮮麵團令人想起小時自家外婆做的手工包子饅頭,喜歡它的老派,堅持!

「康記老麵包子」,是康樂意前師傅另外開的老麵包子專賣店,按照古法用老麵手工製作的包子,鮮肉包、青江菜和紅豆沙包這三種口味,水準到位,紅豆沙包,紅豆沙滑順濃郁,鮮肉包跟別處少見的青江菜包相當不錯!

老麵製作的麵皮帶了討喜的淡黃色澤,咀嚼時品嚐老麵特有麵皮的香氣和Q軟帶彈性的口感,這種麵皮可是一般包子無法比的!

「四海點心」,擀著麵皮,現桿現包的包子,四十多年的歷史的老店,全品項一百元有找。

包子完全採用老麵製成,所以顏色看起來偏黃且有彈性,這第一代老闆曾在點心世界等知名點心店工作過待過,因此得以保留延續這等傳統之味。

上一代在廚房忙著,在外面吃飯聴得到炒飯時鏟天碰到鍋子的聲音,蝦仁蛋炒飯,小時候的味道,腐菜湯,這麼簡單卻鮮美。鮮肉、雪菜、豆沙包非常老派、實在,味道依稀是早年味道,但這種味已少有了,就是台北江浙的古早味,像是吃一個回憶。

「老楊水煎包」,五十多年的老楊水煎包,從以前2.5元吃到15元,從新店光明路擺攤賣到現在它比其他家煎包多了一次翻面的程序!底部煎到焦黃酥脆後再翻面把折痕也煎到焦,喜歡吃脆皮的還可以等鍋邊的煎包!

外皮金黃酥脆,高麗菜用鹽醃、過水擠掉,菜更柔滑順口,兩面煎的黃金脆皮水煎包讓人心動,高麗菜水煎包每天的早上六點到十二點!韭菜水煎包只有每星期三、四、五、六販售,而且時間與高麗菜包錯開,是下午三點到六點!

「姜太太包子」,店面真的很簡陋,但多年來一直都是排隊名店!鮮肉包是「姜太太包子」的招牌,招牌是鮮肉包,豬肉餡很香,拌有一些青蔥,鹹度剛好並且還有肉汁,外皮柔軟但兼有軔度。

觳瓜包,清香。酸菜包吃起來充滿香濃的酸菜香,其它還有高麗菜肉包、豆沙包、素包子寫等!多年來一直表現的很穩定。

「老上海包子」,位永春市場內,採用無添加增白劑麵粉來製作。從做餡料、發麵團、包包子,完全純手工。

採用老麵自然發酵的饅頭及包子,口感Q彈紮實,內餡飽滿豐富,最受歡迎的肉包,是採用黑豬肉的後腿,然後只再加上青蔥,就很好吃!有肉包、酸菜肉包、泡菜肉包、韭菜包、高麗菜包、豆沙包、饅頭等等,價錢平價!

早上10點和下午3點各出籠一次,堅持老麵發酵,專注在每一個小細節上,從餡料、發麵、包包子及竹籃蒸熟,一點都不馬虎!凡事速成的年代,還是有人在堅持傳統做出美味的包子,這真是不容易的!

台中「古猗園」灌湯包,不僅皮薄Q彈,內餡更是多汁鮮美,重點是裡頭還藏著一隻又肥又大的蝦子,大到連湯包都包不住,包整尾蝦的灌湯包,湯包湯汁多,麵皮桿的薄!

店家現點現做,薄透的外皮透出內餡的色澤,還有很可口的湯汁,灌湯包別地方還吃不到!

台南「祿記」包子,創立於清光緒12年,也就是西元1885年,是133年的超級老店!每天仍堅持手工製作、限量販售,有時候晚了就買不到了喔!是100多年歷史的美味啊!

外皮採用自然發酵的老麵,吃起來層次多元又有嚼勁,內餡鹹甜帶點有濃濃香氣,還有加入南部獨有的鴨蛋黃!它的肉包,一口咬微微湯汁,肉餡好香啊!原來內餡還包有香菇,香菇讓整個肉包香氣提升。除了香菇,其實還有一小顆蛋黃!

「香菇蛋黃肉包」,外皮將內餡肉汁完全吸附在裡頭,吃起來濕潤可口,滿嘴香甜,每一口都口齒留香!

「老龍師」肉包,台式肉包的話,鹿港的「老龍師肉包」算是數一數二!

肉包皮是綿密又細緻的,鬆軟又香Q,單吃會散出發淡淡的甜味,醃製過的肉餡,裡面還有包入香菇,肥瘦比例很剛好,入口的咀嚼感是滑嫩的,熱熱的吃還會爆漿,鹹香氣十足,完全不膩口!

「台東卑南包子」,去包子皮的口感,鬆軟又帶有一點Q勁,餡料豐富還都是雙口味,吃來非常滿足。肉包餡料扎實,吃來不膩口但肉汁又多,一大口咬下心滿意足大過癮!

在台灣,小籠湯包的代表是「鼎泰豐」,而大陸的代表就是「南翔饅頭店」(上海人都習慣叫小籠包做饅頭),南翔饅頭店座落於上海豫園老城隍廟九曲橋畔,稱得上最具歷史的百年小吃,吃過一次,有點失望!

杭州的鮮肉包,上海的小籠包,無錫的灌湯包,或是成都的龍眼包子,很大肉塊、菜塊兒的山東包子都各具特色,但最有名的包子應該是狗不理包子!

創立於1858年,是「天津三絕」之首!

「狗不理包子」、「十八街麻花」和「耳朵眼炸糕」稱為「天津三絕」,最代表性也最知名的就屬「狗不理包子」了,2005年,147年歷史的「狗不理」包子店,被另外一家百年老店「同仁堂」以1.06億人民幣併購後,就和當年讓袁世凱、慈禧太后兩位美食家驚豔的包子應該已經相去甚遠。

前幾年去天津吃過一次狗不理包子,每個包子一致18褶,3比7的比例將肥瘦鮮豬和勻,直徑8.5厘米且薄厚均勻,沒有驚艷!不吃遺憾,吃了失望!

創始人高貴友的技藝可能在抗戰前就以失傳,當年是以手工製作、肉餡新鮮、現蒸現賣,美味無疑,現在以機器代替手工,失去靈魂,變成普通的包子!

可惜啊!

作者為資深廣告人

照片來源:作者提供。

●更多文章見作者臉書,經授權刊載。

●專欄文章,不代表i-Media 愛傳媒立場。

#包子 #肉包 #水煎包 #老麵 #內餡