大阪府【食文化】「粉物」控?!

大阪人自古就與麵粉有緣,素有「天下的廚房」之譽,容易取得優質昆布,水質屬於「軟水」,能輕易地做出優質柴魚高湯。加上鄰近讚岐(香川縣)這個小麥產地,原料充足,うどん也就順理成章贏得大阪人的青睞,粉物文化順勢定著於大阪飲食文化中。

明治時代開始,日本人在飲食上瘋狂追求洋味。牛鍋,炸豬排因價格昂貴,自然不會成為庶民百姓的日常。為求變通,許多大阪人以熟悉的麵粉做成薄燒餅皮,搭配切絲蔬菜做出他們心目中的「洋食」。這種明治時代被稱為「一錢洋食」的廉價美食,滿足了不少庶民百姓對洋食的美好想像。並在昭和時期逐漸發展成現在的お好み焼き。

お好み焼き的出現,說明日本人不再盲目地追求西洋味,而是將洋風食物在地化。お好み焼き也標誌著自古就發達的粉物文化發展至最高峰,因為無數次的B級美食的票選活動結果,お好み焼き幾乎都名列前茅。不過,お好み焼き一開始是以高價料理的姿態登場,戰後日本變得富庶,お好み焼き也才化身庶民美食。

お好み焼き中有個「好」字。一般認為「お好み」是個人偏好的意思,喜歡什麼就放。不過有個說法十分有趣。早年男女約會是在類似冰果室的地方。男方請客若只點甜點冰品會讓女方觀感不佳,所以冰果室的菜單中也出現了像是大阪燒這類的洋食燒。男女約會卿卿我我,到桌服務做餅的店員宛如電燈泡,所以情侶表示會放自己喜好的食材,以自己喜好的方式製作,就不麻煩店員你囉。久而久之,這道料理,就被俗稱為「お好み焼き」。

お好み焼き。(圖/shutterstock、EZ叢書館提供)
お好み焼き。(圖/shutterstock、EZ叢書館提供)

【精彩書摘】

在北海道旅行時,是否注意過北海道限定的ガラナ碳酸飲料?這款飲料在北海道以外的地方是非常難入手的。對很多人而言,可樂指的就是可口可樂,但在道產子(どさんこ)的心目中,比可樂還更可樂(コーラよりコーラらしい)的,永遠是這款被譽為「北海道可樂」的「ガラナ」。

Co-up Guarana 1960。(圖/EZ叢書館提供)
Co-up Guarana 1960。(圖/EZ叢書館提供)

1950年代,美國可口可樂橫掃全世界,所向披靡(向かうところ敵なし)。進軍日本之際,令日本飲料商憂心忡忡。為求對抗,由「全國清涼飲料協同組合連合會」帶頭,提出了「打倒!コーラ」的戰略。最終引進了巴西的ガラナ,這是一種產於巴西亞馬遜河流域的神奇果實,有提神作用(眠気覚まし)。以ガラナ結合碳酸飲料後的成品,呈現有如可樂般的黑棕色。

ガラナ喝起來的味道像是可樂參了沙士,還有麥茶的味道。不論其他地方對它評價如何,ガラナ在道民心目中具有無可取代的(かけがえのない)地位。理由眾說紛紜(諸説ある),但多數認為是北海道比本州晚了三年才允許販賣可口可樂。在道民的意識中,先出現的ガラナ就是王道。隨著道民接受度的增加,生產ガラナ的工廠也集中於道南,這讓道民更加認為ガラナ才是代表北海道的飲料。所以是正確的戰略、幸運的時間差(時期ずれ)、以及道民的家鄉愛(郷土愛),共同孕育出這個奇蹟。

大阪燒?廣島燒?

大阪燒與廣島燒都是由明治時代一錢洋食演變而來。兩者基本元素均是高麗菜絲,肉片,海鮮及麵糊。但料理方法決定了兩者截然不同的面貌。

大阪燒(関西風お好み焼き)首先將菜絲、麵粉加水,全攪和成糊狀,倒在鐵板上,再放上自己喜愛的肉片或海鮮。要加什麼全憑個人喜好(好み),所以才被稱為「お好み焼き」。底面煎熟後翻面(ひっくり返す)。翻面是否完美說明了師傅的功夫。翻面後還要以鍋鏟輕輕的擠壓,將空氣擠出後,進行二度翻面,讓原本放肉片那面朝上。最後塗上專用醬汁、撒上海苔粉,即大功告成(できあがり)。這樣的做法,或許和大阪人較為性急(せっかち)有關。為求講究效率,出現了「一股腦」(一気に)地倒在鐵板上,再「一股腦」地翻面這樣的手法,吃得出大阪人特有的豪邁及不拘小節。

廣島燒(広島風お好み焼き)是先在鐵板上煎出一層薄脆的煎餅。接著於煎餅上堆疊高麗菜絲,鋪上肉片。翻面之後,鐵板上另覓空間炒麵,將剛才完成的部分堆疊在炒麵上。然後煎蛋,再一次將包括炒麵的部分置於煎蛋上。全部完成後再翻一次面,讓原本位於最底層的煎蛋出現在最上層,之後塗上醬汁即完成。不像大阪燒有麵糊作為媒介,而是食材的逐層堆疊,所以要翻的好,不是職人恐怕難以做到。也因為餅皮之外還有炒麵,讓廣島燒品嘗得出職人才做得到的層次感。

(本文摘自《日本庶民美食:Nippon所藏日語嚴選講座》/EZ叢書館)

【作者簡介】

游翔皓

日本關西學院大學日本語教育碩士。目前主要任教於文化大學推廣教育部,教授日文。內容有「初˙中級日本語」、「日語能力檢定試驗」、「日語中上級讀解」、「日本歷史」等課程。合著有『經典日劇100話:Nippon所藏8』、『日本歷史名人:Nippon所藏12』,並翻譯許多日語學習及考試用書。

林潔珏

東吳大學日文系畢業。長住日本,曾任EZ Japan流行日語會話誌專欄執筆,現在是專業翻譯、口譯員。擁有烹飪、園藝、旅遊、攝影、遍嚐美酒美食等廣泛興趣和追根究底的衝勁。身為日文系的畢業生,最希望的是對台灣和日本文化的交流能盡一己之力,與大家分享在日本20幾年來的心得與體驗。

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【譯者簡介】

神戶市外國語大學英文系畢業,曾於Y's media(日本新聞媒體公司)、台北市觀光局、碧詠國際翻譯社、統一翻譯社擔任筆譯。著有《這個動作、那個情境、日語怎麼說?桃太郎的實用動詞組句,教你日語好到花瘋(附音檔)》同時也是人氣粉專「桃太郎的花瘋日文」版主。

日本庶民美食:Nippon所藏日語嚴選講座/EZ叢書館
日本庶民美食:Nippon所藏日語嚴選講座/EZ叢書館

(中時新聞網)

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