台北的湯麵大抵以牛肉湯麵和切仔麵為最多。

台北的牛肉麵當然多到不計其數,曾經入選米其林必比登美食推薦者頗多,諸如:清真中國牛肉麵食館、建宏牛肉麵、老山東牛肉家常麵店、廖家牛肉麵、林東芳牛肉麵、劉山東牛肉麵、牛店精燉牛肉麵、天下三絕等等,但對台北的老饕來說,這些還不足夠,「2020台北市牛肉麵饕味國際大比拚」於10月出爐,光是入圍者就有74家,評比以湯頭分為清燉、紅燒、番茄三組,與賽者個個大有來頭,甚至吸引東洋武士日本拉麵店「Hiro's らぁ麵Kitchen」來一較高下。

台灣的牛肉麵在台北大抵有兩大系統,一是清真回民的清燉牛肉,早期聚集在延平南路,至少有五、六家,至今猶存「清真黃牛肉麵館」和「清真黃牛肉麵餃子館」,這種供應穆斯林朋友享用的湯麵,必須經Halal 清真認證,才能讓穆斯林教徒安心品嘗。

在台北常見者其次為切仔麵,台北獲必比登推薦的店家有「阿國切仔麵」和「賣麵炎仔金泉小吃店」。先聲明我可不是迷信必比登,而是這兩家我確實也是老主顧,被推薦了,當然也想寫出來分享眾親友。

所謂切仔麵其實應作「摵仔麵」,「摵」字華語注音是ㄕㄜˋ,台語唸成tshik,根據教育部《臺灣閩南語常用辭典》的解釋是「上下用力搖晃」的意思。要煮碗摵仔麵,那就得將麵條放入笊籬裡去,再放進高湯裡上下抖動,而笊籬台語則稱「麵摵仔」,麵摵仔煮出來的叫摵仔麵(tshik-á-mī),然而,沒有那個上下用力搖晃的「摵」,口感是煮不出來的。

摵仔麵很陽春,通常得靠眾星來拱月,星者「物配」(mih-phuè)也,最起碼以豬心、豬肝、紅糟肉、香腸、粉腸等來搭配,不若什錦麵,本身就是強棒。

所謂什錦麵,台語不能直翻,要說「雜菜麵」(tsàp-tshài-mī),在南部呼之為八寶麵。八寶不限於八種食材而已,而是一種綜合的意思。料多的八寶麵有滷、炒和湯,亦可選擇意麵或油麵,若是滷則須「牽羮」;麵多數用油麵,再佐以魷魚、魚板、豬肝、肉絲、肉片、豬血、雞胗、高麗菜等,煮出碗熱呼呼、香氣四溢的雜菜麵來,當然,如是自家人享用,愛放多少就放多少,如我媽做的雜菜麵內容就斗量筲計、不惜成本。

日本有一種「強棒麵」(ちゃんぽん,Chanpon)和雜菜麵很像。據說這是清國時期,在日本長崎有家「四海樓」,由創辦者福州人陳平順所發展出來的。

「阿國切仔麵」麵香十足,搭配高湯、滷蛋、豆芽菜,吃來相當有飽足感。(圖/魚夫提供)
「阿國切仔麵」麵香十足,搭配高湯、滷蛋、豆芽菜,吃來相當有飽足感。(圖/魚夫提供)

因為用料豐富,什錦麵乃可自成格局,成為喜愛湯麵的人擁護的對象。台北的「My 味」和「麗珠什錦麵」主打什錦麵而聲名大噪,後者後來可能是易手了,改成「名廚什錦麵」,味道有無「走精」,還沒有時間去品嘗乃不得而知。

2020 年必比登推薦了一家「昶鴻麵點」湯麵,這也是我的最愛。喜歡追星的朋友,這家有道「蕭敬騰特餐」,所謂特餐,即是一碗招牌麵和一盤豬尾巴,招牌麵是先煮好摵仔麵,再放上好幾片菊花肉,兩個半顆的溏心蛋(店家說是黄金蛋),最後舀來高湯淋上即成;至於豬尾巴切盤,食來亦屬彈牙。

名人大都住在台北,有必比登推薦又有名人加持,台北湯麵神功護體,天下無敵!

本文作者:魚夫

《台北畫刊12月號635期》
《台北畫刊12月號635期》

(中時新聞網)

#神功護體 #台北湯麵 #牛肉湯麵 #什錦麵 #台北市牛肉麵饕味國際大比拚