普遍民眾對於肉酥豬肉來源,都存在一點迷思,認為製作肉酥所使用的豬肉,都是次級品,打掉的才會拿來做肉酥,但剛好相反,肉酥製作對肉的品質要求,是相當高的。(吳建輝攝)
普遍民眾對於肉酥豬肉來源,都存在一點迷思,認為製作肉酥所使用的豬肉,都是次級品,打掉的才會拿來做肉酥,但剛好相反,肉酥製作對肉的品質要求,是相當高的。(吳建輝攝)
肉酥選用的部位,多半為豬後腿,纖維較長,才能製作出美味蓬鬆的肉酥。(吳建輝攝)
肉酥選用的部位,多半為豬後腿,纖維較長,才能製作出美味蓬鬆的肉酥。(吳建輝攝)
製作肉酥的豬肉,必須豬隻從屠宰場,放血屠宰1個小時之內,經過熟成保持豬肉纖維及Q度,才能呈現肉酥膨鬆酥脆的口感。(吳建輝攝)
製作肉酥的豬肉,必須豬隻從屠宰場,放血屠宰1個小時之內,經過熟成保持豬肉纖維及Q度,才能呈現肉酥膨鬆酥脆的口感。(吳建輝攝)
萊豬將開放民眾怎麼吃? 食品業者:「肉酥」保證安全

蔡政府不顧民怨四起,執意在明年1月開放美國萊豬進口,儘管政府祭出各種標章,來區隔台灣豬與萊豬,但民眾仍霧煞煞,到底哪裡能真正買到台灣豬?食品加工業者蘇士博表示,「肉酥」保證安全,因為肉酥只能用新鮮溫體豬,進口萊豬都是冷凍,無法製成肉酥。

彰化榛紀食品老闆蘇士博表示,普遍民眾對於肉酥豬肉來源,都存在一點迷思,認為製作肉酥所使用的豬肉,都是次級品,打掉的才會拿來做肉酥,但剛好相反,製作肉酥的豬肉,必須豬隻從屠宰場,放血屠宰1個小時之內,經過熟成保持豬肉纖維及Q度,才能呈現肉酥膨鬆酥脆的口感。

「超過一小時會怎樣?」蘇士博說,豬肉放久纖維及蛋白質,會被破壞掉,新鮮熟成的豬肉,會呈現跟橡皮筋一樣的Q度,不容易拉斷,但是冷凍的,或存放在室溫一段時間,纖維破壞殆盡,這樣焙炒出來的肉酥,會呈現「粉」狀,沒辦法呈現一絲一絲的狀態。

蘇士博拿出場剛從屠宰場熟成的豬肉,及市場買的豬肉相比,將豬肉纖維拉絲,很明顯現宰的新鮮豬肉,拉緊確實跟橡皮筋一樣Q彈,市場買的國產豬肉也不錯,但明顯與現宰的豬肉不同,纖維較容易斷,蘇士博說,冷凍萊豬更不用說,肯定拉不了絲。

蘇士博強調,萊豬是進口的必須冷凍,所以絕對無法製作成肉酥,台灣所有肉酥業者,保證都是使用溫體豬,因此將來萊豬進口,對肉酥加工業者,衝擊相對來講,是比較少的,其他加工製品他不知道,但肉酥保證是使用國內溫體健康豬。

(中時 )

#肉酥 #豬肉 #萊豬 #纖維 #保證