〈樓上見〉的「前衛中菜」,除可以單點不同菜式,也有針對個人設計的tasting mune套餐,圖左為用白蘿蔔片做的〈雲吞〉,右為用醃漬佛手乾提味的〈雞肝醬〉。(圖/姚舜)
〈樓上見〉的「前衛中菜」,除可以單點不同菜式,也有針對個人設計的tasting mune套餐,圖左為用白蘿蔔片做的〈雲吞〉,右為用醃漬佛手乾提味的〈雞肝醬〉。(圖/姚舜)
〈樓上見〉這道前菜,是將手工切丁的鰹魚以法式塔塔(tartare)型式呈現,並用四川「油潑辣子」的元素提味,傳遞〈口水魚〉的風味。(圖/姚舜)
〈樓上見〉這道前菜,是將手工切丁的鰹魚以法式塔塔(tartare)型式呈現,並用四川「油潑辣子」的元素提味,傳遞〈口水魚〉的風味。(圖/姚舜)
品嘗帶有川味的〈鰹魚塔塔〉,可搭配印尼的蝦餅增加口感。(圖/姚舜)
品嘗帶有川味的〈鰹魚塔塔〉,可搭配印尼的蝦餅增加口感。(圖/姚舜)
〈樓上見〉的〈牛舌〉,是將厚厚的牛舌先以用中式辛香料和紹興酒調製的滷汁滷煮後,再用大火油煎,外層酥焦、內裡柔嫩,提味醬汁是用腐乳醬和瑞可達起司調製,非常美味。(圖/姚舜)
〈樓上見〉的〈牛舌〉,是將厚厚的牛舌先以用中式辛香料和紹興酒調製的滷汁滷煮後,再用大火油煎,外層酥焦、內裡柔嫩,提味醬汁是用腐乳醬和瑞可達起司調製,非常美味。(圖/姚舜)
在〈樓上見〉品嘗〈牛舌〉,可以奶油萵苣的菜葉包捲,一菜二吃、更添食趣。(圖/姚舜)
在〈樓上見〉品嘗〈牛舌〉,可以奶油萵苣的菜葉包捲,一菜二吃、更添食趣。(圖/姚舜)
〈樓上見〉的〈草蝦〉,是以〈廣州炒麵〉為靈感,先將大尾草蝦以直火單面炭烤後,再以用蝦頭和鴨高湯作的醬汁賦味,盤底襯著港式伊麵出菜。(圖/姚舜)
〈樓上見〉的〈草蝦〉,是以〈廣州炒麵〉為靈感,先將大尾草蝦以直火單面炭烤後,再以用蝦頭和鴨高湯作的醬汁賦味,盤底襯著港式伊麵出菜。(圖/姚舜)
傳統的港式〈叉燒肉〉是用「梅頭肉」燒製,〈樓上見〉主廚Robert改用取自梅花肉與里肌肉下層的「二層肉」燒製,並以焦糖化手法做出「脆皮」效果。(圖/姚舜)
傳統的港式〈叉燒肉〉是用「梅頭肉」燒製,〈樓上見〉主廚Robert改用取自梅花肉與里肌肉下層的「二層肉」燒製,並以焦糖化手法做出「脆皮」效果。(圖/姚舜)
〈樓上見〉的〈XO醬蔬菜〉內蘊〈溫沙拉〉的精神,是將當令時蔬先煎炙後,再以自製XO醬熱炒,再以水波蛋穿針引線製造滑潤口感,開胃下飯、好吃極了。(圖/姚舜)
〈樓上見〉的〈XO醬蔬菜〉內蘊〈溫沙拉〉的精神,是將當令時蔬先煎炙後,再以自製XO醬熱炒,再以水波蛋穿針引線製造滑潤口感,開胃下飯、好吃極了。(圖/姚舜)
〈樓上見〉的〈麻婆豆腐〉結合了〈蒸蛋〉概念表現,用二筋條、青花椒和大紅袍煉製的辣油風味非常到位,菜式上桌即噴香。(圖/姚舜)
〈樓上見〉的〈麻婆豆腐〉結合了〈蒸蛋〉概念表現,用二筋條、青花椒和大紅袍煉製的辣油風味非常到位,菜式上桌即噴香。(圖/姚舜)
〈樓上見〉的〈鮑魚飯〉,結合了港式「煲仔飯」與上海「菜飯」的精神呈現,醬油則是用日式甜醬油與魚肝熬製。(圖/姚舜)
〈樓上見〉的〈鮑魚飯〉,結合了港式「煲仔飯」與上海「菜飯」的精神呈現,醬油則是用日式甜醬油與魚肝熬製。(圖/姚舜)
仔細看,〈樓上見〉的〈鮑魚飯〉除了臘腸、A菜心、鮮嫩鮑魚外,並用白米和糙米兩種米一起蒸製。(圖/姚舜)
仔細看,〈樓上見〉的〈鮑魚飯〉除了臘腸、A菜心、鮮嫩鮑魚外,並用白米和糙米兩種米一起蒸製。(圖/姚舜)
〈樓上見〉菜單上的〈帶骨牛小排〉,結合了港式〈豉汁牛仔骨〉與〈黑椒牛子仔骨〉兩種牛肉菜餚手法呈現,肉嫩醬香。(圖/姚舜)
〈樓上見〉菜單上的〈帶骨牛小排〉,結合了港式〈豉汁牛仔骨〉與〈黑椒牛子仔骨〉兩種牛肉菜餚手法呈現,肉嫩醬香。(圖/姚舜)
〈樓上見〉調酒師Kurt調製的無酒精飲料〈凍檸〉,以發酵檸檬和日月潭紅茶調製,風味醇厚。(圖/姚舜)
〈樓上見〉調酒師Kurt調製的無酒精飲料〈凍檸〉,以發酵檸檬和日月潭紅茶調製,風味醇厚。(圖/姚舜)
〈樓上見〉的這杯〈仙渣羅漢果〉,是以洛神花、仙渣、羅漢果、柳橙汁和琴酒調製,為中式調飲。(圖/姚舜)
〈樓上見〉的這杯〈仙渣羅漢果〉,是以洛神花、仙渣、羅漢果、柳橙汁和琴酒調製,為中式調飲。(圖/姚舜)
〈樓上見〉的餐後甜點〈冰糖燉雪梨〉,是以接骨木花Sorbet、桂花蜜漬白木耳,以及先糖漬再炙烤的水梨搭配共組,蜜香與花香交織。(圖/姚舜)
〈樓上見〉的餐後甜點〈冰糖燉雪梨〉,是以接骨木花Sorbet、桂花蜜漬白木耳,以及先糖漬再炙烤的水梨搭配共組,蜜香與花香交織。(圖/姚舜)
〈樓上見〉的〈楊枝甘露〉,是以芒果冰沙、椰奶脆片,以及用琴酒和檸檬馬鞭草醃漬的香柚共組。(圖/姚舜)
〈樓上見〉的〈楊枝甘露〉,是以芒果冰沙、椰奶脆片,以及用琴酒和檸檬馬鞭草醃漬的香柚共組。(圖/姚舜)
樓上見〉甜點〈菠蘿包〉是以菠蘿泡芙夾著香草冰淇淋為餡,並用「八珍甜醋」濃縮醬汁提味。(圖/姚舜)
樓上見〉甜點〈菠蘿包〉是以菠蘿泡芙夾著香草冰淇淋為餡,並用「八珍甜醋」濃縮醬汁提味。(圖/姚舜)
位在台北市中山北路一段的〈樓上見〉共有4個樓層,裝潢時尚現代。(圖/姚舜)
位在台北市中山北路一段的〈樓上見〉共有4個樓層,裝潢時尚現代。(圖/姚舜)
位在台北市中山北路一段的〈樓上見〉,3樓採廊道概念設計,並分「粉紅」與灰色」兩區。(圖/姚舜)
位在台北市中山北路一段的〈樓上見〉,3樓採廊道概念設計,並分「粉紅」與灰色」兩區。(圖/姚舜)
樓上見〉主廚Robert蔡慈偉(左起)、副主May劉懿梅,以及調酒師Kurt林 典政,過去都曾在名店歷練。(圖/姚舜)
樓上見〉主廚Robert蔡慈偉(左起)、副主May劉懿梅,以及調酒師Kurt林 典政,過去都曾在名店歷練。(圖/姚舜)

以渝派川菜〈口水魚〉的味型與〈鰹魚塔塔〉結合;用豆腐乳與口感綿密的瑞可達起司(Ricotta)混合後調製醬汁,為先滷煮再煎炙的牛舌賦味。以〈豆漿蒸蛋〉的型式烹製麻辣鮮香的〈麻婆豆腐〉:取〈豉汁牛仔骨〉與〈黑椒牛仔骨〉的風味與烹製手法來演繹〈帶骨牛小排〉,這些菜餚都是將在本周正式開幕接客的台北新餐廳〈樓上見.餐酒館〉(SEE YOU BAR & RESTAURANT〉菜單上的菜式,年輕新銳主廚Robert蔡慈偉與副主廚May劉懿梅,以及調酒師Kurt 林典政三人將在這個空間裝潢與菜式一樣「不群」的中式餐酒館,為食家饕客與吃貨帶來有別傳統的中菜體驗。

「中菜西吃」已是老掉牙的「傳統」,打著「Modern Chinese Cuisnie」、「現代中菜」、「創新中菜」或「前衛中菜」的口號,標榜以當代法菜精緻廚藝重新詮釋演繹中華料理或台菜風味,也成為許多新餐廳與大廚搏版面、賺眼球、或是拚上位的訴求、主張或策略。不過,這類餐廳大廚多是西餐出身,僅憑雕蟲小技與中菜或台菜攀親帶故,「卡中菜的油」、「吃台菜的豆腐」,常讓為了中菜味而來的食客不知所云甚至敗興而返。放眼市場,以中式餐酒館為定位,又能精準傳遞「中華八大菜系」菜餚風味者,幾兮?〈樓上見〉菜單上不少菜餚都能讓中菜老饕吃後會心,不必擔心「踩雷」。

「因為疫情,所以開了這餐廳」,創立「開丼〉品牌並開出12家連鎖餐廳的杰立餐飲集團執行長楊哲瑋表示,看好香港外食餐飲市場,香港Noir Creative / Noir Plus公司原本取得〈開丼〉香港代理權並計畫展店,結果碰到反送中與新冠肺炎疫情,所有計畫歸零。Noir Creative / Noir Plus公司提議何不甘脆來台投資,於是和杰立餐飲合作在台北「生」出了〈樓上見〉。

Noir Creative / Noir Plus是一全方位品牌規畫公司,擅長品牌規畫、市場行銷企劃、包裝設計,空間設計等,〈樓上見〉的品牌定位、空間裝潢設計都是公司自己搞定。

位在台北市中山北路一段的〈樓上見〉有4層樓,一樓是酒吧與廚房,二、三樓是用餐區,四樓則是展演公司,設計師以藝術創作過程中必歷經的4個階段為空間設計的主軸,整體調性時尚現代且舒適。至於菜單設計則比照西式餐酒館,分「開胃前菜/APPETIZER」、「主菜/MAIN」,以及「甜點/DESSERT」三大類。菜餚則也標榜是以西方精緻法菜廚藝來傳遞中菜味道。不過,同樣是餐酒館,〈樓上見〉除針對個人設計有套餐型式的Tasting Menu,客人也可以逐道單點,待營運更上軌並更了解客人喜好後,未來也會針對不同人數出「合菜套餐」。

〈樓上見〉主廚Robert蔡慈偉前一份工作是〈MUME〉餐廳副主廚,他並曾在澳洲三帽餐廳歷練。同樣是「中菜西烹」,但78年次的Robert作起來卻的「中味」卻更到位且精準,且他沒有過度「炫技」,讓原本就是要吃中菜的食客退避三舍,或搖頭大嘆「這不是中菜!」,吃〈樓上見〉的菜,會讓我連想到香港中環知名現代中菜餐廳〈口利福〉( Ho Lee Fook),這也是〈樓上見〉耐人尋味的賣點。

時下不少演繹「前衛中菜」或「現代中菜」的餐酒館中新銳廚師,多是西廚出身,以西菜廚藝融入西餐元素演繹菜餚,但Bobert則相反,在學校時他主攻的是中菜,入行第一步也是從中餐廳〈點水樓〉的學徒開始,並曾赴澳洲〈Mr.Wang〉中餐廳歷練,2014年回到台灣進了〈MUME〉,才重新學西餐。這樣的資歷背景,使Robert較同輩廚師對中菜的風味與組合元素,有更深的認識與理解,所以當他來到「中餐為體,西餐為用」的〈樓上見〉掌廚時,他的背景和廚藝,成了餐廳的優勢。

「多一點功,風味就多一點層次」,Robert作的菜,其實更多時候是「利用西餐的廚技與與元素,增益中菜的風味與口感」,而非只追求表面的「皮相」。

如〈XO醬炒時蔬〉,他會先將蔬菜先煎炙後再合炒,並用水波蛋穿針引線增加滑潤度。〈鮑魚飯〉則結合了港式「煲仔飯」和滬式「菜飯」的棈神,臘腸、A菜心、鮮嫩鮑魚外,並用白米和糙米兩種米一起蒸製,Robert並用清酒蒸到軟嫩的鮑魚增加價值感。〈牛舌〉是見用潮洲滷水滷煮後,再以西式手法將外層煎酥,外層酥焦、內裡柔嫩,提味醬汁是用腐乳醬和瑞可達起司調製,非常美味。〈草蝦〉則是以〈廣州炒麵〉為靈感,先將大尾草蝦以直火單面炭烤後,再以用蝦頭和鴨高湯作的醬汁賦味,盤底襯著港式伊麵出菜。(

非吃不可的還有結合〈蒸蛋〉概念烹製的〈麻婆豆腐〉,結合了〈蒸蛋〉概念表現,用二筋條、青花椒和大紅袍煉製的辣油風味非常到位,鮮香麻辣菜式上桌即噴香,台灣很多川菜餐廳都不及他的功力火候。結合〈豉汁牛仔骨〉和〈黑椒牛仔骨〉兩種香港常民美味的〈帶骨牛小排〉,以豆豉為牛小排賦味,在滿是〈西施稻草牛〉的市場中,以新的風味誘人食慾。

〈樓上見〉的調酒師Kurt出自台北老字號中式餐酒館〈Fifi茶酒沙龍〉,吧檯上的小橡木桶中,裝著他用三種苦精浸泡做出的帶有莓果香氣的Old Fashioned士忌調酒,適合搭配〈避風塘生蠔〉或〈牛小排〉。而Kurt調製的有酒精或無酒精調飲,亦都依據餐廳的定位,內蘊東方風味,所以餐酒搭配不會違合。

〈樓上見〉的tasting menu套餐為10道菜、每位1780+10%,部份料理可加價升級食材。調酒師亦設計了做cocktail paring和wine pairing以及無酒精的mocktail pairing的選擇,多樣搭配組合,更增食客逸趣。

(工商 )

#中菜 #餐酒館 #樓上見 #口水魚 #麻婆豆腐