走過疫情黑暗期,10月25日公告歇業的台灣最資深台菜餐廳〈青葉〉台菜餐廳,已決定於12月30日回歸市場重新營運。〈青葉〉二代經營者、董事長姚成璋坦承表示,國內再爆本土案例,現在其實並非復業最佳時機,但公司過去2個月既未減薪裁員、餐廳房租也照付,「只出不進也不是個辦法」,加上老客人「聲聲喚」,公司因此決定趕在跨年前重新營運,期望能搶到農曆春節這段期間的餐飲消費商機。

〈青葉〉菜單上的新菜品〈蒜苗炒牛筋〉,牛筋必須滷煮至入味後再與蒜苗一起快火熱炒,是一道開胃下飯的菜式。(圖/工商時報姚舜攝)
〈青葉〉菜單上的新菜品〈蒜苗炒牛筋〉,牛筋必須滷煮至入味後再與蒜苗一起快火熱炒,是一道開胃下飯的菜式。(圖/工商時報姚舜攝)

創立於1964年的〈青葉〉台菜餐廳重新回歸市場,將於12月30日起至1月15日止推出優惠促銷,客人內用享8折優惠,外帶9折優惠,餐廳並會舉辦抽獎,最大獎有機會抽中全桌免費招待。12月30日當天,歌仔戲天王巨星楊麗花並會到場主持抽獎。為什麼是楊麗花?因為楊麗花是〈青葉〉股東。目前,在台北市中山北路六條通內的〈青葉〉總店已開放電話及網路訂位。姚成璋說,〈青葉〉回歸市場除將加重力道深耕台灣在地客源,並跨菜系推出多樣化新菜式爭取更多年輕客層到店消費。

〈紅燒豆腐〉是用青葉食品公司出品的「青葉花瓜」和「青葉麵筋」,搭配豆腐和筍片一起烹製,是「根正苗紅」的〈青葉〉獨家菜品。(圖/工商時報姚舜攝)
〈紅燒豆腐〉是用青葉食品公司出品的「青葉花瓜」和「青葉麵筋」,搭配豆腐和筍片一起烹製,是「根正苗紅」的〈青葉〉獨家菜品。(圖/工商時報姚舜攝)

新冠肺炎疫情爆發,嚴重衝擊全台觀光餐旅產業,但5月開始國內疫情受控,6月全台解封,內需市場爆發報復性消費熱潮,但〈青葉〉並沒有因此受惠,主要原因是〈青葉〉客人中有50%是外國觀光客,外國客消費更占號青葉〉總營收中超過五成,由於國門不開,外國客進不來,鑑於不知疫情何時方休,餐廳又「每個月100萬、100萬的在賠」,所以決定「暫時歇業」、等待復甦。如今疫情仍未結束,〈青葉〉卻決定復業,勢必得調整營運策略,才能吸引更多台灣在地客人到店消費。

〈蒜蓉蒸蝦〉已跨越菜系籓籬出現在許多餐廳菜單上,〈青葉〉廚師演繹這道菜,形色味皆不俗。(圖/工商時報姚舜攝)
〈蒜蓉蒸蝦〉已跨越菜系籓籬出現在許多餐廳菜單上,〈青葉〉廚師演繹這道菜,形色味皆不俗。(圖/工商時報姚舜攝)

「加強對外溝通,讓市場知道『青葉的好』」,姚成璋說,〈青葉〉過去作的都是外國客與「老客人」生意,很多年輕世代客人並不認識〈青葉〉,也不了解〈青葉〉台菜「與 別不同」之處,如今回歸復業,除了內場廚藝團隊將持續推出「新台菜」與跨菜系的美味菜品,也希望外場服務人員加強「說菜」,讓客人知道〈青葉〉台菜的「美味密碼」。

〈青葉〉的〈蒜蓉蒸蝦〉是以體型較大的草蝦入饌,吃來較有「肉感」。
〈青葉〉的〈蒜蓉蒸蝦〉是以體型較大的草蝦入饌,吃來較有「肉感」。

〈青菜〉料理台菜確實有下功夫,如餐廳人氣第一名菜〈嚕肉〉,是精選豬五花切塊後先醃再炸,再後獨家醬汁滷煮,炸過的五花肉脂肪肥油已被逼出,吃來口感彈Q、且不油不 膩,而滷煮後則完全入味。必須趁熱吃的〈香煎豬肝〉帶有特殊甘甜味,這是因為調味醬汁內加了味醂、柴魚高湯和炸過的蔥段,姚成璋說「一菜一醬」,〈青葉〉菜餚多數都有自己專屬醬汁,不是「一種醬煮百道菜」。

〈嚕肉〉是〈青葉〉排名第一的人氣菜餚,廚師將豬五花切塊後先醃再炸,然後用獨家醬汁滷煮,吃來口感彈Q、且不油不膩。
〈嚕肉〉是〈青葉〉排名第一的人氣菜餚,廚師將豬五花切塊後先醃再炸,然後用獨家醬汁滷煮,吃來口感彈Q、且不油不膩。

〈菜脯蛋〉是人氣台菜,更是〈青葉〉招牌。而〈青菜菜脯蛋〉所以被資深食饕推崇,是因為他家「每一份菜脯蛋都有專人、專灶伺候」,而且在〈青菜〉不是任何一個廚師都能上灶口烹調〈菜脯蛋〉,姚成璋說「至少3、4年以上資歷才行」。

〈青葉〉招牌菜之一〈香煎豬肝〉,醬汁中加了柴魚湯等日本調味元素,所以入味帶有甜味。(圖/工商時報姚舜攝)
〈青葉〉招牌菜之一〈香煎豬肝〉,醬汁中加了柴魚湯等日本調味元素,所以入味帶有甜味。(圖/工商時報姚舜攝)

菜餚味道要好,食藝不能偷工,食材不能減料,〈青葉〉的〈烏魚子炒飯〉用的烏魚子,品質甚佳,除味道鹹香鮮外,且口感緊實略會黏牙。〈魷魚螺肉蒜〉的螺肉是採日本雙龍牌,肉汁甘甜且肉質彈牙光滑。

〈青葉〉招牌菜〈菜脯蛋〉的烹製工藝在業界享有盛名,外皮酥香、裡層柔軟潤滑,並可清楚咀嚼宜蘭菜脯的甘味。(圖/工商時報姚舜攝)
〈青葉〉招牌菜〈菜脯蛋〉的烹製工藝在業界享有盛名,外皮酥香、裡層柔軟潤滑,並可清楚咀嚼宜蘭菜脯的甘味。(圖/工商時報姚舜攝)

〈青葉〉的〈苦茶油麵線〉既不是「拌」、也不是「炒」,而是像潮州式的〈兩面黃〉一樣,將麵線兩面煎香再用苦茶油提味,這需要時間慢慢煎,也占掉了一口鍋子,因為麻煩、且賣不少幾個錢,一般餐廳不會出這種「磨人」的菜。〈桂花魚翅〉是經典的老台菜,吃的是散翅的彈牙口感與蛋香,為創造新食趣,〈青葉〉現今出這菜會附上潤餅皮讓食客包捲食材入餡,姚成璋說,楊麗花喜歡這樣吃,所以現今潤餅皮變成了「標配」。

〈青葉〉的〈苦茶油麵線〉既非「拌」、也非「炒」,而是將麵線煎香後以苦茶油提味,呈盤時形色有點像潮州〈兩面黃〉,展現廚師的耐心,是誠意十足的菜品。(圖/工商時報姚舜攝)
〈青葉〉的〈苦茶油麵線〉既非「拌」、也非「炒」,而是將麵線煎香後以苦茶油提味,呈盤時形色有點像潮州〈兩面黃〉,展現廚師的耐心,是誠意十足的菜品。(圖/工商時報姚舜攝)

為了走出新的格局,〈青葉〉菜單上多了新菜,〈尖椒螺片〉、〈蒜苗炒牛筋〉與〈蒜蓉蒸蝦〉,就是開胃下飯的美味菜單。

〈桂花魚翅〉是台菜經典老菜,也是費工手路菜,〈青葉〉菜單上仍有這道菜。(圖/工商時報姚舜攝)
〈桂花魚翅〉是台菜經典老菜,也是費工手路菜,〈青葉〉菜單上仍有這道菜。(圖/工商時報姚舜攝)

或因受到新冠肺炎疫情衝擊,或是商圈位移與市場生態改變,今年國內不少老字號餐廳吹熄燈號退出市場,這景況讓不少食家饕饕客感到唏噓。立足市場56年的〈青葉〉在9月底時宣告「暫時歇業」,也造市場震撼。如今老店將12月30日重新營業,食家饕客莫不希望它「挺下去」,畢竟,在台灣,經營超過50年歷史的餐廳,不多。

聽從股東楊麗花建議,〈青葉〉出〈桂花魚翅〉這道菜時會附上現蒸潤餅皮,客人可以包捲食材入餡,享受一菜二吃食趣。(圖/工商時報姚舜攝)
聽從股東楊麗花建議,〈青葉〉出〈桂花魚翅〉這道菜時會附上現蒸潤餅皮,客人可以包捲食材入餡,享受一菜二吃食趣。(圖/工商時報姚舜攝)

〈青葉〉的〈烏魚子炒飯〉所用烏魚子的品質甚佳,除味道鹹香鮮外,且口感緊實略會黏牙。(圖/工商時報姚舜攝)
〈青葉〉的〈烏魚子炒飯〉所用烏魚子的品質甚佳,除味道鹹香鮮外,且口感緊實略會黏牙。(圖/工商時報姚舜攝)

〈青葉〉的〈魷魚螺肉蒜〉的螺肉是採日本雙龍牌,肉汁甘甜且肉質彈牙光滑。(圖/工商時報姚舜攝)
〈青葉〉的〈魷魚螺肉蒜〉的螺肉是採日本雙龍牌,肉汁甘甜且肉質彈牙光滑。(圖/工商時報姚舜攝)

在歇業兩個月期間,位在台北中山區六條通的〈青葉〉台菜總店,亦進行了小幅度的裝修。(圖/工商時報姚舜攝)
在歇業兩個月期間,位在台北中山區六條通的〈青葉〉台菜總店,亦進行了小幅度的裝修。(圖/工商時報姚舜攝)

〈青葉〉台菜餐廳二代經營者、董事長姚成璋表示,〈青葉〉重新營運將加大力道開拓年輕客源,並推出多樣化新菜。(圖/工商時報姚舜攝)
〈青葉〉台菜餐廳二代經營者、董事長姚成璋表示,〈青葉〉重新營運將加大力道開拓年輕客源,並推出多樣化新菜。(圖/工商時報姚舜攝)

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(中時新聞網)

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