〈忻鮨〉壽司割烹的〈海鮮四重奏〉第三層是北海道海膽。(圖/姚舜)
〈忻鮨〉壽司割烹的〈海鮮四重奏〉第三層是北海道海膽。(圖/姚舜)
〈忻鮨〉壽司割烹的〈海鮮四重奏〉第四層是德國魚子醬。(圖/姚舜)
〈忻鮨〉壽司割烹的〈海鮮四重奏〉第四層是德國魚子醬。(圖/姚舜)
超級握壽司〈海鮮四重奏〉的食材在醋飯上「疊」好後,〈忻鮨〉主廚會再現刨日本愛知縣柚子皮屑增益香氣。(圖/姚舜)
超級握壽司〈海鮮四重奏〉的食材在醋飯上「疊」好後,〈忻鮨〉主廚會再現刨日本愛知縣柚子皮屑增益香氣。(圖/姚舜)
含醋飯共有5層的〈海鮮四重奏〉握壽司,食材疊好後,最外層還會用海苔包捲,非常「厚工」。(圖/姚舜)
含醋飯共有5層的〈海鮮四重奏〉握壽司,食材疊好後,最外層還會用海苔包捲,非常「厚工」。(圖/姚舜)
因「內涵」豐富,多數人大概無法一口吃完〈忻鮨〉的〈海鮮四重奏〉握壽司。(圖/姚舜 )
因「內涵」豐富,多數人大概無法一口吃完〈忻鮨〉的〈海鮮四重奏〉握壽司。(圖/姚舜 )
〈忻鮨〉,Omakase套餐有18道菜,訂價1280元,這個季節第一道菜品是用彰化鮮蜆熬煮濃縮的〈蜆精〉。(圖/姚舜)
〈忻鮨〉,Omakase套餐有18道菜,訂價1280元,這個季節第一道菜品是用彰化鮮蜆熬煮濃縮的〈蜆精〉。(圖/姚舜)
〈忻鮨〉的〈鱈魚白子茶碗蒸〉在又稱「魚白」的鱈魚白子加持下,形色味皆更加華麗且更富層次。(圖/姚舜)
〈忻鮨〉的〈鱈魚白子茶碗蒸〉在又稱「魚白」的鱈魚白子加持下,形色味皆更加華麗且更富層次。(圖/姚舜)
〈忻鮨〉壽司割烹Omakase套餐標榜85%食材都來自日本,圖為炙烤的〈鹿兒島青魽魚下巴〉。(圖/姚舜)
〈忻鮨〉壽司割烹Omakase套餐標榜85%食材都來自日本,圖為炙烤的〈鹿兒島青魽魚下巴〉。(圖/姚舜)
體型小的旗魚油脂少,〈忻鮨〉的〈東港旗魚大腹生魚片〉因體型大、油脂豐富,口感微脆。(圖/姚舜)
體型小的旗魚油脂少,〈忻鮨〉的〈東港旗魚大腹生魚片〉因體型大、油脂豐富,口感微脆。(圖/姚舜)
〈忻鮨〉的〈北海道比目魚握壽司〉,魚肉經熟成三天,氨基酸穩定吃來帶有獨特甜味。(圖/姚舜)
〈忻鮨〉的〈北海道比目魚握壽司〉,魚肉經熟成三天,氨基酸穩定吃來帶有獨特甜味。(圖/姚舜)
傳統干貝要生長三年才採收,〈忻鮨〉的〈炙燒北海道干貝握壽司〉所用干貝是二年生,肉質較軟嫩,炙燒後表面有焦香。(圖/姚舜)
傳統干貝要生長三年才採收,〈忻鮨〉的〈炙燒北海道干貝握壽司〉所用干貝是二年生,肉質較軟嫩,炙燒後表面有焦香。(圖/姚舜)
〈春子雕握壽司〉的春子鯛是真鯛的幼魚,是「亮皮魚三尊」之一,日本饕家形容這種魚肉帶有「含苞待放的滋味」。(圖/姚舜)
〈春子雕握壽司〉的春子鯛是真鯛的幼魚,是「亮皮魚三尊」之一,日本饕家形容這種魚肉帶有「含苞待放的滋味」。(圖/姚舜)
〈忻鮨〉的〈澎湖軟絲握壽司〉用了主廚袁育銓丈母娘在屏東自製的烏魚子提味。(圖/姚舜)
〈忻鮨〉的〈澎湖軟絲握壽司〉用了主廚袁育銓丈母娘在屏東自製的烏魚子提味。(圖/姚舜)
鰤魚是日本冬天最具代表性的魚,〈忻鮨〉本季可以吃到「煮切醬」提味的〈鹿兒島鰤魚握壽司〉。(圖/姚舜)
鰤魚是日本冬天最具代表性的魚,〈忻鮨〉本季可以吃到「煮切醬」提味的〈鹿兒島鰤魚握壽司〉。(圖/姚舜)
〈忻鮨〉的〈九州黑鮪魚腹握壽司〉會刷上一點主廚自製醬汁提味。(圖/姚舜)
〈忻鮨〉的〈九州黑鮪魚腹握壽司〉會刷上一點主廚自製醬汁提味。(圖/姚舜)
〈忻鮨〉的〈廣島牡蠣〉來自播磨灘,這裡的牡蠣生長不到一年即採收故稱為「一年牡蠣」,袁育銓是將之先滷煮賦味後放冷,出菜時再淋濃縮滷汁提味。(圖/姚舜)
〈忻鮨〉的〈廣島牡蠣〉來自播磨灘,這裡的牡蠣生長不到一年即採收故稱為「一年牡蠣」,袁育銓是將之先滷煮賦味後放冷,出菜時再淋濃縮滷汁提味。(圖/姚舜)
〈鰆魚握壽司〉的鰆魚來自日本愛知縣,〈忻鮨〉主廚袁育銓以自製蔥薑泥提味。(圖/姚舜)
〈鰆魚握壽司〉的鰆魚來自日本愛知縣,〈忻鮨〉主廚袁育銓以自製蔥薑泥提味。(圖/姚舜)
奈良人超愛醃漬食物,〈忻鮨〉的〈安康魚肝握壽司〉用了〈奈良西瓜漬〉為魚肝提味。(圖/姚舜)
奈良人超愛醃漬食物,〈忻鮨〉的〈安康魚肝握壽司〉用了〈奈良西瓜漬〉為魚肝提味。(圖/姚舜)
〈忻鮨〉的〈玉子燒〉是用鯛魚漿、有機蛋製作,完全不加麵粉,並用蜂蜜和薄口醬油提味,吃起來口感有點像長崎蛋糕。(圖/姚舜)
〈忻鮨〉的〈玉子燒〉是用鯛魚漿、有機蛋製作,完全不加麵粉,並用蜂蜜和薄口醬油提味,吃起來口感有點像長崎蛋糕。(圖/姚舜)
〈忻鮨〉的〈胡麻豆腐〉口感厚實、味道濃醇,主廚袁育銓用奇異果醬搭配提味。(圖/姚舜)
〈忻鮨〉的〈胡麻豆腐〉口感厚實、味道濃醇,主廚袁育銓用奇異果醬搭配提味。(圖/姚舜)
開在台北西區桂林路上的〈忻鮨〉,板前只有10個座位,人多了也接不來。(圖/姚舜)
開在台北西區桂林路上的〈忻鮨〉,板前只有10個座位,人多了也接不來。(圖/姚舜)
開在台北西區桂林路的〈忻鮨〉壽司割烹,主人兼主廚袁育銓加上妻子和侄子,內外場共三人服務。(圖/姚舜)
開在台北西區桂林路的〈忻鮨〉壽司割烹,主人兼主廚袁育銓加上妻子和侄子,內外場共三人服務。(圖/姚舜)

醋飯上一層一層的「疊」上對剖的甜蝦、切碎的黑鮪魚絞肉、北海道海膽,以及德國的魚子醬,最後再用海苔包捲給客人享用。這是台北萬華區新開壽司割烹店〈忻鮨〉,用以諂媚客人、挑逗食慾的鎮店招牌握壽司〈海鮮四重奏〉的「排場」,食材「恨天高」似的層層堆疊,如果料給得不足、「基座」不穩,還撐不起這浮誇的「迷你海鮮丼」,如此這般的握壽司,足以用日本人口中的「贅澤」形容了。

其實,〈海鮮四重奏〉並不是〈忻鮨〉的唯一亮點與賣點,趕在2021年到來前開業的這家壽司割烹店最強賣點是:Omakase套餐有18道菜品,這些菜品有85%食材來自日本,但一套餐只賣1280,且不收開瓶費、也不收服務費,這樣的訂價, 很超值,且超值到「不可理喻」!

以板前料理提供Omakase菜單的小型私宅型日式壽司割烹店,在台北都會外食餐飲市場成為一種食尚業態。而這類私宅型壽司割烹日料店近二年開始並朝M型兩極化發展,一種是鎖定金字塔頂尖客群、標榜延攬日籍料理長掌板前,食材則100%日本進口,套餐訂價每人至少6800元起跳,服務對象清一色是「貴客」。另一種則主打「高CP值」,同樣是Omakase套餐,但12至15道菜品則只要價110元至1500元間,因為超值,所以受到不少中產階級青睞。這兩種私宅型壽司割烹店定位不同,但因量體都不大且特色鮮明,所以,「天天客滿」成了共同點。

開在台北市萬華區桂林路上的〈忻鮨〉壽司割烹,就是欲藉「高CP值」的訴求定位,在台北西區闖出一片天。

〈忻鮨〉的主人兼主廚袁育銓為資深台籍日料職人,63年次的他,14歲時即進到林森北路 條通商圈日本開的日本料理店當學徒,也因為如此,每年他都會被老闆送到日本大板受訓實習。23歲袁育銓當兵退伍後開始接觸板前料理,並曾先後在日料名店〈八王子〉、〈天天富鑼〉歷練,廚藝資歷超過30年。

就跟大多數廚師一樣,「有一家自己的店」一直是袁育銓的夢想,眼見台北萬華區僅有〈毓鮨〉和〈禹立鮨〉,私宅型板前日料店在當地猶有極大成長空間,於是他拿出積蓄自己創業開家小店踏實築夢。板前只有10個座位的店名取〈忻鮨〉,是「忻」字通「欣」,有喜悅、欣欣向榮之意。另外,〈忻鮨〉的讀音與「新奇」一樣,他希望客人在萬華老社區也能得到新奇的吃食體驗。

〈忻鮨〉Omakase套餐中菜品有80%至85%的食材,每周二、四兩天從日本搭飛機來台。這一季出現在菜單上的有北海道的鱈魚白子、比目目魚、干貝與海膽,鹿兒島青魽下巴和鰤魚、九州的鰆子和鮪魚、廣島的牡蠣、愛知縣的鰆魚等。另外台灣在地海食材則有彰化的蜆、澎湖軟絲、東港旗魚,以及丈母娘在屏東作的烏魚子。

袁育銓心理清楚,在老社區開店,「只有拚超值才能拚出一片天」,所以〈忻鮨〉的一套Omakase套餐1280元,有18道菜品,以「道數」而言,這已不僅是「北市西區之最」,其「敢給」 程度也是整個市場少有。

〈忻鮨〉如此「敢拚CP值」,不只是老社區房屋租金便宜,人力成本低也是原因,這店內外場就袁育銓夫妻加侄子共三人,且裝潢也相當簡約,其它開銷小,所以得以將食材成本提高。除此,一物多用、善用食材、零浪費,也讓菜單上菜品道數增加。

「不吃裝潢」、沒有身世顯赫的日籍大廚駐店,更沒有什麼超級無敵的設備或華侈服務,〈忻鮨〉基本上就是一家僕實無華的台灣式壽司割烹店,這樣的價位、這樣的食材與菜品道數,很「誠懇」,也沒什麼好挑剔的了。

(工商 )

#壽司 #割烹 #食材 #菜品 #Omakase