2020年的新冠疫情對中菜館來說,影響甚鉅。中餐的愛好者年齡多半偏高,疫情期間、甚至疫情後出來聚餐的比例降低不少,因而也有名店在疫情期間一度宣布歇業,如天廚、青葉等。

另一方面,小桌數的中菜私廚或許因為人數少而受到歡迎,挺過疫情後,不斷在美食圈發酵。著名的鄒記食舖和喜相逢麵館要訂到位子,都得要好幾個月之後了。

具話題的,還有粵菜版圖大挪移。台北世貿聯誼社結束營業,部分團隊成員轉往台中另闢戰場。獨棟餐館、300個座位的頂粵吉品瞬間炒熱市場,就連北部和大中部饕客都慕名前往;台北的粵菜名廚也力搏市場,推港點套餐、專注手工老菜,市場反應熱絡、好評不斷。可以說,2020年的中餐是粵菜和私廚的一年。

■港名廚聯手吃熱鬧、也吃門道粵式鮮味

徐天麟、陳靜宜 推薦晶華軒

2020年對《米其林指南》餐盤推薦的晶華軒而言是全新篇章。自2019年第4季找來2位香港名廚掌舵,便大刀闊斧整頓廚房。

動線、設備全然不同,甚至為了粵菜核心的海鮮,還在廚房安置了偌大的水族箱。

在中餐廚藝總監鄔海明及中式點心行政主廚吳滿權的巧手下,2020年果然發揮綜效。特別推出的「香港好味道」活動數度延長,已經來到3.0版。

鄔海明到任後,讓菜色從過去的川粵菜轉為只聚焦在粵菜上;200多道菜色精簡到65道,其中包含不少罕見的老粵菜。味道則緊扣粵菜核心:鮮。

廚齡30年的鄔海明和吳滿權認為,鮮味第一關鍵是食材本身。舉例來說,吳滿權製作的蝦餃,必定是當日現剝的帶殼白蝦、挑腸,怕沖水流失鮮味,得以太白粉洗去黏液和雜質。

好食材到手後,如何讓鮮味活躍於餐桌上呢?鄔海明讓食材間互補又加乘。例如,潮式冬菜蒸小捲,利用冬菜、香菇等具鮮味食材助跑,讓小捲鮮上加鮮。

老菜榮嫂薑蔥炒蟹,考量蟹肉鮮卻缺香氣,則添了豬肉渣,一上桌未掀蓋已滿室馨香。他甚至自製蠔油,每次費時11小時,將6公斤鮮蚵熬成6兩蠔汁,用於部分菜色。

酷愛中菜的美食家徐天麟認為,晶華軒的餐點賣相和味道都是水準之上。飲食作家陳靜宜則說,「晶華軒可以吃熱鬧,也能吃門道。」香港好味道就是一個熱鬧且實吃的菜單,包含前菜、海鮮肉類、港點、時蔬、飯麵粥、甜點的套餐。

消費者可從這個框架中挑選自己喜歡的菜色。陳靜宜分析,這對很多不會點中餐的人就像是入門磚。若想隆重點,則建議單點傳統粵菜。

■手做細工粵菜、港點傳統中迸新意

陳靜宜 推薦望月樓

細工,是形容望月樓菜餚最貼切的用詞。從一道柚子片皮手撕雞就能看出一二。這是從港式脆皮雞變化而來,雞得先醃8小時,再風乾12小時,炸過後取下雞皮,立即將雞肉拆絲,與泰國白柚、柚子醬、青梅等混合均勻,盛盤後再蓋上取下的雞皮。

不僅做工細膩,還得跟時間賽跑,2人分進合擊,務求2分鐘內出餐,以免雞皮受潮不脆。當中還有諸多細節,像是透過淋油讓雞皮與雞肉分離,若油溫不夠,皮肉仍會緊連一起;油溫過高,則雞皮焦黑。

14歲即入行、邁入40歲的望月樓行政主廚蘇權暉,很懂得把粵式手工菜做得更上層樓,且每年推陳出新。飲食作家陳靜宜觀察,「他的菜既精準又有新意。」

例如潮州老菜石榴雞是在蛋皮中包入餡料,狀似石榴。蘇權暉說,以前老菜譜中雞肉比例高,他改用蟹肉來增鮮。蛋皮則只用蛋白一張張煎,讓望月樓的鮮蟹肉石榴球薄可透光,更別說包了餡的薄蛋皮還得用芹條綁住,力道拿捏多一分少一分都不行。

僅中午提供的港點也和粵菜一樣能看出細緻。一個天鵝蘿蔔酥餅就至少有4道工,其一,手切蘿蔔,並調製成蘿蔔絲內餡;其二,水油皮得製作;其三,天鵝頭與頸要須手搓成型,並點上眼睛;其四,油炸。

也因此,該天鵝蘿蔔酥餅外酥內軟腴,雖油炸卻不厚重。陳靜宜形容,「是會飛的天鵝。」此外,刺蝟奶黃包上頭的細刺,剪得既薄又細,光看就知費工程度。

■名廚轉戰台中氣派空間上功夫潮州菜

陳靜宜、蔡珠兒 推薦頂粵吉品

對台灣的粵菜來說,2020年是劇烈變動的一年。台北世貿聯誼社於5月畫下句點,眾人譁然。不過,廚房裡的老手沒就此終止掌勺的日子,反而各奔東西。

最令人矚目的是,人稱「輝哥」的賴遠輝擔任行政總主廚的頂粵吉品。7月,在台中七期旁單元二重劃區開幕了。獨棟氣派,光大小包廂就有19間,座位數更達300多個。

蔡珠兒與陳靜宜不約而同認為,頂粵吉品的粵菜和港點做的十分到位。曾久居香港熟諳粵菜的蔡珠兒更形容:「能吃到頂粵吉品,即便現在不能去香港,也不會遺憾。」

潮州滷水便是蔡珠兒的心頭好。香氣足,卻非混雜或某些香料特別突出,吃來相當渾厚,中間調非常堅實。它的秘密在於滷汁,賴遠輝表示,「這很像在顧小孩!」每天都得將這老滷調味道,什麼東西不足就得補,而且沒有食譜,一切得憑老師傅的經驗。

頂粵吉品的港點也出色,不過非走造型一派,規規矩矩的樣貌下,有扎實的味道。蝦餃皇選用白蝦,蝦味十足,內餡以蝦塊、韭黃、筍丁、肥肉調製而成。

陳靜宜表示,賴遠輝在潮州菜有一定功力,火候掌握純熟。他則透露,潮州菜在燉和燜一定得格外下功夫,為了讓味道更顯飽滿,花了不少時間在熬高湯。光廚房裡的魚高湯就有番茄魚湯、半煎魚湯、麻油龍膽魚湯,更別說還有其他各式菜色所需的不同高湯。

■色香味俱足、肥潤而不膩口慢燒東坡肉

蔡珠兒 推薦曉鹿鳴樓

曉鹿鳴樓由廚齡逾40年的范添美掌勺,以上海菜為主,一道銷魂東坡肉讓不少美食家讚許,已是店內招牌。蔡珠兒表示,「該東坡肉皮腴軟,肉潤不柴,實在不容易。」

行政主廚范添美透露,他只選用溫體母黑毛豬,比起公豬來說,較沒有騷味。且不能超過150斤,以免三層肉過肥。

不經油炸,也和家常炒糖色的做法大不同,只以醬油、 醬油膏、冰糖、黃酒和米酒燒製,且特別在鍋內最底層加入豬皮及雞脖子增添膠質。

大火燒開,小火慢燒4小時,再以大火上色。慢燒便是肉不柴的秘訣,他還特地倒扣一個同樣的鍋子,讓氣流可以在裡頭對流。

燒好的東坡肉還得擺進冷凍庫一夜,隔天上桌前再以大火快蒸,目的是為了去油。燒東坡肉的醬汁在撇油過濾後,以大火快燒40分鐘至1小時,不用勾芡,就相當濃稠,完全濃縮肉香精華。

東坡肉上桌,無法刀切,以剪刀剪片,再淋上醬汁,香味四溢。把東坡肉包進刈包皮的搭配,也恰到好處。

范添美功夫了得,卻不完全拘泥於傳統。

他不喜歡上海菜飯總是看起來黃黃的,同時也希望讓更多的年輕人喜歡菜飯,他便把傳統青江菜和米一同煮或燜的做法改成炒的。先香炒火腿,再以蒜頭和青江菜一同爆炒,最後加入台灣改良的越光米繼續炒,成了粒粒分明卻不油膩的翡翠菜飯。

■道地手藝私廚中菜館想吃得等半年

徐天麟 推薦鄒記食舖

完全採預約制的鄒記食舖,是近期美食圈頗負盛名的私廚。12人起桌,店內僅2桌。僧多粥少,自然是預約困難。

徐天麟11月初用餐後想預定,只搶到隔年4月。他表示,這是中餐的另一種新樣貌,桌數少、預約制、無法點菜、在家常菜基礎上更加著墨。

舉例來說,黃豆燒蹄膀不但燒得軟腴化口不油膩,當中還加入了鮑魚一同燒,把鮮味和肉味合而為一。

從鄒記食舖端上桌的菜式就能發現,從小菜到大菜,全是原汁原味的中式料理。輪番上陣的如夫妻肺片、辣椒鑲肉、煙燻白鯧、竹笙雞湯、獅子頭等,完全展現來自杭州的主理人——琴姐扎實的好手藝。

《商業周刊1729期》
《商業周刊1729期》

(中時新聞網)

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