利用鐵板的熱度將米漿作成「鼎邊趖」的「趖」皮,是〈WILL'S TEPPANYAKI〉的創意料理。(圖/姚舜)
利用鐵板的熱度將米漿作成「鼎邊趖」的「趖」皮,是〈WILL'S TEPPANYAKI〉的創意料理。(圖/姚舜)
在〈WILL'S TEPPANYAKI〉可以嘗到先蒸過再於鐵板上煎炙的〈白鰻〉。(圖/姚舜)
在〈WILL'S TEPPANYAKI〉可以嘗到先蒸過再於鐵板上煎炙的〈白鰻〉。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉的白鰻魚在蒸籠蒸熟後,會在鐵板上將單面煎得「恰恰」的,吃時酥香脆口。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉的白鰻魚在蒸籠蒸熟後,會在鐵板上將單面煎得「恰恰」的,吃時酥香脆口。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉的白鰻呈盤時,盤底會襯著以雞湯和筍乾炊煮的〈冬筍炊飯〉上桌。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉的白鰻呈盤時,盤底會襯著以雞湯和筍乾炊煮的〈冬筍炊飯〉上桌。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉的龍蝦是肉質較波士頓龍蝦細緻鮮甜的澳洲「水姑娘」,主廚Will高郁皓會先在龍肉身上加百里香用油蒸燜後,再以鐵板料理。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉的龍蝦是肉質較波士頓龍蝦細緻鮮甜的澳洲「水姑娘」,主廚Will高郁皓會先在龍肉身上加百里香用油蒸燜後,再以鐵板料理。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉的〈澳洲水姑娘〉龍蝦呈盤時,會用炙燒的厚片鮑魚菇興酥炸袖珍菇作配菜。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉的〈澳洲水姑娘〉龍蝦呈盤時,會用炙燒的厚片鮑魚菇興酥炸袖珍菇作配菜。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉的廣島牡蠣用鐵板煎炙前,會先沾上日本甚粉「鎖」住肉汁甜度。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉的廣島牡蠣用鐵板煎炙前,會先沾上日本甚粉「鎖」住肉汁甜度。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉的每一道鐵板料理上桌時都會有配菜,〈廣島牡蠣〉用帕瑪森起司醬提味並搭配柴魚菠菜。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉的每一道鐵板料理上桌時都會有配菜,〈廣島牡蠣〉用帕瑪森起司醬提味並搭配柴魚菠菜。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉的〈香煎北海道干貝〉搭配的Side Dish是用紫蘇梅汁提味的多彩番茄沙拉。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉的〈香煎北海道干貝〉搭配的Side Dish是用紫蘇梅汁提味的多彩番茄沙拉。(圖/姚舜)

以鐵板燒的鐵板取代「大鼎」,用來製作〈鼎邊趖〉,這是台北新開私廚鐵板燒〈WILLS TEPPANYAKI〉的創意,主廚Will高郁皓將用在來米磨成的米漿倒在炙熱的鐵板上,半蒸半烤成一張「趖皮」,再切成了條,搭配俗稱「水姑娘」的澳洲龍蝦頭、櫻花蝦、酥炸芋頭角,一起用龍蝦殼與柴魚高湯炊煮成「奢華版鐵板鼎邊銼」讓客人享用。

在〈WILL'S TEPPANYAKI〉可以嘗到用澳洲水姑娘龍蝦殼高湯煮出的〈龍蝦鼎邊趖〉。(圖/姚舜)
在〈WILL'S TEPPANYAKI〉可以嘗到用澳洲水姑娘龍蝦殼高湯煮出的〈龍蝦鼎邊趖〉。(圖/姚舜)

〈WILLS TEPPANYAKI〉的這「鐵板趖」,口感彈Q並有麵香,龍蝦頭內有蝦膏、熬出的湯頭自然鮮甜,再加上櫻花蝦和些許蔥花的助攻,將傳統廟口夜市小食升了級,成了〈WILLS TEPPANYAKI〉製造「記憶點」、「留給客人探聽」的特色菜品。不過,這家新開的私廚鐵板燒倒不是僅靠此「小技」誘客,其耐人尋味之處是那一道道有滋有味、形色味兼具,「嘗得出認真」的菜餚。

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的〈香煎A5和牛肋眼〉,搭配的Side Dish〈馬鈴薯千層〉上還有現刨的黑松露。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉的〈香煎A5和牛肋眼〉,搭配的Side Dish〈馬鈴薯千層〉上還有現刨的黑松露。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉搭配〈香煎和牛肋眼〉的邊菜是用牛肉汁提味的〈馬鈴薯千層〉。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉搭配〈香煎和牛肋眼〉的邊菜是用牛肉汁提味的〈馬鈴薯千層〉。(圖/姚舜)

客席少、重隱密的私廚餐廳近年在餐飲業成為新興流行業態,這股私廚熱潮,從標榜板前料理的日式壽司割烹、鐵板燒,一路延燒到西餐、中菜,甚至泰菜等異國料理餐廳。因為投 資成本低,菜餚品質好控制,「開一家私廚餐廳」也成為廚師創業築夢,相對壓力較小的捷徑,Will高郁皓就是循此途徑創業。

〈WILL'S TEPPANYAKI〉這一季的湯品是用又稱「馬蹄蛤」的〈牛奶貝〉,用柴魚湯加一點點薑絲煮製,味道鮮甜。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉這一季的湯品是用又稱「馬蹄蛤」的〈牛奶貝〉,用柴魚湯加一點點薑絲煮製,味道鮮甜。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉的主廚Will高郁皓曾在台北晶華酒店和台北萬豪酒店鐵板燒餐廳持杓掌鏟,如今自己創業勇闖食壇。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉的主廚Will高郁皓曾在台北晶華酒店和台北萬豪酒店鐵板燒餐廳持杓掌鏟,如今自己創業勇闖食壇。(圖/姚舜)

76年次的Will是餐飲本科系畢業,入行後一路作的都是鐵板燒,從板橋小型鐵板燒學徒做起,其後先後在農安街〈紅花〉、台北晶華酒店〈Robins Teppanyaki〉,以及台北萬豪酒店〈MARKS TEPPANYAKI〉歷練,並幹上飯店鐵板燒餐廳副主廚。

從無名小店到名店、大店,最後進到了飯店,這一連串的歷練過程也讓Will的鐵板廚藝從「本土日式」,慢慢晉升擴大到國際化格局。尤其是在晶華酒店那一段資歷,因飯店經常請國際名廚客座,館內各餐廳廚師都得幫忙支援,「光是協助備料就能學到很多東西」,Will說,這段在飯店的資歷,是他廚藝生涯中很重要資產。

〈WILL'S TEPPANYAKI〉套餐包括有鐵板香煎的〈竹地雞〉雞腿肉,主廚並用蒜片奶油醬搭配提味。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉套餐包括有鐵板香煎的〈竹地雞〉雞腿肉,主廚並用蒜片奶油醬搭配提味。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉的〈香煎鮑魚〉,上桌時搭配的是炸山蘇葉和昆布高湯汆燙的過貓。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉的〈香煎鮑魚〉,上桌時搭配的是炸山蘇葉和昆布高湯汆燙的過貓。(圖/姚舜)

開在台北市敦化北路165巷宏國大樓後方社區的〈WILLS TEPPANYAKI〉不大,L型的鐵板檯一次最多只能接待17位客人用餐,餐廳採Omakase型式供應套餐,9道菜、2080元+10%,開業第一套菜單所用食材包括了紐西蘭藍鮑、廣島牡蠣、俗稱「水姑娘」的澳洲龍蝦、北海道干貝、日本A5級和牛肋眼,還有白鰻、肉質紅緻緊實的竹地雞與個頭碩大的牛奶貝等,都是好料。

國人到高級鐵板燒消費,多數仍是「唯高級食材是尚」,願為廚藝買單者少。所以,Will倒也沒有逆勢,套餐所用食材仍維持高檔水平,而為與傳統鐵板燒區隔,〈WILLS TEPPANYAKI〉採「一菜一皿」方式出菜,每道菜各有專屬餐具器皿,同時每種在鐵板上料理的食材,各有提味或賦味醬汁,最重要的是:道道有配菜,也就是西餐裡所謂的Side Dish。而且這些配菜絲毫沒有馬虎或「應付」「湊和」之意,Will很認真且努力地去為主食材找出速配的邊菜再共構呈盤上桌。

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的牛肉以日本九州、兵庫或北海道A5和牛肋眼料理。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉的牛肉以日本九州、兵庫或北海道A5和牛肋眼料理。(圖/姚舜)

「道道有配菜」是〈WILLS 〉很重要的亮點與賣點。這樣的料理與出菜策略,不只豐富了菜餚的風味與口感,也為食客創造了更多食趣。也因為他將主、副菜呈盤型式皆經思考布局,使上桌菜式不再「孤單」,而有型有款、華美悅目。

以白鰻為例,Will是先蒸再煎,且以自製「鰻醬」提味,呈盤時盤底會襯著以雞湯和筍乾炊煮的〈冬筍炊飯〉上桌。肉質較波士頓龍蝦細緻鮮甜的澳洲「水姑娘」,Will先以百里香與油蒸燜後再以鐵板料理,呈盤時會用炙燒的厚片鮑魚菇興酥炸袖珍菇作配菜。

〈香煎鮑魚〉搭配的是炸山蘇葉和昆布高湯汆燙的過貓,〈香煎北海道干貝〉搭配的Side Dish是用紫蘇梅汁提味的多彩番茄沙拉。〈廣島牡蠣〉用帕瑪森起司醬提味並搭配柴魚菠菜。〈馬鈴薯千層〉是義法料理中常見的主食配菜,Will在鐵板香煎後淋上牛肉汁並現刨黑松露,用以搭配〈香煎A5和牛肋眼〉,呈盤上桌奪目吸睛,器宇非凡。

國人吃鐵板燒,最後仍喜歡以炒飯壓軸,〈WILL'S TEPPANYAKI〉的炒飯是以和牛的牛筋與碎肉加雞蛋與台梗九號米炒製。(圖/姚舜)
國人吃鐵板燒,最後仍喜歡以炒飯壓軸,〈WILL'S TEPPANYAKI〉的炒飯是以和牛的牛筋與碎肉加雞蛋與台梗九號米炒製。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉套餐甜點是以鐵板煎製酥皮捲麻糬,搭配芝麻榛果醬。(圖/姚舜)
〈WILL'S TEPPANYAKI〉套餐甜點是以鐵板煎製酥皮捲麻糬,搭配芝麻榛果醬。(圖/姚舜)

用龍蝦頭敖煮〈鼎邊趖〉的湯頭,用日本A5和牛的牛筋與碎肉炒飯,體現了「食材零浪費」的料理主張,且重點是:好吃!在台北都會要找到一家有「藝」思的鐵板燒,〈WILLS TEPPANYAKI〉提供了一個新的選擇。

(工商 )

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