渡邉信介演繹的〈牡丹蝦 沙拉野菜〉,以肥美的北海道牡丹蝦搭配嘉義野菜達人生產的韭菜花、金蓮花與葉、茴香花、孔雀菊等多種野菜和食用花卉,形色味皆魅人。(圖/姚舜)
渡邉信介演繹的〈牡丹蝦 沙拉野菜〉,以肥美的北海道牡丹蝦搭配嘉義野菜達人生產的韭菜花、金蓮花與葉、茴香花、孔雀菊等多種野菜和食用花卉,形色味皆魅人。(圖/姚舜)
渡邉〉所有菜餚醬汁都是料理長渡邉信介自己調製,如為〈牡丹蝦 沙拉野菜〉提味的醬汁,是用甜菜根、番茄、紅酒醋,以及日式醬油、味醂與糖調製。(圖/姚舜)
渡邉〉所有菜餚醬汁都是料理長渡邉信介自己調製,如為〈牡丹蝦 沙拉野菜〉提味的醬汁,是用甜菜根、番茄、紅酒醋,以及日式醬油、味醂與糖調製。(圖/姚舜)
九繪魚被日本人視為「夢幻魚種」,渡邉信介以精湛烤功將之烤得「似生卻熟」,然後切片入饌。(圖/姚舜)
九繪魚被日本人視為「夢幻魚種」,渡邉信介以精湛烤功將之烤得「似生卻熟」,然後切片入饌。(圖/姚舜)
渡邉信介用松露風味橙醋為〈炙烤九繪魚〉提味,並現刨風乾自製安康魚肝增益風味與口感。(圖/姚舜)
渡邉信介用松露風味橙醋為〈炙烤九繪魚〉提味,並現刨風乾自製安康魚肝增益風味與口感。(圖/姚舜)
屬白肉魚的〈九繪〉是一種深海石斑,原本口感緊實富彈性,渡邉信介將魚肉以炭火烤至「似生卻熟、半生半熟」後,使口感變得「溫柔」。(圖/姚舜)
屬白肉魚的〈九繪〉是一種深海石斑,原本口感緊實富彈性,渡邉信介將魚肉以炭火烤至「似生卻熟、半生半熟」後,使口感變得「溫柔」。(圖/姚舜)
渡邉信介烹調菜餚不想被世俗的名詞「框」住受限,他的料理手路「兼容傳統與 創新」,且「藝貫東西」,以蛤蜊高湯作基底的〈白花椰菜濃湯〉,並受到當代精緻法菜廚藝影響。(圖/姚舜)
渡邉信介烹調菜餚不想被世俗的名詞「框」住受限,他的料理手路「兼容傳統與 創新」,且「藝貫東西」,以蛤蜊高湯作基底的〈白花椰菜濃湯〉,並受到當代精緻法菜廚藝影響。(圖/姚舜)
「老蕭」蕭敬騰樂於「分享與共好」,所以在〈渡邉〉可以嘗到用台南排隊名店〈 小丞事麵包烘焙〉土司做的〈和牛/龍蝦三明治〉。(圖/姚舜)
「老蕭」蕭敬騰樂於「分享與共好」,所以在〈渡邉〉可以嘗到用台南排隊名店〈 小丞事麵包烘焙〉土司做的〈和牛/龍蝦三明治〉。(圖/姚舜)
〈渡邉〉的〈和牛三明治〉是用「日本三大和牛」之一的近江牛菲立製作。(圖/姚舜)
〈渡邉〉的〈和牛三明治〉是用「日本三大和牛」之一的近江牛菲立製作。(圖/姚舜)
近江牛的脂肪不似其它和牛那麼油膩,渡邉信介將菲力部位沾粉輕炸後,用炭烤的〈小丞事〉吐司做成〈和牛三明治〉。(圖/姚舜)
近江牛的脂肪不似其它和牛那麼油膩,渡邉信介將菲力部位沾粉輕炸後,用炭烤的〈小丞事〉吐司做成〈和牛三明治〉。(圖/姚舜)
〈渡邉〉日本料理的〈和牛菲力三明治〉,是以渡邉信介以洋蔥、薑、雞蛋和美奶滋製的蛋黃醬提味。(圖/姚舜)
〈渡邉〉日本料理的〈和牛菲力三明治〉,是以渡邉信介以洋蔥、薑、雞蛋和美奶滋製的蛋黃醬提味。(圖/姚舜)
渡邉〉的〈龍蝦三明治〉是用新鮮澎湖龍蝦取出肉後,占薄粉炸成高檔〈龍蝦天婦羅〉,再作為三明治內餡。(圖/姚舜)
渡邉〉的〈龍蝦三明治〉是用新鮮澎湖龍蝦取出肉後,占薄粉炸成高檔〈龍蝦天婦羅〉,再作為三明治內餡。(圖/姚舜)
〈渡邉〉的〈龍蝦三明治〉的提味醬汁,是渡邉信介以醬油、甜醋、胡麻油、味醂、糖與葛粉熬製。(圖/姚舜)
〈渡邉〉的〈龍蝦三明治〉的提味醬汁,是渡邉信介以醬油、甜醋、胡麻油、味醂、糖與葛粉熬製。(圖/姚舜)
渡邉〉的〈龍蝦三明治〉龍蝦肉比吐司還厚,大口吃肉、吃起來很過癮。(圖/姚舜)
渡邉〉的〈龍蝦三明治〉龍蝦肉比吐司還厚,大口吃肉、吃起來很過癮。(圖/姚舜)
坊間日式〈鰻魚飯〉用的多是日本白鰻,但〈渡邉〉的〈鰻魚釜飯〉所用鰻魚,則是「黑鰻」。(圖/姚舜)
坊間日式〈鰻魚飯〉用的多是日本白鰻,但〈渡邉〉的〈鰻魚釜飯〉所用鰻魚,則是「黑鰻」。(圖/姚舜)
〈渡邉〉的〈鰻魚釜飯〉醬汁,也是主廚用鰻骨熬製。(圖/姚舜)
〈渡邉〉的〈鰻魚釜飯〉醬汁,也是主廚用鰻骨熬製。(圖/姚舜)
黑鰻比白鰻多刺,〈渡邉〉的〈鰻魚釜飯〉的黑鰻魚肉先蒸1小時後手工拔刺,再涮鰻醬炭烤,口感鬆軟綿密,來自複雜工序。(圖/姚舜)
黑鰻比白鰻多刺,〈渡邉〉的〈鰻魚釜飯〉的黑鰻魚肉先蒸1小時後手工拔刺,再涮鰻醬炭烤,口感鬆軟綿密,來自複雜工序。(圖/姚舜)
赤鯥」,就是紅喉,來自日本的赤鯥油脂非常豐富,渡邉信介以類似紅燒的手法炊煮就非常好吃了。(圖/姚舜)
赤鯥」,就是紅喉,來自日本的赤鯥油脂非常豐富,渡邉信介以類似紅燒的手法炊煮就非常好吃了。(圖/姚舜)
〈渡邉〉這一季的餐後甜點是用薄荷葉浸煮取汁作成晶凍,搭配當令的草莓、雙色哈密瓜和火龍果呈現,並以食用花卉和乾冰傳遞吸睛效果。(圖/姚舜)
〈渡邉〉這一季的餐後甜點是用薄荷葉浸煮取汁作成晶凍,搭配當令的草莓、雙色哈密瓜和火龍果呈現,並以食用花卉和乾冰傳遞吸睛效果。(圖/姚舜)
因欣賞渡邉信介(右2)精湛廚藝,「老蕭」蕭敬騰以〈渡邉〉為名開設日本料理餐廳,如今訂位已接到2月。(圖/姚舜)
因欣賞渡邉信介(右2)精湛廚藝,「老蕭」蕭敬騰以〈渡邉〉為名開設日本料理餐廳,如今訂位已接到2月。(圖/姚舜)
位在台北東區216巷弄內的〈渡邉〉,板前有12個客席座位,以Omakase型式供應的套餐有16道菜,餐價6000元+10%,熱食比例高達六成。(圖/姚舜)
位在台北東區216巷弄內的〈渡邉〉,板前有12個客席座位,以Omakase型式供應的套餐有16道菜,餐價6000元+10%,熱食比例高達六成。(圖/姚舜)
位在台北東區216巷弄內的〈渡邉〉,有一可接待8人的包廂,因生意太好常被客人「偷渡」夾帶進場。(圖/姚舜)
位在台北東區216巷弄內的〈渡邉〉,有一可接待8人的包廂,因生意太好常被客人「偷渡」夾帶進場。(圖/姚舜)

一套餐每人6000元+10%,這價位,聽來就是貴!但,如果這套餐有16道菜,每道菜所用的食材包括牡丹蝦、近江牛、俗稱「夢幻魚」的九繪魚,鮑魚、海膽、魚子醬、干貝、鰻魚、帝王蟹與龍蝦等,且都是從日本搭飛機來的,且16道菜品中有6成以上都是經過烹調料理的熟食,熟悉高檔日本板前料理的日料控或老饕可能就會見獵心喜,躍躍欲「食」了。這是「老蕭」蕭敬騰投資開設的〈渡邉〉日本料理的最大亮點與賣點。

以類私廚空間、由日籍料理長主廚主攻Omakase套餐,在板前傳遞用餐體驗的日式壽司.割烹店,近年台北都會快速崛起並被食客與「高檔日本料理餐廳」畫上等號。這類廳多以握壽司與生魚片為主,生食多過熟食,道數平均落在12道/貫左右,價位多自6800元+10%起跳,每位超過一萬元的更所在多有。6000元+10%,是由台籍日料主廚的餐廳才有的價位,所以由日籍名廚渡邉信介(Watanabe Shinsuka)掌廚的〈渡邉〉日本料理餐廳已被知味識途的日料食饕視為「最高CP值高檔日料餐廳」,開業迄今天天滿座,並躋身「台北最難訂位餐廳」之一了。

〈渡邉〉日本料理料理長渡邉信介,1979年出生,老家在日本福島,18歲跨入餐飲業從學徒學起,25歲進到日本第三代「料理鐵人」名廚中村孝明在橫濱主廚的餐廳歷練,從名廚身上學到的不只是烹技廚藝,還有觀念啟發。5年後,渡?信介到了東京西麻布的壽司名店〈壽司通〉,主要負負熟成,卻也在此學到了更多製作握壽司的技巧且認識更多食材。

問渡邉信介為什麼對熟食情有獨鍾?他說,壽司是米飯和海鮮的結合,但製作熟食需要的技巧、元素與所用食材比壽司更多,他對於「以不同組合方式創作出各種不同味道而著迷」,所以就立志專攻熟食,且不斷精進。

渡邉信介在〈壽司通〉工作期間認識了開在台北市莊敬路的〈足立〉料理長足立浩正(Hiromasa Adachi) ,兩人並成為好友。2014年,台北首家以「類會員制」方式經營的高檔壽司店〈千壽〉開張,請到足立正浩負責板前,足立浩正遂將渡?信介也介紹進入了〈千壽〉,兩人分工合作,足立浩正在板前負責握壽司,渡邉信介在內場廚房負責熟食。兩人一冷一熱,一外一內,靠著精湛廚藝,征服了許多政商名流的脾胃,以獨特方式經營的〈千壽〉,也成了紅極一時的名店。

幾年前〈千壽〉改組淡出市場,足立浩正在企業人士支持下以他為名開了〈足立〉壽司割烹,很快再度成為「台北最難訂位餐廳」,如今Omakase套餐更自萬元起跳。渡邉信介則到了〈千壽〉同集團開設的料亭式餐廳〈守破離〉擔任料理長,餐廳主攻懷石料理,渡邉信介以黑鰻烤製作出的〈鰻魚飯〉特別好吃,遠遠勝過許多鰻魚飯專賣店,所以〈守破離〉還因此被「封」為「被鰻魚飯耽誤的日式料亭」。

在合約到期後的渡邉信介原本想回日本,消息被「老蕭」蕭敬騰得知後擔心再也吃不到渡邉的菜,於是起心動念與合作開餐廳,方法是一切「順其心,隨其意」,並以主廚名字為餐廳名,Logo也採用 渡邉的家徽,如此這般滿滿誠意,後面就不須浪費篇幅贅述了。

「不想被任何名詞框住」,蕭敬騰經紀人Summer說,渡邉信介演繹菜餚的呈現方式雖是「日式」,但所用技法很多元,所以公司決定以日本料理作為〈渡邉〉餐廳的定位,,好讓渡邉信介不設限的揮灑無邊創意。

揆諸〈渡邉〉日本料理餐廳的菜餚可歸納出幾個特色:

1.Omakase套餐中的16道菜品中,有三分之二是屬熟食、熱食。所謂「料理」,就是「有料且有理」,坊間高檔日本壽司割烹店,多以握壽司為主,熟食為輔,食材掛帥誘客,吃得是「料」;〈渡邉〉則主攻熟食,菜品均經悉心烹調,透過廚功廚技演繹,吃的是「理」。

2.用料講究且豐富,且海鮮與牛肉係自日本進口,每周有三天進貨,舉凡「日本三大和牛」中的近江牛、被稱「夢幻魚」的九繪魚,以及來自日本各地的海膽、干貝、帝王蟹, 以及台灣澎湖龍蝦和黑鰻等,一套餐中齊上桌。

3.渡邉信介烹調料理的手路「兼容傳統與創意」、「烹調手路技貫東西」,如〈白花椰菜濃湯〉與〈牡丹蝦 沙拉野菜〉都是西式手法呈現的菜品,此「跨越菜系籓籬」的創意揮灑,為食客創造無邊食趣。

4.在追求國際化的同時卻不忘「體現在地」,例如餐廳所用蔬菜與食用花卉,來自嘉義野菜達人生產,同時也會用到台南人氣排名店〈小丞事烘焙坊〉的「傷心吐司」製作〈近江和牛菲立三明治〉。

5.不計流俗,同中求異。如傳統〈鰻魚飯〉多用白鰻烤製,渡邉 介則堅持用黑鰻製作。都說新潟的越光米好吃,渡邉信介卻用山形產的美姬米炊煮,烹製出的〈鰻魚釜飯〉較許多鰻魚飯專賣店還要好吃呢。

6.高規打造內場廚房與外場用餐環境,板前連結的開放式廚房,規畫了炭火烤檯與吹飯的「類地灶」,連吐司都用炭火直烤,烹調料理過程眼見為真,使「儀式感」更加隆重。外場板前座位設計高低、寬度均採「真人現場實測」後再打造,燈光、音樂與陳設均悉心設計,檯面下並附插座方便手機充電,貼心且重視細節。

7.板前12座、包廂8座,每個餐期至多服務12位客人,且只晚上營業,但內場卻用了4位廚師,且還有再增一位,外場服務人員也用了4人,以「超編員額」傳遞極緻體驗。

8.採全預約制供客人訂位,客人屬「目的型消費」,餐廳可精準備料、避免食材浪費,並根據客人喜好習慣提供客製化服務,進而傳遞「類私人會所」的私密、高檔精緻餐食與服務體驗。

名人投資、名廚掌杓,加上座位數有限,且只有晚上營業,所以〈渡邊〉自去(2020)年11月開始營運後,客人吃完這餐就立馬直接預訂下一餐,天天滿座的盛況與〈足立〉一樣成了「台北最難訂位的名店」。雖然,針對非熟客,Summer表示,餐廳決定自本月開始,開放每個月1日下午3點至5點食客以電話訂位,但一般預料,盡管如此,〈渡邉〉應該還是「很難訂」!畢竟, 台北都會餐飲市場競爭雖然激烈,但迄今沒有一家像〈 渡邉〉這樣的Omakase日料餐廳。

(工商 )

#餐廳 #足立 #熟食 #日本料理 #高檔