即便疫情衝擊餐飲業,金曲歌王蕭敬騰(老蕭)仍將餐飲副業經營的有聲有色,為將喜愛的日本主廚渡邉信介留在台灣繼續做出美食,去年11月為主廚在台北東區黃金地段開設日本料理店「渡邉」,試營運時採熟客制,座上賓多是明星、老闆等級,讓這家已有明星光環的餐廳再添神秘感與話題性,近期對外開放後仍一位難求,不禁令人更好奇渡邉信介的料理魔力。

蕭敬騰熱愛吃日本料理,並精心打理為渡邉信介開幕的「渡邉」日本料理餐廳。(喜鵲娛樂提供)
蕭敬騰熱愛吃日本料理,並精心打理為渡邉信介開幕的「渡邉」日本料理餐廳。(喜鵲娛樂提供)

「他(老蕭)說,這家店會按照我希望的環境,做我想要做的東西,讓我全權處理,能有這樣的合作關係很難得。」渡邉信介這麼感性地說著來這裡擔任料理長的主因。這段緣份起於老蕭過去在採會員制的日料餐廳「千壽」初嘗渡邉的好手藝而驚艷,更一路跟隨到渡邉後來掌廚的「守破離」用餐;某次老蕭聽聞主廚可能回日本發展,深怕再也吃不到這美味,便提議與經紀人Summer及3名友人合股,更以渡邉為名開餐廳。

渡邊信介目前目標盼為餐廳摘下米其林星星。(何書青攝)
渡邊信介目前目標盼為餐廳摘下米其林星星。(何書青攝)

老蕭及股東們賦予渡邉信介對廚房設備、料理、甚至鍋碗器具等完全主導權,信任與尊重專業的態度顯露無遺,因為這餐廳就是為了留住渡邉信介的好菜而存在。餐廳斥資3000萬元打造,老蕭怕主廚太勞累,更堅持僅做晚餐的12席板前座位及8人座包廂,光是食材成本就超過5成,渡邉信介說:「現在我能更不受限的使用食材,變化出不同料理。」他更坦言,眼前的目標就是要拿下米其林星星。

廚房以外的事,老蕭則樂於親力親為,甚至連座位上的燈光老蕭都親自爬上去調,Summer說:「老蕭想到很多人吃飯喜歡拍照,所以他想讓客人拍食物的光是最對的。」貼心打點餐廳的態度可見一斑;而店內輪番擺放老蕭及股東們各自收藏的藝術品,播放的是播放爵士音樂,不走一般日料店的風格,就是想為賓客打造輕鬆不拘謹的用餐氛圍。

渡邉信介的料理帶給饕客傳統與創新的驚喜感。(何書青攝)
渡邉信介的料理帶給饕客傳統與創新的驚喜感。(何書青攝)

「渡邉」店內僅供應無菜單料理,每套16道,每位6000元,每月1號開放次月訂位,每套近2/3都是熟食,讓愛吃日料卻不想都吃生食的饕客大快朵頤,也考驗主廚的烹調功夫。渡邉的料理嘗得到如松露、日本頂級和牛等許多奢華食材,牛肉、海鮮等多半都從日本新鮮進口而「跟著日本市場的營業日走」,而蔬菜的部分也講究,用的是來自嘉義、許多米其林星級餐廳都合作的農場作物。

以「白花椰菜濃湯」作為開場,香濃暖胃。(何書青攝)
以「白花椰菜濃湯」作為開場,香濃暖胃。(何書青攝)

開始品嘗料理時,當日正逢天氣寒冷,主廚貼心用「白花椰菜濃湯」做為套餐中第一道暖胃的料理,這是無菜單料理的美好之處,主廚更自由地依當日食材及情況做料理,饕客也能在小細節感受主廚為當天這場饗宴的用心。「白花椰菜濃湯」用白花椰菜、蛤砬、洋蔥燉煮出香濃湯頭,並以鼠尾草的花、茴香花及韭菜花妝點出精緻繽紛的感覺,喝完馬上更令人期待接下來的菜色。

「渡邉」使用許多珍稀食材,如「九繪炙燒生魚片.松露風味橙醋.鮟鱇魚肝」,用的食材是在日本有夢幻魚美稱的九繪魚。(何書青攝)
「渡邉」使用許多珍稀食材,如「九繪炙燒生魚片.松露風味橙醋.鮟鱇魚肝」,用的食材是在日本有夢幻魚美稱的九繪魚。(何書青攝)

「九繪炙燒生魚片.松露風味橙醋.鮟鱇魚肝」使用有「日本三大夢幻魚」美譽的九繪魚,配菜也別出心裁,在日料中鮟鱇魚肝被做成各式醬料十分普遍,不過渡邉信介說:「我自己在做的時候,不想做別人做過的方式,於是想到把它冷凍做成冰冰涼涼的,這麼一來,與生魚片一起入口的時候,化在嘴中滋味也很融合。」於是他將冰凍後的整條鮟鱇魚肝現刨成片狀,與九繪魚搭出入口即化的美妙口感,佐以帶松露香氣的橙醋醬,鹹香與酸甜達到絕佳平衡,令人食慾大開。

「銀鱈西京燒」將銀鱈特地用顆粒較大的京都味增長時間醃漬,搭配炸過的銀杏及地瓜泥,風味香濃又解膩。(何書青攝)
「銀鱈西京燒」將銀鱈特地用顆粒較大的京都味增長時間醃漬,搭配炸過的銀杏及地瓜泥,風味香濃又解膩。(何書青攝)

「銀鱈西京燒」用顆粒較大的京都味增醃漬銀鱈,而顆粒較大的味增需醃漬較久才能展現足夠鹹味,因此光是這部分就得費時4天才完成,之後再進行炙烤,外層被烤得些微焦香的銀鱈,肉質嫩口細膩,搭配一旁鹽炸過的銀杏、蘿蔔泥及地瓜泥,其地瓜泥也有別於一般用奶油調味,而是改以加入醬油來調製,使其更符合日式風味之外,更有解膩之用。

「和牛壽喜燒」使用日本近江和牛,佐以蛋白打發後再加入蛋黃而成的綿密醬料,帶出滑口鮮甜的美妙滋味。(何書青攝)
「和牛壽喜燒」使用日本近江和牛,佐以蛋白打發後再加入蛋黃而成的綿密醬料,帶出滑口鮮甜的美妙滋味。(何書青攝)

「和牛壽喜燒」則使用來自日本近江牛之未生產過的母牛或小牛,肉質特別柔軟,醬料以蛋白打發後再加入蛋黃而成淡黃色的綿密泡泡狀,配上和牛肉質的軟嫩,再補了奶香,並帶出滑口的鮮甜滋味,饕客也可隨心沾取一旁附上的花椒粉、一味粉及柚子胡椒,享受不同層次的辛香美味。

油脂豐富的鰻魚沾上主廚秘製的香濃醬汁,烤出焦香誘人的日式鰻魚。(何書青攝)
油脂豐富的鰻魚沾上主廚秘製的香濃醬汁,烤出焦香誘人的日式鰻魚。(何書青攝)

渡邉信介以往的人氣招牌鰻魚飯,在「渡邉」也可品嘗到。(何書青攝)
渡邉信介以往的人氣招牌鰻魚飯,在「渡邉」也可品嘗到。(何書青攝)

「渡邉」也帶來主廚過去熱賣近5年的「招牌鰻魚飯」,特意選用油脂豐厚的台灣黑鰻,經烤後蒸1小時,接著一根根費心剔除魚刺,再沾醬烤到入味,而鰻魚飯最關鍵的那味香濃醬汁,更是主廚不斷使用的那鍋秘製老醬汁,裡面不僅有加入烤過的鰻魚骨去熬煮,每片新來的鰻魚要烤時也都會沾進醬汁裡,因此使這鍋老醬汁累積出濃濃的香醇鰻魚味。

用這樣的濃醇醬汁烤到噴香的鰻魚,搭配主廚試了20多種米才選出最般配的日本山形美姬米,以古法炊煮出軟中帶Q且自帶甘甜的釜飯,讓鰻魚飯的每一口都是鹹香鮮甜的滋味,成就了這道不愧是招牌的迷人料理。餐後的甜點也令人驚艷,以多種甜美水果及薄荷果凍製成,搭配乾冰上桌,為這套饗宴畫下視覺味覺都夢幻的句點。

即便吃得再飽,也令人忍不住一口接一口的美味清爽甜點。(何書青攝)
即便吃得再飽,也令人忍不住一口接一口的美味清爽甜點。(何書青攝)

(中時 )

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