〈Pino Pizzeria〉主打Pizza是薄脆餅皮披薩。(圖/姚舜)
〈Pino Pizzeria〉主打Pizza是薄脆餅皮披薩。(圖/姚舜)
〈Pino Pizzeria〉的披薩餅皮除用義大利麵粉作麵糰,並用了法國 Guerande 葛宏德級天然灰海鹽調味。(圖/姚舜)
〈Pino Pizzeria〉的披薩餅皮除用義大利麵粉作麵糰,並用了法國 Guerande 葛宏德級天然灰海鹽調味。(圖/姚舜)
〈Pino〉的〈漁港海鮮披薩〉餡料有蝦仁、小卷、黑橄欖、小番茄、九層塔,以馬芝瑞拉和切達兩種起司。(圖/姚舜)
〈Pino〉的〈漁港海鮮披薩〉餡料有蝦仁、小卷、黑橄欖、小番茄、九層塔,以馬芝瑞拉和切達兩種起司。(圖/姚舜)
〈Pino Pizzeria〉的〈黑糖奶酪〉,口味香濃、質地綿滑中帶有彈性。(圖/姚舜)
〈Pino Pizzeria〉的〈黑糖奶酪〉,口味香濃、質地綿滑中帶有彈性。(圖/姚舜)
〈Pino〉的〈巧克力披薩〉不在菜單上,是「隱藏版」菜式。(圖/姚舜)
〈Pino〉的〈巧克力披薩〉不在菜單上,是「隱藏版」菜式。(圖/姚舜)
〈Pino〉的〈巧克力披薩〉是在  餅皮上舖了法國50%CACAO BARRY巧克力豆烤製。(圖/姚舜)
〈Pino〉的〈巧克力披薩〉是在 餅皮上舖了法國50%CACAO BARRY巧克力豆烤製。(圖/姚舜)
〈弗倫提納披薩〉的餡料有台灣煙燻培根、菠菜、小番茄、黑橄欖與雞蛋。(圖/姚舜)
〈弗倫提納披薩〉的餡料有台灣煙燻培根、菠菜、小番茄、黑橄欖與雞蛋。(圖/姚舜)
〈Pino Pizzeria〉本月的每日例湯是〈蛤蜊巧達湯〉,每碗90元。(圖/姚舜)
〈Pino Pizzeria〉本月的每日例湯是〈蛤蜊巧達湯〉,每碗90元。(圖/姚舜)
〈Pino Pizzeria〉主廚謝宜榮說,菜單上Pizza照片和實際做出的誤差愈小愈好,是他與團隊的自我要求。(圖/姚舜)
〈Pino Pizzeria〉主廚謝宜榮說,菜單上Pizza照片和實際做出的誤差愈小愈好,是他與團隊的自我要求。(圖/姚舜)
〈Pino Pizzeria〉主廚謝宜榮在台北天母開Pizza店已超過10年,深諳天母人消費習性。(圖/姚舜)
〈Pino Pizzeria〉主廚謝宜榮在台北天母開Pizza店已超過10年,深諳天母人消費習性。(圖/姚舜)
開在台北市中山北路六段的〈Pino Pizzeria〉二店,面積不大、只有26個座位。(圖/姚舜)
開在台北市中山北路六段的〈Pino Pizzeria〉二店,面積不大、只有26個座位。(圖/姚舜)
在〈Pino Pizzeria〉點任一口味披薩,再加90元即升級為附奶酪與可樂的套餐。(圖/姚舜)
在〈Pino Pizzeria〉點任一口味披薩,再加90元即升級為附奶酪與可樂的套餐。(圖/姚舜)

台灣拿坡里披薩開路先鋒謝宜榮在台北市中山北路六段454號再開〈Pino Pizzeria〉二店,距離一店門牌僅差314號的新店,面積很大、僅26個座位,店招上也不見一店有的「RISTORANTE」字樣,菜單更是簡單,燉飯、排餐、牛排等通通不見,僅有12種不同口味的10吋羅馬式薄脆Pizza,加上飲料、一種湯與〈義式奶酪〉一種甜點,不僅簡單,而是非常簡單,新店並自本周起開賣。

謝宜榮說,他開二店原本想主攻「蔬食Pizza」。「連店名都取好了」,謝宜榮告訴我,二店初始的店名叫「Orto Pizzeria」,Orto這個字指的是「菜園」,除了好唸好記,用來作為蔬食披薩專賣店的店名頗合適。但計畫歸計畫,考慮到市場現實面,一切想像都作罷,最後他決定「簡單就好」。在天母開店賣披薩逾10年,深諳當地人消費習性的謝宜榮強調,雖有網路鄉民會以「台北上城」、甚至「天龍皇城」形容或揶揄天母,但天母人吃食品味「其實簡單,但不能隨便」。

謝宜榮台灣最早烤製標準拿坡里披薩的開路先鋒,〈Pizzeria Oggi〉是他在天母創業的第一家餐廳。〈Pizzeria Oggi〉轉手被企業集團接手經營後他再創〈PINO RISOTTO〉,不賣披薩改賣燉飯,但因國人對義大利燉飯的「認知」不同,「有人要吃軟,有人要吃硬」,廚房作業很難標準化,所以3年後他決定將菜單上所有義式燉飯全面下架,並將餐廳更名為〈PINO PIZZERIA RISTORANTE),並重新定位為主攻披薩的義式餐廳再出發。

〈PINO PIZZERIA RISTORANTE〉不只賣披薩,菜單上還有牛排、戰斧豬排、紅酒燉牛肉、沙拉、義大利麵與排餐,披薩則有薄有厚,薄的是「羅馬式披薩」,厚的是「米蘭式盤烤披薩」,菜單上即不再主攻「拿坡里披薩」了。如今〈Pino Pizzeria〉開二店更只單賣薄脆的羅馬式披薩,愈做愈簡單。

一路走來,謝宜榮對開店賣披薩有深刻的體悟。〈Pino Pizzeria〉二店單純的只賣羅馬式披薩有2個原因,一是基於「市場面」,另一則是「營運操作面」。

「多數人還是喜歡薄脆式的披薩啦!」,謝宜榮說,雖然拿坡里是義大利披薩的「原鄉」,但「國人吃披薩是被美式速食連鎖品牌教會的」。擁有拿坡里披薩協會認證的謝宜榮說,拿坡里披薩較濕較軟,雖有其特色,但在台灣終究屬於小眾市場,大多數人還是喜歡薄脆的羅馬式披薩,基於「最大公約數」考量,Pino Pizzeria〉二店主攻羅馬式披薩。

〈Pino Pizzeria〉只賣一種披薩餅皮的另一個原因是為顧品質。不同披薩要用不同麵糰製作,小店不易照顧每種披薩的品質,所以最後只攻一種餅皮。謝宜榮說,他與團隊成員現今的自我要求是:「將實品做到和菜單上的圖片一模一樣」。

〈Pino Pizzeria〉的披薩餅皮用了3種不同麵粉做麵糰,除了吸水性高,筋度及延展性佳的義大利Caputo00號麵粉,並加了杜蘭麥粉增加脆度,同時用了法國 Guerande葛宏德天然灰海鹽增益風味,烤出的餅皮既薄又脆並帶有微微焦香。

12種不口味披薩除有「瑪格麗特」外,還有「胡椒香腸」、「義大利沙拉米」、「西班牙火腿芝麻葉」、「漁港海鮮」、「鮮蝦芝麻葉」、「煙燻鮭魚芝麻葉」、「綜合蔬菜」、「四款乳酪核桃」、「弗倫提納」、「夏威夷」與「兒童披薩」。另外並有一款「隱藏版」甜味「巧克力披薩」。所有披薩底醬都是義大利番茄和馬芝瑞拉與切達起司做底,差別只在Topping不同。

〈Pino Pizzeria〉的每日例湯只有一種選擇,本月是〈蛤利巧達湯〉,湯質濃醇、蛤蜊很多。唯一的甜點〈義大利奶酪〉用鮮奶油和鮮奶並加了香草和新竹寶山黑糖製作,口感軟嫩中帶有彈性,味道香甜。

〈Pino Pizzeria〉真的是一家「很簡單的披薩店」,簡單的就像「速食Pizza店」,但試營運期間用餐時間座位都是滿的,其中有許多是老外,他們的吃法都也都簡單,點一個披薩,再配一罐可樂,就是一餐。謝宜榮說,這就是天母人的生活方式,簡單就好,「但不能隨便」。

#披薩 #Pizzeria #謝宜榮 #簡單 #Pino