用〈菊芋巴巴羅亞〉為香烤的北寄貝提味,並搭配用糯麥與豌豆增加口感;以洛神花與茴香和洋蔥作成紅色醬料,搭配嫩煎鴨肝。還有,將〈可樂餅〉作成球狀裡面填入日本和牛作的〈紅酒燉牛肉〉;或是一次嘗到牛肝菌濃湯和野菇清湯,這是台北亞都麗緻大飯店館內〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉本季全新菜式,日本星廚高山英紀親自飛來台灣,經過「14+7天」的「閉關」後進到餐廳廚房坐鎮督軍,並設計推出全新菜單,形色味與口感依舊引人入勝,且不少菜單皆以台灣茶入饌提香,並且用了創意思維與多元技法,傳遞經典法菜美味,而「不讓法國味消失」,正是〈巴黎廳1930〉數十年來堅持守護的信念。

巴巴羅亞(BAVAROIS)原本是一種很經典的法式甜品,作法是由被封為「廚師之王.王之廚師」的「法國現代美食之父」安東尼.卡漢姆(Antonin Careme)發明。將蛋黃、果汁、牛奶與糖混合加熱後,加再入鮮奶油和吉利丁扣模凝結成凍,口感滑潤細緻宛如慕斯。高山英紀則以菊芋為材料作成巴巴羅亞搭配北寄貝。

又叫「洋薑」、「鬼子薑」或「塊根向日葵」的菊芋,近年頗受世界各國名廚青睞並被廣泛運用製作出不同菜餚。高山英紀則是將菊芋打成泥狀結合海瓜子、鮮奶油加入吉利丁,作成鹹味的巴巴羅馬,以菊芋與生俱來的堅果香為香烤的北寄貝提味。呈盤除了綠色的豌豆,並加入近年也很夯的糯麥共陳,使口感層次更豐富多元。

鵝肝、松露、魚子醬,是法菜三大珍饈。由於養鵝費時、成本高,在許多法菜餐廳中,鴨肝已廣泛取代鵝肝。同樣都是「脂肪肝」,鵝肝(Foie Gras)的風味與口感非比鴨肝(Foie Gras de Canard)可比,但鴨肝在烹調料理時失油率較鵝肝低,不易失水變形,所以愈來愈多法菜大廚捨鵝肝而以鴨肝做菜。

鴨肝的脂肪豐富,為了去油解膩,法菜主廚多會用酸酸甜甜的醬汁為香煎鴨肝賦味,而這酸甜醬汁又分兩個系統,一是用調味的巴薩米哥酒醋濃縮製醬,或是紅酒洋蔥。另一類則是用新鮮水果、蜜漬水果,或煮至焦糖化的水果,常用的水果則有葡萄、各類莓果、無花果或柳橙,只要酸酸甜甜的水果,都可適口配煎鴨肝。

高山英紀這回出新菜則是用了以洛神花、洋蔥和茴香炒製的「洛神花醬」,以及加了肉桂和茴香製的「茴香蘋果片」讓食客搭配嫩煎鴨肝。呈盤時,香煎鴨肝上還有松子、開心果碎,以及薑味麵包丁增加口感。

高山英紀追隨有「菇神」之稱的法國米其林3星名廚芮吉.馬赫康(Regis Marcon)習藝,並在名廚啟發與鼓勵下自2014年開始投入參加法國米其林三星名廚、「世紀名廚」、「法菜廚皇」保羅‧包庫斯( Paul Bocuse )發起舉辦的〈Bocuse dOr 包庫斯廚藝金獎大賽〉,並先後率日本廚藝團隊得到亞太區冠軍,以及世界第5名。這回〈巴黎廳1930〉新菜品〈青花椰燉蛋蕈菇澄清湯〉就可品味名廚真傳。

〈青花椰燉蛋蕈菇澄清湯〉的結構共有三層,底層是「牛菌菇濃湯」、中層是「綠花椰燉蛋」,最上層是「野菇清湯」,高山英紀利鮮中層燉蛋將二種不同密度的湯頭區隔開來,再利用燉蛋將二種湯混合相融,非常高明。

啟發自法國路易十四宮廷料理的〈和牛可樂球〉,結合法國傳統佳餚可樂球與紅酒燉牛肉,高山英紀選用紅酒慢燉鳥取和牛牛腱一整夜,再加入濃縮牛肉汁強化風味,最後填入鴨肝幕斯後,沾取麵包粉酥炸至金黃,和牛可樂球底部為洋蔥培根泥,佐以經典雋永的波爾多紅酒醬汁,賦予小食貴氣。〈鳥取和牛肋眼、黑蒜泥、紅酒醬汁〉則是以日本和牛烤製的牛排」,高山英紀以慢熬二天的特製波爾多紅酒醬汁,為抹上黑蒜泥、東方美人茶粉與山胡椒的鳥取和牛肋眼牛排提味,風味獨特且顛覆了日本和牛不適合作牛排的印象。

〈巴黎廳1930)新菜〈青花椰燉蛋蕈菇澄清湯〉結構有三層,底層是牛肝菌菇濃湯、中層是綠花椰燉蛋,最上層是野菇清湯,口感潤滑、菇香濃郁。(圖/姚舜)
〈巴黎廳1930)新菜〈青花椰燉蛋蕈菇澄清湯〉結構有三層,底層是牛肝菌菇濃湯、中層是綠花椰燉蛋,最上層是野菇清湯,口感潤滑、菇香濃郁。(圖/姚舜)
高山英紀演繹的〈青花椰燉蛋蕈菇澄清湯〉,潛藏著有「蕈菇魔法師」之稱的法國三星名廚芮吉.馬赫康(Regis Marcon)的「基因」。(圖/姚舜)
高山英紀演繹的〈青花椰燉蛋蕈菇澄清湯〉,潛藏著有「蕈菇魔法師」之稱的法國三星名廚芮吉.馬赫康(Regis Marcon)的「基因」。(圖/姚舜)
高山英紀為亞都麗緻〈巴黎廳1930)設計的新菜〈嫩煎鴨肝.洛神花醬.茴香蘋果〉,以松子、開心果和薑味麵包丁作香煎鴨肝的Topping。(圖/姚舜)
高山英紀為亞都麗緻〈巴黎廳1930)設計的新菜〈嫩煎鴨肝.洛神花醬.茴香蘋果〉,以松子、開心果和薑味麵包丁作香煎鴨肝的Topping。(圖/姚舜)
品嘗高山英紀設計的〈嫩煎鴨肝.洛神花醬.茴香蘋果〉,可以香煎胛肝搭配加了肉桂與茴香頭調味的「蘋果塔」,或是用洛神、茴香與洋蔥炒製的「洛神醬」。(圖/姚舜)
品嘗高山英紀設計的〈嫩煎鴨肝.洛神花醬.茴香蘋果〉,可以香煎胛肝搭配加了肉桂與茴香頭調味的「蘋果塔」,或是用洛神、茴香與洋蔥炒製的「洛神醬」。(圖/姚舜)
〈巴黎廳1930)新菜〈龍虎斑. 香茅白花椰.番紅花貝類醬汁〉的調味醬汁是在海瓜子汁中加了番紅花熬製,是高山英紀當年參加「Bocuse d'Or 」大賽時用的醬汁。(圖/姚舜)
〈巴黎廳1930)新菜〈龍虎斑. 香茅白花椰.番紅花貝類醬汁〉的調味醬汁是在海瓜子汁中加了番紅花熬製,是高山英紀當年參加「Bocuse d'Or 」大賽時用的醬汁。(圖/姚舜)
高山英紀為〈巴黎廳1930)設計的新菜〈鳥取和牛可樂球〉,是將源於法王路易十四的宮廷料理〈可樂餅〉與經典法菜〈紅酒燉牛肉〉結合演繹的菜餚。(圖/姚舜 )
高山英紀為〈巴黎廳1930)設計的新菜〈鳥取和牛可樂球〉,是將源於法王路易十四的宮廷料理〈可樂餅〉與經典法菜〈紅酒燉牛肉〉結合演繹的菜餚。(圖/姚舜 )
高山英紀在亞都麗緻〈巴黎廳1930〉推出新的開胃菜〈金目鯛捲〉,是將魚肉煙燻熟成三小時以上,以經驗確認每塊魚的熟成時間,加上皺葉橄欖,點綴手指檸檬,讓整個口味清爽卻海味十足。(圖/姚舜)
高山英紀在亞都麗緻〈巴黎廳1930〉推出新的開胃菜〈金目鯛捲〉,是將魚肉煙燻熟成三小時以上,以經驗確認每塊魚的熟成時間,加上皺葉橄欖,點綴手指檸檬,讓整個口味清爽卻海味十足。(圖/姚舜)
高山英紀在亞都麗緻〈巴黎廳1930〉推出新的開胃菜〈百合鴨肝〉,是以百合與糯米粉結合做成像麻糬般的口感,裡頭卻是鴨肝,微熱的溫度讓鴨肝口感有點爆漿。(圖/姚舜)
高山英紀在亞都麗緻〈巴黎廳1930〉推出新的開胃菜〈百合鴨肝〉,是以百合與糯米粉結合做成像麻糬般的口感,裡頭卻是鴨肝,微熱的溫度讓鴨肝口感有點爆漿。(圖/姚舜)
〈經典可樂球〉是以紅條魚肉作餡製成傳統法國菜可樂球,體現高山英紀對經典法菜的認知與理解。(圖/姚舜)
〈經典可樂球〉是以紅條魚肉作餡製成傳統法國菜可樂球,體現高山英紀對經典法菜的認知與理解。(圖/姚舜)
高山英紀在亞都麗緻〈巴黎廳1930〉推出新的開胃菜〈巴巴羅亞烏龍茶〉,是以高山烏龍茶及蜂蜜做能茶凍底,搭配起士巴巴羅亞(起士奶酪),最後用木瓜點綴。(圖/姚舜)
高山英紀在亞都麗緻〈巴黎廳1930〉推出新的開胃菜〈巴巴羅亞烏龍茶〉,是以高山烏龍茶及蜂蜜做能茶凍底,搭配起士巴巴羅亞(起士奶酪),最後用木瓜點綴。(圖/姚舜)
亞都麗緻〈巴黎廳1930)全新套餐的前甜點〈草莓冷湯〉,是用草莓跟香茅做成的冷湯,再佐以蛋白餅增加其口感,再放上一球主廚自製的草莓冰淇淋〉。(圖/姚舜)
亞都麗緻〈巴黎廳1930)全新套餐的前甜點〈草莓冷湯〉,是用草莓跟香茅做成的冷湯,再佐以蛋白餅增加其口感,再放上一球主廚自製的草莓冰淇淋〉。(圖/姚舜)
亞都麗緻〈巴黎廳1930)全新套餐的甜點〈栗子熔岩〉,完全沒用到麵粉、全用栗子製作,包含以栗子製作的熔岩蛋糕,栗子泥,長時間蒸製的栗子,栗子控非試不可。(圖/姚舜)
亞都麗緻〈巴黎廳1930)全新套餐的甜點〈栗子熔岩〉,完全沒用到麵粉、全用栗子製作,包含以栗子製作的熔岩蛋糕,栗子泥,長時間蒸製的栗子,栗子控非試不可。(圖/姚舜)
〈抹茶千層〉是高山英紀的招牌菜,每一套套餐都有這個甜點可以選,要出餐前才能製作,上桌前還要再烘烤一次,非常講究。(圖/姚舜)
〈抹茶千層〉是高山英紀的招牌菜,每一套套餐都有這個甜點可以選,要出餐前才能製作,上桌前還要再烘烤一次,非常講究。(圖/姚舜)
高山英紀為了台北亞都麗緻飯店的聯名餐廳〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉,親自飛來台灣並關了「14+7」天後「出閘」設計全新套餐菜式。(圖/姚舜)
高山英紀為了台北亞都麗緻飯店的聯名餐廳〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉,親自飛來台灣並關了「14+7」天後「出閘」設計全新套餐菜式。(圖/姚舜)

(工商 )

#鴨肝 #高山英紀 #法菜 #法國 #名廚