許多人愛吃生魚片,不過不同地方賣的吃起來口感卻差很多,有網友好奇詢問,去日式料理吃的生魚片,為什麼會有清爽的滑溜感?問題一出,意外釣出內行人透露背後原因指出,包括保溫、退冰、刀工等條件都是影響口感的關鍵因素,只要一個細節錯誤,口感就天差地別。

原PO在臉書社團《廚藝公社》發文指出,自己買的生魚片跟水產店的吃起來都一樣,但是去日式料理店吃的生魚片,為什麼會有清爽的滑溜感?想請專家解疑惑。有網友直指,光退冰這個環節,自己買的可能就先輸一半了。

不少網友紛紛回應「起點就輸了」、「切魚的刀鋒是不一樣的」、「連切的角度都講究」、「熟成加上刀工!生魚片不是切一切而已」、「生切、微解凍、微冰凍的口感都不同」、「這就是技術」、「就像是網咖泡麵總是比較好吃」、「一分錢 一分貨」。

內行網友指出,肉的色澤、肥度、亮度決定輸贏,從漁港採購時的鮮度、肥度、大小、品種,運輸時的保存溫度,分解的方式與時間,儲存熟成或保鮮溫度,退冰溫度與方式,刀功與上菜的時間等條件都攸關入口的口感。

內行網友解釋,假設肉質都是同一塊上等好肉,但日式料理店的師傅很注重退冰方式,必須泡在5度以下的冰水隔水解凍,只要一個細節錯誤,口感就天差地別,他強調,生魚片好不好,端上桌看光澤跟色澤就決定勝負了。

至於一般海產店,可能從一開始漁港挑魚的經驗與選擇條件就不同了;此外,還有一點很重要,就是價格問題,假設同樣100條鮪魚開始拍賣,價格高的一公斤可能破千,價格低的一公斤才一百多,當然差很多。

山葵混醬油 生魚片整塊沾 阿基師:錯誤吃法

(中時新聞網)

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