〈手肉雞肉丸.高山蘿蔔〉的雞肉丸是用雞腿肉和豬肉絞肉,加了洋蔥、薑末製作,並和高山蘿蔔一起以用了雞湯與柴魚湯煨煮入味。(圖/姚舜)
〈手肉雞肉丸.高山蘿蔔〉的雞肉丸是用雞腿肉和豬肉絞肉,加了洋蔥、薑末製作,並和高山蘿蔔一起以用了雞湯與柴魚湯煨煮入味。(圖/姚舜)
〈螢烏賊.拌菜〉的螢烏賊用了蛋黃醋味噌提味,並搭配韭黃、三星蔥一起呈盤。(圖/姚舜)
〈螢烏賊.拌菜〉的螢烏賊用了蛋黃醋味噌提味,並搭配韭黃、三星蔥一起呈盤。(圖/姚舜)
〈長崎小長井華漣牡蠣〉(前)肉質肥美結實,風味細緻,口感帶有彈性與脆度,主廚以日式高湯晶凍搭配提味。(圖/姚舜)
〈長崎小長井華漣牡蠣〉(前)肉質肥美結實,風味細緻,口感帶有彈性與脆度,主廚以日式高湯晶凍搭配提味。(圖/姚舜)
台灣野生手釣水針魚,肉質飽滿細緻並帶有甜味,〈貴 壽司.割烹〉主廚只用海 鹽稍微醃漬即切魚呈盤,保持其原始海味。(圖/姚舜)
台灣野生手釣水針魚,肉質飽滿細緻並帶有甜味,〈貴 壽司.割烹〉主廚只用海 鹽稍微醃漬即切魚呈盤,保持其原始海味。(圖/姚舜)
來自基隆的軟絲,重1.5公以上,肉厚飽滿,〈貴 壽司.割烹〉主廚以以刀工切出細痕,方便食客咀嚼。(圖/姚舜)
來自基隆的軟絲,重1.5公以上,肉厚飽滿,〈貴 壽司.割烹〉主廚以以刀工切出細痕,方便食客咀嚼。(圖/姚舜)
春季盛產的「初鰹」風味濃郁,主廚將表面炙燒後可以品味微微焦香。(圖/姚舜)
春季盛產的「初鰹」風味濃郁,主廚將表面炙燒後可以品味微微焦香。(圖/姚舜)
台灣海域的「加志魚」在日治時代受到日本天皇喜歡,所以被稱為「天皇魚」,〈貴 壽司.割烹〉用來和干貝搭配製作「碗 物」呈現。(圖/姚舜)
台灣海域的「加志魚」在日治時代受到日本天皇喜歡,所以被稱為「天皇魚」,〈貴 壽司.割烹〉用來和干貝搭配製作「碗 物」呈現。(圖/姚舜)
~時值白蘆筍產季,〈貴 壽司.割烹〉的〈白鯧柚庵燒〉呈盤時還搭配了一輕炸白蘆筍。(圖/姚舜)
~時值白蘆筍產季,〈貴 壽司.割烹〉的〈白鯧柚庵燒〉呈盤時還搭配了一輕炸白蘆筍。(圖/姚舜)
〈貴 壽司.割烹〉的Omakase套餐中有一道〈鯖魚棒壽司〉,客人在板前可睹製作過程。(圖/姚舜)
〈貴 壽司.割烹〉的Omakase套餐中有一道〈鯖魚棒壽司〉,客人在板前可睹製作過程。(圖/姚舜)
〈鯖魚棒壽司〉是經典的關西壽司,在〈貴 壽司.割烹〉可品嘗到這種壽司。(圖/姚舜)
〈鯖魚棒壽司〉是經典的關西壽司,在〈貴 壽司.割烹〉可品嘗到這種壽司。(圖/姚舜)
赤海膽的風味濃郁甘美,〈貴 壽司.割烹〉的赤海膽來自北海道根室。(圖/姚舜)
赤海膽的風味濃郁甘美,〈貴 壽司.割烹〉的赤海膽來自北海道根室。(圖/姚舜)
赤海膽的風味濃郁甘美,〈貴 壽司.割烹〉的赤海膽來自北海道根室。(圖/姚舜)
赤海膽的風味濃郁甘美,〈貴 壽司.割烹〉的赤海膽來自北海道根室。(圖/姚舜)
〈黑鮪刺身握壽司〉的鮪魚肉用醬油醃漬,在魚肉和醋飯間並用芥末提味。(圖/姚舜)
〈黑鮪刺身握壽司〉的鮪魚肉用醬油醃漬,在魚肉和醋飯間並用芥末提味。(圖/姚舜)
貴 壽司.割烹〉的〈黑鮪大腹握壽司〉,為減少油膩並增加香氣,O-toro內側會炙燒後覆蓋在醋飯上。(圖/姚舜)
貴 壽司.割烹〉的〈黑鮪大腹握壽司〉,為減少油膩並增加香氣,O-toro內側會炙燒後覆蓋在醋飯上。(圖/姚舜)
〈鮑魚/河豚白子柿種炸〉是將鮑魚和河豚白子分別刷上蛋白,再沾柿種粉輕炸,的食材用料講究,作功精緻細膩。(圖/姚舜)
〈鮑魚/河豚白子柿種炸〉是將鮑魚和河豚白子分別刷上蛋白,再沾柿種粉輕炸,的食材用料講究,作功精緻細膩。(圖/姚舜)
〈花枝天婦羅釜飯〉內除了有花枝天婦羅外,並有水果玉米粒、豌豆仁和南投小里芋,用料豐富。(圖/姚舜)
〈花枝天婦羅釜飯〉內除了有花枝天婦羅外,並有水果玉米粒、豌豆仁和南投小里芋,用料豐富。(圖/姚舜)
〈貴  壽司.割烹〉套餐甜點〈蕎麥布丁〉,外層Q彈、肉裡濕潤,酥香脆的蕎麥則增加了口感。(圖/姚舜)
〈貴 壽司.割烹〉套餐甜點〈蕎麥布丁〉,外層Q彈、肉裡濕潤,酥香脆的蕎麥則增加了口感。(圖/姚舜)
〈貴 壽司.割烹〉的主廚林聖閔81年次,不到30歲卻有超齡的廚藝表現。(圖/姚舜)
〈貴 壽司.割烹〉的主廚林聖閔81年次,不到30歲卻有超齡的廚藝表現。(圖/姚舜)
位在台北市忠孝東路三段正義國宅的〈貴 壽司.割烹〉,一個餐期最多只接待12位客人。(圖/姚舜)
位在台北市忠孝東路三段正義國宅的〈貴 壽司.割烹〉,一個餐期最多只接待12位客人。(圖/姚舜)

Omakase!又是Omakase!台北又多了一家標榜以Omakase(無菜單)型式供應的壽司割烹店,地點就在台北市忠孝復興商圈緊臨「Diamond Towers」的正義國宅,為了「問鼎同價位首選」,此壽司割烹店刻意取名為〈貴〉(日文發言:Takai),旨在以反諷方式訴求「高貴不貴」。

有別於市場同樣以「私廚」或「微型餐廳」經營的高檔壽司店,多標榜握壽同或生魚片所用食材多是自日本進口,僅有12個板前客席座位的〈貴 壽司.割烹〉,套餐中菜品有冷有熱、有生有熟,且食材主攻台灣在地野生海鮮,同時廚藝團隊也都是在地台籍廚師組成,為了在市場成功跨出第一步,餐廳裝潢完成後,足足試菜近3個月後,近日才開始正式接客,希望一亮相登場,就能讓食饕吃貨留下深刻印象。

〈貴 壽司.割烹〉的股東除有來自金融業的專業經理人,並有原本即經營壽司專門店的日料職人與老闆,在不同領域各領風騷.各有專擅,如今他們合股投資經營〈貴 壽同.割烹〉,共同的目標與理想是找出最佳營運模式,並證明「台灣海鮮完全不比日本進口海鮮遜色」,同時讓喜歡日本料理的客人認同「吃好吃巧不一定要貴森森」,進而在市場建立「同價位最佳選擇」的超值形象,日後發展連鎖。

「用台灣食材絕不是為了省成本!」,〈貴 壽司.割烹〉的主廚林聖閔這麼說道。這點,於我心有戚戚焉。很多食客吃日本料理,尤其是到Omakase壽司店消費,為的就是享受用日本進口=海鮮食材捏製的握壽司或是其它熱食。但「日本進口」就一定好吃嗎?其實,不見得!

在資深海鮮老饕眼中,野生海鮮的風味與口感,就是比養殖海鮮好。坊間日料餐廳所用食材雖標榜是自日本進口、「搭飛機來台灣」的,但其中有些魚、蝦、蟹、貝其實都是人工養殖。林聖閔說,這些「日本籍」養殖海鮮風味口感往往不如台灣沿海的野生海鮮,所以他的料理哲學是「除非季節限制」才會用日本進口的,否則多用台灣野生海鮮入饌。

〈貴 〉不是只有握壽司和生魚片的專門店,而是「壽司.割烹」店,中午或晚上的Omakase套餐的菜品道數自15至17之間,其中有握壽司和生魚片,也有6或7道熱食。中午1680元+10%、晚餐3000元+10%。因熟食、熱食在套餐中占有一定比例,所以更加考驗廚師的廚功廚技,還有出菜的邏輯順序。

林聖閔綽號「紅豆」,81年次、很年輕,但他演繹菜餚的手路卻頗「老人家」,一絲不茍地「毛很多」,而且他會突破傳統窠臼、不按牌理出牌。事實上,也就是看中林聖閔對料理的熱情、執著,並勇於創新,股東們才決定投資他、讓他挑大樑。

我常覺得,多元食樂與食趣,往往源於廚師的不厭其繁瑣與精緻細膩,不到30歲的「紅豆」林聖閔就具備了這樣的特質。

就以醋飯為例,林聖閔選北海道七星米炊煮,並用了白菊醋、琥珀赤醋與酒粕醋3種醋拌入飯中,用酒粕醋中的甜味去中和平衡白醋與紅醋的酸度。又以用日本本鮪演繹的握壽司為例,中腹部位他選用了專門與鮪魚搭配的日本小豆島生榨醬油稍為醃漬,再與醋飯搭配。油脂豐富的鮪魚大腹,林聖閔則將片好的肉單面炙燒去除油膩並產生油香,再將熟面朝下與醋飯搭配捏成握壽司,入口有生、熟兩種風味與口感,且不似傳統O-toro握壽司那麼油膩膩。

採訪這天,〈貴 壽司.割烹〉出的Omakase套餐中用到的台灣野生海鮮食材包括:水針魚、軟絲、鰹魚、加志魚、鯖魚、白鯧,以及花枝等,林聖閔以他對食材的理解與練就的廚功,以不同的烹調料理方式展現台灣野生海鮮的特色。「台灣海鮮比日本進口的多」與「有壽司有割烹、有料且有理」,加上「中午1680元、晚餐3000元,品嘗至少15道菜品」,是〈貴 壽司.割烹〉的差異化賣點,他們的股東希望藉此在市場建立「同價位首選」的形象。換言之,雖然他們的店名叫「貴」,但他們真正想說的其實是「不貴」。

#海鮮 #壽司 #割烹 #林聖閔 #台灣