西班牙Tapas也可以串連出一套Omakase菜單?台北東豐街〈alma〉西班牙餐廳的西班牙籍廚藝顧問丹尼爾.南格里拉.伯西諾(Daniel Negreira Bercero)說,〈alma〉每個月會選一天以Omakase的型式服務饕客。「1280元、約20道菜」,丹尼爾並說,因為是Omakase,所以有許多常態菜單上沒有的「隱藏版」菜式。

除了新增Omakase式服務外,〈alma〉的另一個「新聞」是,在立足市場一年半後,餐廳已由Jason朱瑋傑擔任駐店主廚。配合新廚上任,餐廳也推出多道新菜,這些新菜有些是丹尼爾操刀指導,有些則是Jason設計,有傳統、亦有創新,但都沒有脫離西班牙味道。

〈alma〉新任主廚朱瑋傑(右至左)、廚藝總監丹尼爾.南格里拉.伯西諾( Daniel Negreira),以及甜點主廚劉隆昇。(圖/姚舜)
〈alma〉新任主廚朱瑋傑(右至左)、廚藝總監丹尼爾.南格里拉.伯西諾( Daniel Negreira),以及甜點主廚劉隆昇。(圖/姚舜)

〈alma〉是一家菜單中Tapas占比頗高的道地西班牙料理餐廳,丹尼爾口中的「Omakase」,雖是一口價、由主廚決定菜式,但我覺得比較像「Tasting Menu」。因為,源於「degustation menu」的「Tasting Menu」帶著「主廚精選」的意涵,而源於日本的「Omakase」雖是「主廚作主」,但菜式內容多數取決於當天主廚在菜場採購了什麼樣的「當令」、「著時」的食材。

Tasting Menu於上個世紀因幾家頂級米其林的設計推出由多達40道菜式舖陳的「超重量級長版菜單」,而在西方廚界大行其道。其實,在這些名店名廚推波助瀾前,享有「國王的廚師,廚師的國王」令譽的法國天王名廚奧古斯都.艾斯考菲爾(Georges Auguste Escoffier )為懣足喜歡嘗新試奇的皇室成員,老早就用這個概念設計菜單了。

我覺得,Tasting Menu具備幾種特質:1.主廚炫技,2.主廚嚴選,3.精銳盡出,4.少量多樣,以及5.秀感十足。第一次造訪餐廳的客人可透過Tasting Menu,快速了解認識主廚的烹調料理套路與餐廳的風格。如今,〈alma〉每個月有一天可讓客人透過Omakase型式嘗到Tasting Menu,對喜歡西班牙料理的食家饕客而言,實一樂事。

〈alma〉這一季推出的新菜,維持了「傳遞正統西班牙味道」的主軸,但食材用料顯然升級,烹調技法亦更多元,且菜餚形色與呈盤更時尚,好吃好看好有趣。

〈西班牙豬里肌刈包〉是將整塊豬里肌肉用煙燻紅椒粉(pimenton)醃漬並 sous-vide後片薄作餡,並以辣味番茄醬和蒜味美乃滋提味。(圖/姚舜)
〈西班牙豬里肌刈包〉是將整塊豬里肌肉用煙燻紅椒粉(pimenton)醃漬並 sous-vide後片薄作餡,並以辣味番茄醬和蒜味美乃滋提味。(圖/姚舜)

〈豬里肌刈包〉的片薄里肌肉柔嫩入味,里肌肉先用西班牙煙燻辣椒粉醃漬後片薄,再放到橄欖油鍋中浸泡整夜,第二天取出油燜,丹尼爾說這是「西班牙阿嬤的舒肥法」。

〈Ajoblanco西班牙杏仁冷湯〉除可直接品味,也可以作醬汁為〈炸牡蠣〉提味。(圖/姚舜)
〈Ajoblanco西班牙杏仁冷湯〉除可直接品味,也可以作醬汁為〈炸牡蠣〉提味。(圖/姚舜)
〈alma〉新菜〈炸牡蠣〉是以廣島牡蠣裹上麵衣酥炸,並附上〈Ajoblanco西班牙杏仁冷湯〉一起呈盤。(圖/姚舜)
〈alma〉新菜〈炸牡蠣〉是以廣島牡蠣裹上麵衣酥炸,並附上〈Ajoblanco西班牙杏仁冷湯〉一起呈盤。(圖/姚舜)

〈炸牡蠣〉用的是廣島牡蠣,裹麵衣酥炸後呈盤時搭配用小玻璃罐盛裝的〈西班牙杏仁冷湯〉(Ajoblanco),用烤過杏仁打碎加入松子、大蒜、橄欖油與白酒醋熬煮的杏仁湯,熬製時還加了麵包使之更濃稠,除可直接喝,也可「以湯替醬」為炸牡蠣提味。

〈西班牙海鮮烘蛋〉製作時將蝦漿倒入蛋液中後再烘烤,搭配海鮮有白蝦、澎湖透抽和松葉蟹鉗。(圖/姚舜)
〈西班牙海鮮烘蛋〉製作時將蝦漿倒入蛋液中後再烘烤,搭配海鮮有白蝦、澎湖透抽和松葉蟹鉗。(圖/姚舜)
〈alma〉新菜〈西班牙海鮮烘蛋〉的烘蛋烘烤至半生熟,海鮮食材沾附「滑蛋」的口感滑潤且有蛋香。(圖/姚舜)
〈alma〉新菜〈西班牙海鮮烘蛋〉的烘蛋烘烤至半生熟,海鮮食材沾附「滑蛋」的口感滑潤且有蛋香。(圖/姚舜)

〈西班牙海鮮烘蛋〉不只因白蝦、松葉蟹腳與透抽而形色華麗,更因蛋液中加了蝦漿而更鮮濃。〈西班牙式青椒鑲肉〉的肉餡是以伊比利豬培根和梅花肉,與洋蔥、胡蘿蔔、紅椒粉和風乾培根一起熬煮,最後再鑲入控空的青椒中火烤,成菜後下酒下飯,味道好極了。

〈香煎土魠魚〉呈盤時下襯白酒醬汁與番茄莎莎,並用了柚子胡椒、鹽和昆布粉提味。(圖/姚舜)
〈香煎土魠魚〉呈盤時下襯白酒醬汁與番茄莎莎,並用了柚子胡椒、鹽和昆布粉提味。(圖/姚舜)
〈青椒鑲肉〉的內餡是將伊比利豬的培根和梅花肉,加了洋蔥、紅椒粉與風乾豬培根一起熬煮,再鑲入青椒中爐烤,非常開胃下飯下酒。(圖/姚舜)
〈青椒鑲肉〉的內餡是將伊比利豬的培根和梅花肉,加了洋蔥、紅椒粉與風乾豬培根一起熬煮,再鑲入青椒中爐烤,非常開胃下飯下酒。(圖/姚舜)

形色搶眼吸睛、上桌就可望成為「IG打卡菜」的〈西班牙三明治〉,巧巴達麵包上的炸透抽在裹麵皮前加了風乾伊比利豬的背脂(Lardo),更添油香。〈章魚.焦化奶油.櫻花蝦〉是「隱藏版」菜式,章魚經過水煮至軟嫩後,再油煎並用伊比利豬背脂包捲炙烤,呈盤時灑櫻花蝦粉提味。

〈章魚.焦化奶油.櫻花蝦〉的章魚經過水煮、冰鎮、焦化奶油香煎等多道工序處理,再舖上豬背油炙燒,最後灑櫻花蝦粉提味。(圖/姚舜)
〈章魚.焦化奶油.櫻花蝦〉的章魚經過水煮、冰鎮、焦化奶油香煎等多道工序處理,再舖上豬背油炙燒,最後灑櫻花蝦粉提味。(圖/姚舜)
〈章魚.焦化奶油.櫻花蝦〉章魚外層的伊比利豬背油,炙燒後油脂融入口感Q嫩竹章魚中,入口更添風味。(圖/姚舜)
〈章魚.焦化奶油.櫻花蝦〉章魚外層的伊比利豬背油,炙燒後油脂融入口感Q嫩竹章魚中,入口更添風味。(圖/姚舜)

〈alam〉的新甜點〈松子杏仁球〉,乍看外觀像「塗了糖漿的蔴粩」,球體是杏仁粉拌地瓜泥作的杏仁糕,然後涮了蛋黃、沾附松子後爐烤,是西班牙安道爾很傳統的「修道院甜點」。〈鳳梨千層凍〉是將鳳梨切成極薄的薄片層層堆疊,再與用馬告、鳳梨汁與吉利丁製作的晶凍結合,呈盤時搭配八角脆片和焦糖海鹽醬,形色時尚現代,味道不甜膩頗雅緻。

〈alam〉的新甜點〈松子杏仁球〉,球體是杏仁粉拌地瓜泥作的杏仁糕,然後涮了蛋黃、沾附松子後爐烤,是西班牙安道爾很傳統的甜點。(圖/姚舜)
〈alam〉的新甜點〈松子杏仁球〉,球體是杏仁粉拌地瓜泥作的杏仁糕,然後涮了蛋黃、沾附松子後爐烤,是西班牙安道爾很傳統的甜點。(圖/姚舜)
〈鳳梨千層凍〉是將鳳梨切成極薄的薄片層層堆疊,再與用馬告、鳳梨汁與吉利丁製作的晶凍結合,呈盤時搭配八角脆片和焦糖海鹽醬。(圖/姚舜)
〈鳳梨千層凍〉是將鳳梨切成極薄的薄片層層堆疊,再與用馬告、鳳梨汁與吉利丁製作的晶凍結合,呈盤時搭配八角脆片和焦糖海鹽醬。(圖/姚舜)
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