漢來美食近日與高雄市立圖書總館合作「品好書、讀好味」高雄一百台菜美食節活動。(柯宗緯攝)
漢來美食近日與高雄市立圖書總館合作「品好書、讀好味」高雄一百台菜美食節活動。(柯宗緯攝)
漢來美食近日與高雄市立圖書總館合作「品好書、讀好味」高雄一百台菜美食節活動。(柯宗緯攝)
漢來美食近日與高雄市立圖書總館合作「品好書、讀好味」高雄一百台菜美食節活動。(柯宗緯攝)

漢來美食近日與高雄市立圖書總館合作「品好書、讀好味」高雄一百台菜美食節活動,漢來福園台菜餐廳的主廚王誌雄不但走訪產地、蒐羅在地食材,更走進圖書館裡翻閱相關書籍考證台菜脈絡,只為挖掘出高雄的食材寶藏,做出讓人會心一笑的老味道。

今年是高雄改制更名屆滿100年,從日據時代的「打狗」蛻變成為今日的「高雄」,這個歷史算不上長;卻擁有獨特海洋性格的城市,其實擁有許多為人熟知、卻未曾留意的在地好食材和讓人津津樂道的好料理。

走過百年歷史,許多經得起時代考驗的好味道,其實就是原料就地取材;當地傳統烹飪的菜餚,譬如虱目魚飯、魷魚海鮮羹、清燉羊肉湯都是異鄉遊子記憶裡的美食。

高雄是海港城市,鄰近古都台南,早年還有許多自離島澎湖遷徙而來的移民,造就出高雄的海鮮料理受到台南和澎湖料理的影響頗深,在口味上也有著南部偏甜的特色。

此次,王誌雄師傅開出的10道經典手路菜,以10人起桌,定價很親民,每桌只要12,000元(含服務費),光是迎賓開胃菜就有五道:蜜汁秋刀魚、田寮放山雞、醬香活白蝦,還有用土雞蛋蛋皮包裹茄萣烏魚子做成的黃金美拍檔,以及黑鮪魚生魚片。

熱食料理則完整呈現南部辦桌席菜的精華,「生炒魷魚海鮮羹」完美融合了台南生炒鱔魚的嗆鍋做法和辦桌菜裡不可或缺的海鮮羹;「五香巧手龍虎斑」用的是高雄永安專業養殖每隻都重達1公斤的石斑魚。

王師傅說,這個大小的石斑魚肉質是最有彈性、最好吃的,做法上也不花俏,片成適口的魚塊只用蒜頭、五香粉和醬油醃泡一下,再沾上薄粉酥炸,吃的就是魚肉的Q彈和鮮甜。

芋頭鴨雖然是一道傳統的粵菜,但在南部的辦桌席上卻也是熟面孔,追究其原因,主要還是因為食材取得之便。高雄甲仙的芋頭名聞遐邇,早年養鴨也是在地重點畜業之一,因此餐桌上不乏用芋頭和鴨肉做成的料理。這道「芋頭鴨盒佐肋排」則是王師傅發揮創意讓菜色更精緻、升級的作品。

而同樣來自高雄永安的特色水產還有最能代表南台灣的魚種-虱目魚做出的「紅麴虱目魚鍋燒飯」。這一小盅飯用料頗講究,裡頭除了用紅麴醃過再煎炸的虱目魚,還有用來自美濃147號香米煮的米飯和上爆香的五花肉、香菇、蝦米和甲仙的季節鮮筍,食材共冶一鍋,上桌掀蓋,香氣撲鼻而上。

即日起至4月底,高市圖臉書及官網並舉辦打卡抽抽樂活動,讀者只要在總館3樓「高雄一百.台菜之美」主題書展拍照打卡,就能獲得精美文創小禮物及參加美食抽獎活動,獎品有漢來福園台菜海鮮餐廳的鄉庭白斬雞、總圖精選台菜辦桌個人式套餐等。

(中時 )

#台菜 #高雄 #虱目魚 #芋頭 #漢來