獨〉文華東方雅閣中餐廳新廚炫技 張國邦「老菜新藝」挑逗味蕾

經過5個月精挑細選，台北文華東方酒店從香港請來半島酒店〈嘉麟樓〉副主廚張國邦出任〈雅閣〉中餐廳主廚，由其持杓掌廚繼續為食家饕客提供高端精緻粵菜美饌，並維持〈雅閣〉的「米其林星光」繼續閃耀，更期待餐廳在《台北米其林指南》中再上層樓。配合新廚走馬上任，〈雅閣〉亦推出全新菜單，張國邦手藝亦將自即日起接受食饕口舌檢測。

高檔餐廳換菜、尤其是觀光飯店內以高檔定位的中餐廳換廚推出新菜，餐飲與行銷部門泰半會以鮑、參、翅、肚，或龍蝦、花膠等頂級珍稀食材入饌烹製的「大菜」、「名菜」或「貴菜」誘客，藉以彰顯頂級尊貴形象，但張國邦來台首次亮相推介給客人的菜餚並沒有貴森森的「富貴逼人」、高不可攀，舉凡〈梨香黑醋排骨〉、〈順德魚茸羹〉、〈桂花金絲米粉〉、〈黃湯白玉星斑柳〉，以及以其食譜配方燒製的〈雅閣叉燒皇〉或新港點，都是根植傳統再導入新元素的「新老菜」，食饕可以從這些「看似簡單」卻「內蘊不凡」的菜餚中，咀嚼品味主廚對刀工、火候、炒功、味道與擺盤等細節的要求與掌控。

1979年次的張國邦，17歲入行從學徒做起，3從大排檔、酒樓與海鮮酒練就札實基本功，為精進廚藝並開啟視野，他拋開已是一般餐廳內場「老大」的身份與不錯的待遇，轉戰香港知名級粵菜食府從基層做起，並先後〈會所1號博藝會〉、〈利苑〉與香港米其林二星〈欣圖軒〉歷練。2011年，張國邦進到了香港半島酒店粵菜餐廳〈嘉麟樓〉從二鍋做起，並一路升上米其林一星餐廳副主廚，深受主廚鄧聰能廚藝啟發並為其得力助手。

初試張國邦在〈雅閣〉推出的新菜，我快速歸納整理出的心得是：1.菜餚味道很「正」，且清爽乾淨、吃來舒服。2.呈盤形色很「靚」，即便帶著鑊氣上桌的熱炒菜品，並結合食器華美呈現。3.炒功不凡，時間火候掌握精準。4.重視細節，會以中菜少有的邊菜（Side Dish）搭佐，或增加主料的口感風味，或使形色更悅目賞心。5.在「新與舊」、「中與西」之間找到切入點，並導入新的元素為傳統粵菜找到新「表情」。這樣的手路，完全體現了香港高端粵菜餐廳當今的「食潮」，既能傳遞傳統粵菜滋味，又能跟上國際化腳步持續向前。

〈黃湯白玉星斑柳〉的創作靈感源於「譚家菜」的〈黃湯魚翅〉，用雞肉、全肉、瑤柱與金華火腿以小火慢煮12小時而成的黃湯，艷黃色來自西班牙番紅花，比起有些大廚以南瓜泥染色手法高明許多。〈梨香黑醋排骨〉烹技取法滬上名餚〈鎮江骨〉，但張國邦以義大利巴薩米哥昔取代鎮江醋，下熱鍋與糖交融出甜酸有致的祕醬，風味沈穩不會酸得嗆鼻。肥瘦比例分配恰好的排骨輕拍薄粉後炸至八分熟再淋糖醋醬汁拌炒，少了〈咕咾肉〉外層那厚厚的麵衣，口感柔嫩、且嚼得出肉汁。

〈黃湯白玉星斑柳〉魚肉上切得極細的胡蘿蔔絲，展現細膩刀工；與〈梨香黑醋排骨〉搭配呈盤的水梨，以加了桂花的石榴酒浸漬染色並添香，雖是「龍套」，卻豐富了「主角」的風味與口感層次變化。

「我把作法改了」，張國邦指著〈雅閣叉燒皇〉表示，為讓口感更柔嫩，現今〈雅閣〉菜單上的〈叉燒皇〉用料更講究，每天市場採買的溫體豬梅頭肉精挑細選後，一天至多只能做出15至18份。因叉燒肉經小火爐烤與煙燻後，部份肉汁會流失，張國邦另外熬製醬汁讓客人淋在叉燒上，入口更Juicy。

張國邦炒出的〈桂花金絲米粉〉，入口乾鬆爽口、盤底完全不留一滴油，展現高妙炒功。其炒法是先以熱油將青蔥絲爆香出味，然後用用鍋內的蔥油以小火慢慢「半煎半炒」裹滿蛋黃液的米粉，俟蛋汁與米粉完全鬺合後再蓋上鍋蓋，於鍋子邊緣滴入少許的水，利用蒸氣將米粉「燜透」，最後再又用小火將米粉炒至色澤金黃透亮，然後加入分別處理過的干貝、蟹肉與豆芽菜拌炒，繁複工序、慢工細活，成就海味十足的美味炒米粉。

傳統〈順德拆魚羹〉是用魚骨刀肉熬出乳白色羹湯，張國邦演繹的〈順德魚茸羹〉則改以上湯煨石斑魚茸，並搭配絲瓜丁、木耳絲和胡蘿蔔丁，並淋蛋液、勾薄芡，清鮮滑順、不過度濃稠，適口舒服。

「菜單大約只改了80％的菜」，張國邦說，〈雅閣〉菜單「並沒有全部砍掉重練」，舉凡：〈烏骨雞湯〉、〈海膽戈渣〉、〈脆皮雞〉等都仍留在菜單上。〈蟹蓋〉、〈叉燒皇〉等，也只稍為改變作法，仍留在菜單上，但風味與口感已優化。在既有的基礎上，張國邦亦將率〈雅閣〉廚藝團隊一路前行。