清國境在1911年發生革命黨起義,終於「驅逐韃虜,恢復中華」,成立中華民國,而同時間在日本統治下的臺灣,也正歷經翻天覆地的變化。以民生的角度來看,根據最大報《臺灣日日新報》同年6月的報導,艋舺大稻埕區域的冰淇淋商人竟達500人之多,展開非常激烈的競爭;該報於10月24日也報導了今之臺南「公會堂」許多人正忙著品嘗由船運來臺的神戶牛所製作的西洋料理和鋤燒(壽喜燒)。在那個時節,外來的飲食,不管是冰淇淋或牛肉,都可見臺灣飲食文化進行著革命性的改變。

其實早在1907年《臺灣日日新報》專欄介紹的「臺灣料理」中,菜單裡就赫然出現了「紅燒牛肉」,只是料理的方式並不是牛排。牛排是西方文明的象徵,隨著日本人的統治,1909年在臺北新公園(今二二八和平公園)出現了一家カフェー.ライオン( Café Lion)珈琲廳,除了可以喝珈琲,還提供牛排、雞尾酒、紅茶和咖哩飯等,這種店的消費者當然以日本人居多,但在當時臺灣人的上流社會裡也吃牛肉。

以前臺灣基層的民眾不食牛,歸納起來有兩項主因:牛是幫人耕種的牲口,也是祭孔時的太牢祭禮。日本人統治期間實行「內地延長主義」,將明治維新後日本人吃牛肉的觀念推廣到臺灣,有意識地從小學課本裡就灌輸牛肉營養價值的「栄養」觀念,學校的宿舍餐食也強迫吃牛肉,要臺灣人張口食牛; 最重要的是,到了大正浪漫的時代,許多臺灣人開始負笈東瀛,在當時喝珈琲、吃牛排等,都是時髦的代名詞,學成返臺後,當然也把那種氛圍帶了回來。

烹調牛排可不是件容易的事,必得配備西式餐飲設施。1908 年落成的臺灣鐵道飯店是臺灣最豪華的西洋式飯店,也是唯一能符合總督官邸正式法國料理宴席要求的飯店。當時為了烹調如此高級美食,特別委請神戶專業團隊渡海來臺經營,1909 年購入美國雷明頓機械公司製造的冷藏設備,其中一部分供保存牛肉鮮魚,另一部分則為庫藏紅酒。

如今回頭看日本時代文化運動先輩黃旺成1929 年1 月25 日的日記,曾提到享用ビフテーキー,其ビフ是牛肉英文beef、テーキ則是牛排英文steak,而民間臺灣話稱呼牛排,我曾經在那時的報紙上看過「牛肉砲」一詞。

1932 年由畫家楊三郎的兄長楊承基開設的「維特珈琲」,是第一家由臺灣人經營的珈琲店,但生意並不好,所以原來的主廚廖水來離開,另起爐灶開設波丽路餐廳,聽說當時就有特別訂製的牛排餐盤。因此有人說波丽路是台灣第一家西式料理或者第一家賣牛排的餐廳,這種說法是不知日本時代已有吃牛排的歷史,並不正確。

戰後台北又掀起一波牛排熱潮,諸如紅屋、沾美、亞里士、雅室、總督等西餐廳,都是1980 至1990 年代左右招待貴客或「撩妹」的好所在,氣氛佳、美饌一級棒,曾幾何時這些牛排館也變阿公級懷念的滋味了。現代人食牛排越來越講究,主廚的料理功夫也越來越高強,譬如近年台灣火紅的戰斧牛排,又名「帶骨眼肉」,是一種帶著骨頭和肋眼肉的手排,其嫩度、彈性、肥瘦比例都屬上乘, 一出場巨大無比、霸氣十足,客人鮮有不驚呼連連的。

從牛肉砲到戰斧牛排,台灣人從忌諱到大啖特啖,彷彿宣告牛排料理「野獸派」時代的來臨!

台北國賓大飯店「A CUT 牛排館」展示了日本漫畫家弘兼憲史於其漫畫著作《會長島耕作》所繪在此品嘗牛排的體驗。(圖/魚夫)
台北國賓大飯店「A CUT 牛排館」展示了日本漫畫家弘兼憲史於其漫畫著作《會長島耕作》所繪在此品嘗牛排的體驗。(圖/魚夫)
想嚐老一輩古早的戀愛滋味嗎?那這家牛排館就是經典了!

本文作者: 魚夫

(本文摘自《台北畫刊9月號644期》)

《台北畫刊9月號644期》
《台北畫刊9月號644期》
#臺灣 #牛排 #西式餐飲 #波丽路餐廳 #戰斧