由聯聚建設創立的聯聚文教基金會,近日啟用中台灣最高豪辦「聯聚中雍大廈」三樓空間,首度舉辦「聯聚與談會」,以「談談食文化」為主題,邀請到重量級與談人-鼎泰豐董事長楊紀華、美食作家舒國治,以及主持人Verse雜誌創辦人張鐵志,和現場200多位聽眾,一同暢聊美食的共同記憶。

談到食,每個人都有獨一無二的回憶,與談會從講者們最懷念的美食記憶談起。楊紀華提到,小時候家裡環境並不寬裕,因此反而是20幾歲時,與太太一起到台北圓環吃蚵仔煎和腰花湯,讓他留下深刻而美好的回憶。

舒國治則分享自己覺得最好吃的食物,是兒時去找在朋友家打牌的父親時,才會嘗到的蝦仁吐司,這是現在幾乎看不太到的小點心,它將上海式或白俄羅斯麵包坊的蝦仁磨細碎之後放上吐司油炸,那股風味讓他至今仍印象深刻。

台灣有著「美食王國」的美譽,美食多不勝數,但若問到什麼樣的食物最能代表台灣?最常聽到的答案,應該非鼎泰豐的小籠包莫屬!台灣的飲食文化擁有多元豐富的個性,而鼎泰豐作為代表,在眾多美食中獨樹一格,與董事長楊紀華對品牌的堅持有深刻關聯。

聯聚建設創辦人江韋侖分享,自己常到鼎泰豐用餐,從一碗雞湯就能喝出鼎泰豐的講究,在顧客看不見的地方更用心,是他觀察到的鼎泰豐經營心法,這份用心也延伸出鼎泰豐獨特的服務管理學。

楊紀華接著分享了鼎泰豐的創辦故事,提及因為自己是從父親手上傳承鼎泰豐這個品牌,因此每一步都格外謹慎。被問到最喜歡的鼎泰豐菜品時,楊紀華和舒國治不約而同提到「蝦仁蛋炒飯」。

楊紀華分享鼎泰豐炒飯好吃秘訣,光是從米粒的選擇,就讓團隊花了不少時間和精力去嘗試,才確定選用最適合用來做炒飯的台梗9號。可以看到讓鼎泰豐能走到今天的成績,從SOP的建立,到原料品質以及服務態度的要求,處處都是關鍵。

楊紀華也回顧1996年,鼎泰豐首度到日本東京新宿高島屋百貨開分店的經驗,分享品牌之所以能夠推廣到全世界,關鍵其實是在授權品牌的過程中,從日本人身上學習到工匠精神,以敬重職業品格與技法的視角,看待每一道料理的製作以及餐廳的服務。

他表示,過去鼎泰豐的師傅製作每道菜時大多倚靠經驗和感覺,去判斷食材、調味料需下的份量,但日本的代理商卻非常仔細探究小籠包的外皮該包多少折、炒飯的飯量要多重等精確數據,這促使他們重新去思考,而後制定出專屬鼎泰豐的SOP。這項改變,不只促成鼎泰豐在日本拓店成功,同時也將台灣料理所蘊含的層次與學問帶給國際。

如今的鼎泰豐,不僅在全球15個國家地區擁有超過170家分店,每一家店的料理口味與餐廳服務品質也始終維持水準,並持續追求更高的標準。

近年受全球化影響,台灣飲食與國際的連結加深,法國飲食建立的Fine Dining標準,也為在本質上截然不同的台灣飲食帶來不小的變化。然而,鼎泰豐是不是Fine Dining?楊紀華謙虛表示,公司內部其實也有兩種不同的聲音,「認為不是的,主要是因Fine Dining的整體上菜速度可能更慢一些,且定價可能會比現在的鼎泰豐更高。」

舒國治則指出,雖然華人的飲食文化原本沒有Fine Dining的確切對應文字,但其實在許多比較悠閒的家庭中,日常的飲食就非常有Fine Dining緩慢、精緻的特色。

舒國治也認為,現在的Fine Dining其實轉變為兩種不同路線:一種是原本的概念,高級餐廳裡受到良好訓練的主廚精心烹煮的料理;另一種則是自身作為「Fine Diner」,喜歡悠閒地去尋找不一定價格昂貴高級、但味道卻很精緻美味的菜餚。以這樣的標準來看,鼎泰豐無疑是Fine Dining。

李安執導電影《飲食男女》中,有一句台詞是這麼說的「唯有飲食和愛,不可辜負。」楊紀華曾擔任過該部男主角郎雄的手部替身,對楊紀華來說,食是他的每日哲學實踐,從父親手上傳承品牌,因此每一步都格外謹慎,這份用心也創造鼎泰豐獨特的品牌性格,鼎泰豐的菜品是最貼近生活的日常文化,也是一門精緻的工藝,可以看到在地食文化的極致呈現。

聯聚與談會系列活動,本季度共規劃三場,除「談談食文化」外,第二場「都是他朋友的事」,邀請到綜藝教父王偉忠;第三場「今武不談政治」,電視節目主持人謝震武將出席,與GQ雜誌總編輯杜祖業,一同暢聊對不同生活面向的理解與發現。

同時,聯聚子品牌理仁建設,目前正在鄰近台中市府捷運站的基地,舉辦「理仁美感聚落」週末市集活動,集結了各地話題餐飲、在地小農、人氣花店、手作課程,為台中提供嶄新的生活靈感提案。

致力於創造新建築美學、開啟居住想像的聯聚建設,旗下「聯聚文教基金會」去年在台中七期規劃「城市稻田計劃」,並策劃「人禾好時」展覽,進而開啟這場與談會的契機。聯聚過去也籌辦過建築、文化等主題座談受到許多好評,期盼透過藝文活動的點滴積累,為台中創造更豐富的美感生活體驗。

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